珍愛食譜

播出時間：12/07(五) 料理大對決

料理對決主題： 數饅頭也是一種幸福饅 頭 

老饕評審團：   





原本饅頭早期被稱為「蠻頭」，相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷
來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去討伐他。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且有毒。
諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭顱去
祭河神。諸葛亮當然不能答應殺「南蠻」俘虜。為了鼓舞士氣，他想出了另一個
辦法：用麵粉和成麵泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替「蠻」頭去祭祀
河神。從此之後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。因為稱「蠻頭」
實在太嚇人了，人們就用「饅」字換下了「蠻」字，寫作「饅頭」，久而久之，
饅頭就成了北方人的主食品了。而在台灣早期常常可以聽到大街小巷，老兵推著
自行車叫賣饅頭，一個個熱呼呼的饅頭成了我們集體的記憶；甚至在早期，
阿兵哥們的早餐不外乎是豆漿饅頭，因為軍中麵粉很多，三餐的主食幾乎是以麵粉
為主，在軍中阿兵哥們一天算過一天，饅頭一天一天的吃，尤其是義務役阿兵哥，
多半是度日如年，所以大家都把義務役阿兵哥的軍中生涯叫做數饅頭。數饅頭的日子不好過，但如果有好吃的饅頭相伴，或許就有不一樣的心情，今天我們請來專業的
老師，教我們做出好吃的饅頭，還要請老饕來推薦好吃的饅頭店，千萬不要錯過喔！

來賓： 辜惠雪老師

 
菜名： 高纖饅頭

材料： 
中筋麵粉 400g、高纖雜糧粉10g、細砂糖50g、鹽3g、天然酵素1g、乾酵母6g、
溫水40g、牛奶240g、橄欖油20g、葡萄乾少許 

作法： 
1‧酵母加溫水拌勻。 

2‧中筋麵粉 400g、高纖雜糧粉100g、細砂糖50g、鹽3g拌勻。
      ＊高纖雜糧粉可以增加健康概念。 

3‧牛奶加入天然酵素拌勻，加入酵母水倒入乾粉中慢慢揉至成糰，
      蓋保鮮膜發酵２０分。
      ＊天然酵素可以幫助麵粉濕潤，麵團可以發得比較好。吃了也不會脹氣。 

4‧用桿麵棍將麵糰反覆壓至光滑，整成長方形，抹少許水，灑上葡萄乾。 

5‧捲成長柱狀再搓緊緻密合無間隙，切段整形。 

6‧麵糰放入蒸籠中，鍋中水燒滾再關火將蒸籠放在熱水上，發酵１５分至麵糰
     漲大。 

7‧水煮滾再蒸１２分。 

來賓：  莊寶華老師

菜名： 手工饅頭 

材料： 
中筋麵粉 12兩、酵母粉1茶匙、鮮奶1.5杯、低筋麵粉半杯、奶粉1大匙、
黑糖４大匙、沙拉油1茶匙、泡打粉1/2茶匙、堅果、葡萄乾（泡蘭姆酒） 

作法： 
1‧將中筋麵粉 12兩、酵母粉1茶匙、鮮奶1.5杯揉勻至光滑，醒60分鐘。
      ＊因為各家的中筋麵粉成分多少有些不同，若是麵團黏性不夠，可再加入
          適量麵粉。
      ＊加入鮮奶除了可以像加水一樣使外皮更具Q性外，還可以增加奶香味，
           並使外皮色澤更加白皙。 

2‧將步驟 1的麵團加入低筋麵粉半杯、奶粉1大匙、黑糖４大匙、沙拉油1茶匙、
      泡打粉1/2茶匙拌至三光。
      ＊加入黑糖更營養，加入沙拉油則是讓麵皮更光滑。
 
3‧麵糰加入堅果和葡萄乾拌勻後切小份整形後再醒３０分鐘左右，至麵糰漲到
       一倍大。 

4‧將麵糰放入蒸籠中，蒸 10分鐘。