珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】紹興黃魚 & 櫻花蝦茭白筍  吳秉承

紹興黃魚【吳秉承】







                 







食材：
黃魚1尾(去魚鱗內臟，長約30公分)、大文蛤(洗淨吐沙)100克、蒜苗丁50克、蒜末20克、
紹興酒100c.c.、雞高湯200c.c.

調味料：
鹽巴1小匙、白胡椒粉少許

做法：
1‧起油鍋，取黃魚對開劃刀攤平後，放入油鍋以160度炸至金黃香酥撈起瀝油備用。

2‧起炒鍋熱1大匙油，放入蒜末炒香至呈蒜酥後，再放入高湯、黃魚、調味料加蓋燜煮。

3‧同上鍋，取蛤蜊、蒜苗丁、紹興酒、鹽1茶匙、水下鍋煨煮入味即完成。

櫻花蝦茭白筍【吳秉承】






               

食材：
茭白筍3條、蒜末20克、蔥花10克、香菜5克、櫻花蝦20克、雞蛋2顆、雞高湯200c.c.

調味料：
米酒1大匙、黑胡椒粗粒1小匙、鹽巴1茶匙、香油1大匙

做法：
1‧取茭白筍切絲、香菜切段備用。

2‧備油鍋，櫻花蝦稍微炸香後，撈起瀝油備用，再取雞蛋打勻倒入油鍋炸酥。

3‧起炒鍋熱少量油，放入蒜末、蔥花炒香後，再放入茭白筍條、高湯、調味料加蓋燜煮。

4‧將1-2鍋料倒入成品盤中盛盤，再放上櫻花蝦、蛋酥排盤後，最後香菜即完成。

五星級料理秀： 【安康魚】沼塘菜白玉好安康/焗烤肝醬安康魚

沼塘菜白玉好安康【阿基師】







                 

食材：
安康魚1尾(約500克，挖鰓去鱗去內臟)、西洋菜300克(嫩葉和菜梗分開)、蔥花1大匙、
薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋豆腐2盒、四川原味白豆腐乳4塊

調味料：
米酒100c.c.

做法：
1‧取安康魚從背部下刀，剔除魚頭骨，將魚骨入水鍋加薑末、1匙鹽熬煮成魚湯，
       另取魚肉切厚片，備用。

2‧蛋豆腐用圓型模具塑型備用，取少量蛋豆腐入鍋煎熟，淋上少量步驟1-1魚湯試吃。

3‧取步驟1-1安康魚片加適量米酒抓醃，備用。

4‧取餘量蛋豆腐入塑膠袋，加原味豆腐乳、步驟1-1安康魚湯揉勻成豆腐乳醬，備用。

5‧起鍋熱適量油，炒香蒜末、薑末，放入西洋菜梗、步驟1-1安康魚湯炒熟後，
      加步驟2-2豆腐乳醬試吃。

6‧另起鍋，熱香油加沙拉油，炒香蒜末後，放入西洋菜嫩葉炒熟，盛於成品盤底部，
      入蒸鍋蒸熟。

7‧起鍋不加油，將步驟1-2蛋豆腐塊入鍋煎至兩面金黃酥香，倒入步驟1-1魚湯煨煮入味後，
      取出舖於步驟3-1西洋菜上一起續蒸至熟，再擺上步驟2-1安康魚片蒸40秒即可起鍋。

8‧最後組裝盛盤，將步驟2-2豆腐乳醬，澆淋於步驟3-2魚片西洋菜表層，撒上蔥花點綴即可。

9‧裝飾擺盤。

焗烤肝醬安康魚【詹姆士】







                    

食材：
大尾安康魚1尾(去鱗去內臟)、安康魚肝1塊(半斤重)、鱈魚1片、洋蔥1顆(洗淨去皮)、
馬鈴薯2顆(外皮刷乾淨)、鮮奶油1杯、全脂牛奶2杯、乳酪絲1碗、無鹽奶油2大匙、
中筋麵粉1碗

做法：
1‧取安康魚片下魚肉切塊、魚骨切塊留下備用；取鱈魚去魚皮、片下魚肉備用，
      起深炒鍋熱橄欖油，放入魚骨拌炒出香味後，加入適量熱水煨煮成魚湯，起鍋過濾備用。

2‧起平底鍋熱橄欖油，取安康魚肝放入鍋中加蓋煎香後，起鍋切塊備用。

3‧起油鍋，取馬鈴薯切塊下鍋油炸至金黃香酥，起鍋瀝油備用。

4‧備調理機，取1-1安康魚骨湯加入牛奶1/2量、1-2煎安康魚肝100克倒入調理機打成湯汁備用。

5‧起深炒鍋，放入無鹽奶油、中筋麵粉拌炒後，分次加入牛奶煨煮，再倒入2-1安康魚肝湯
      煨煮成白醬。

6‧取洋蔥切絲，起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、安康魚肉、鱈魚肉、炸過的馬鈴薯、
      水拌炒均勻後， 加入2-2白醬稍微煨煮，以海鹽調味後，再倒入焗烤盤中，
       取餘量煎安康魚肝均勻排進 焗烤盤中，最後鋪上乳酪絲、撒上黑胡椒後，
      放入烤箱以250度焗烤至呈金黃色即完成。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚