椒鹽比目魚 開心妙廚 柯俊年
材料：
比目魚1尾、蔥3根、辣椒1根、蒜頭4瓣、薑1塊、太白粉2大匙
調味料：
鹽1小匙、醋1小匙、酒1小匙、雞粉半小匙、黑胡椒粉1小匙、胡椒粉少許
做法：
1‧蔥切末，薑切末，蒜頭切末，辣椒切碎備用。
2‧取一個碗，倒入黑胡椒粉、半小匙鹽和雞粉拌勻成為椒鹽粉備用。
3‧將比目魚的魚肉片下並切塊後，先加入酒、醋、胡椒粉和半小匙鹽略微抓醃，
再沾上太白粉後，放入油鍋中以大火炸熟，再撈起瀝油備用。
4‧倒出鍋中餘油只留少許油，先爆香薑、蒜頭和辣椒，再放入一半的蔥末，
並熗入酒略微拌炒後，放入炸好的魚塊，並撒上椒鹽粉和剩餘的蔥末翻炒均勻
即可完成。
麻辣臭豆腐 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
臭豆腐6塊、絞肉2兩、鴨血3塊、老薑1小段、香菜末適量、酸菜1杯、蝦皮2大匙、
花椒粒1大匙、滷香包1包、孜然1小匙、粗辣椒片半杯
調味料：
雞粉2小匙、鹽適量、醬油膏3大匙、香油1碗、辣豆瓣醬3大匙
做法：
1‧鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香，
再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，
倒入6杯水煮開。
2‧接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，
再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火
並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用。
3‧花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，
加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用。
4‧鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入
麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用。
5‧食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的
麻辣油和香菜末即可完成。
廚師叮嚀：
＊也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香。
＊手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮。
＊因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得
比較淡。
＊鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感。
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