珍愛食譜

雞腳凍VS煙燻雞翅  蔡季芳

材料：
豬皮 1斤、白雞腳 2斤、雞翅 10支、香油 適量、紹興酒 適量

滷汁材料：
白糖 1/2杯、醬油 1/2杯、米酒 1/2杯、帶膜蒜仁 10粒、粗鹽 1又12大匙、紅辣椒 3根、
滷香包 1包、水 6杯

醃燻材料：
二砂糖 1/2杯、白米 1大匙、麵粉 1大匙、茶葉 1大匙

做法：
1‧豬皮、雞腳、雞翅以滾水汆燙洗淨。

2‧備一油鍋，以小火，將白糖炒成咖啡色，然後入水，加入醬油、粗鹽、滷包，
      再加入豬皮、雞腳。

3‧放入紅辣椒、蒜頭，以中火滷20分鐘，再加入雞翅滷10分鐘，熄火浸泡後取出
       放涼。

4‧將放涼的雞腳放在塑膠袋中，取適量的滷汁加紹興酒調勻後加入袋中，
      放入冰箱中冷藏即為雞腳凍。

5‧在炒鍋中鋪上鋁箔紙，依序放入砂糖、麵粉、茶葉、白米，放上支架擺入雞翅。

6‧加蓋開火煙燻，熄火後取出放在袋中，加入適量香油，拌勻後入冰箱冷藏，
       即為煙燻雞翅。

 








滷包：桂皮、乾薑、花椒、丁香、月桂葉、廣陳皮、八角、草果

常用的燻料有紅茶葉、松樹枝、鋸木屑、砂糖、麵粉、米、甘蔗皮

煙燻為碳化過程，會使食物成酸性，米有酸鹼中和效果















亂燉   駱進漢









                        

材料 ：
滷好的五花肉 200g、馬鈴薯 1個、木耳 100g、筍片 1支、白菜 200g、茄子 1支、
蔥 3支、蕃茄 1個、蒜苗 1支、白蘿蔔 100g

調味料：
雞粉 1大匙、胡椒粉 1/2茶匙、糖 1茶匙、酒 1大匙

做法：
1‧馬鈴薯切塊；木耳、筍子切片；蕃茄切塊；蔥切段；白菜、 茄子、蘿蔔切塊；
       蒜苗切段；五花肉切片，備用。

2‧蕃茄、蔥段爆香後，加入3碗水、滷肉、木耳、筍片、白菜 、蘿蔔塊後，持續燉煮。

3‧備另一油鍋，將茄子過炸之後，放入燉料中，最後入蒜苗、蔥，以雞粉、酒、糖、
       胡椒粉調味，起鍋盛盤，放入香菜即 可。























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