珍愛食譜

播出時間：12/11(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何煮出牛肉鮮嫩、香麻十足的水煮牛肉?  

老饕評審團： 胡天蘭 莊寶華 程安琪 






川菜館裡都有一道名菜－水煮牛肉，如果您以為它是用水煮，應該是比較不辣
又清淡的菜餚，那等到上菜時您可是會傻眼的，因為這道菜最重要的就是要麻、辣、燙、鮮，香氣四溢。說到水煮牛肉的由來，是和當年四川鹽工有關，古時四川以
產井鹽著稱，而鹽工以牛為動力工具，一頭壯牛多者半年，少者3個月就精疲力竭，
老闆常將超齡牛宰殺後分給鹽工抵付工錢，鹽工們只能將牛肉在清水中加鹽煮食，
經過廚師不斷改良，為了壓制役牛的腥羶味，加入辣椒、花椒等佐料，吃的人
越來越多，就成了獨具特色的一道名菜，今天大師就要教您自己在家做出這道好菜，一定要鎖定節目喔！

 
來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

 
菜名： 川味水煮牛

材料： 
雪花牛肉片400g、綠豆芽150g、辣椒2根、蔥花20g、香菜20g、蒜苗2根、辣椒乾20g、花椒10g、鮮花椒30g、白芝麻少許 

調味料： 
豆瓣醬1大匙、蒜末20g、薑末20g、雞高湯、鹽、糖、香油 

醃料： 
米酒2小匙、醬油1小匙、黑胡椒少許、蛋白1粒、太白粉1大匙 

作法： 
1‧肉片加入醃料抓馬。
     ＊加入黑胡椒可以增加香氣。 

2‧香菜切段、蒜苗切絲、紅辣椒切絲。 

3‧炒鍋加入香油爆香花椒、辣椒乾，加入蒜末、薑末、豆瓣醬炒香後放入雞高湯
      及鹽、糖調味煮沸加入豆芽菜燙熟後，放入盤內，再下牛肉片川燙到熟後撈出
      放在豆芽菜上。 

4‧加入白芝麻、蔥花、香菜在淋高湯備用。 

5‧炒鍋燒熱香油，將鮮花椒、蒜苗絲、辣椒絲放在牛肉上，淋上熱油即可上桌。
      ＊加入鮮花椒可以提香增味。 

來賓：  蔡萬利老師

菜名： 水煮牛肉

材料： 
沙朗牛肉片250g、大白菜梗200g、葛粉100g、蒜苗1根、蔥、薑、蒜頭適量、
乾辣椒10根、花椒1茶匙 

醃料： 
醬油1大匙、酒1茶匙、太白粉1/2大匙 

調味料： 
豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、牛肉高湯1200cc、冰糖、醬油 

作法： 
1‧牛肉以醃料抓馬，大白菜切小塊。
      ＊大白菜梗口感佳，更清甜營養。 

2‧鍋中入油以小火煸香乾辣椒、花椒，再入豆瓣醬及蔥薑蒜炒香，續入大白菜炒軟，
      加入高湯煮滾。

3‧加入酒釀、冰糖、醬油調味，加入葛粉煮熟，將料撈至大碗中。
      ＊加入酒釀可以提香增加甜味，加入葛粉可以增加口感和份量。 

4‧牛肉入湯中涮熟，撈出鋪於菜上，淋入高湯，灑上蒜苗。 

5‧取另一鍋入辣油和香油各一匙燒熱，淋在蒜苗上即可食用。
      ＊加入辣油可以增加香辣味。