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播出時間：07/20(五) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出鍋巴香酥、醬汁濃郁的鍋巴蝦仁？
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓： 翁茂安
菜名： 茄汁鍋巴蝦仁
材料：
草蝦仁、
毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片
調味料：
高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、
乳瑪琳
作法：
1‧草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，
再用１３０度的溫油過油備用 。
＊蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上。
2‧把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一起川燙。
3‧鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯
再調味， 最後芶芡，再亮少許紅蔥油。
＊加入乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬增加色澤，紅蔥油則是可以提香。
4‧鍋巴用油溫１２０度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。
＊上桌前才可以淋醬汁，保持其金黃酥脆。
來賓：邱志義
菜名： 鮮味鍋巴蝦仁
材料：
蝦仁、杏鮑菇、豌豆片、紅蘿蔔、筍片、蔥段、洋蔥片、鍋巴
調味料：
蠔油、白胡椒、香油、米酒、醬油、糖、高湯、太白粉、ＸＯ醬
作法：
1‧鮮蝦洗淨去腸泥，加入蛋白、鹽巴、玉米粉、沙拉油，過油備用。
＊加入蛋白增加滑嫩，玉米粉可以封住蛋白，過油後也較白，加入沙拉油是避免
過油時沾黏。
2‧將紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇川燙至熟備用。
3‧起油鍋約１８０度，把鍋巴炸至金黃酥脆，放置碗中。
＊油溫不能太高，一邊炸一邊加水，炸到透。
4‧洋蔥、蔥段爆香，加入ＸＯ醬調味，在入高湯後，放入紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇
略煮後芶芡，起鍋淋香油。
＊加入ＸＯ醬讓醬汁更香濃。
5‧把煮好的蝦仁淋在炸好的鍋巴上。
料理對決主題： 如何做出鍋巴香酥、醬汁濃郁的鍋巴蝦仁？
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)
來賓： 翁茂安
菜名： 茄汁鍋巴蝦仁
材料：
草蝦仁、
毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片
調味料：
高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、
乳瑪琳
作法：
1‧草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，
再用１３０度的溫油過油備用 。
＊蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上。
2‧把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一起川燙。
3‧鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯
再調味， 最後芶芡，再亮少許紅蔥油。
＊加入乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬增加色澤，紅蔥油則是可以提香。
4‧鍋巴用油溫１２０度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。
＊上桌前才可以淋醬汁，保持其金黃酥脆。
來賓：邱志義
菜名： 鮮味鍋巴蝦仁
材料：
蝦仁、杏鮑菇、豌豆片、紅蘿蔔、筍片、蔥段、洋蔥片、鍋巴
調味料：
蠔油、白胡椒、香油、米酒、醬油、糖、高湯、太白粉、ＸＯ醬
作法：
1‧鮮蝦洗淨去腸泥，加入蛋白、鹽巴、玉米粉、沙拉油，過油備用。
＊加入蛋白增加滑嫩，玉米粉可以封住蛋白，過油後也較白，加入沙拉油是避免
過油時沾黏。
2‧將紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇川燙至熟備用。
3‧起油鍋約１８０度，把鍋巴炸至金黃酥脆，放置碗中。
＊油溫不能太高，一邊炸一邊加水，炸到透。
4‧洋蔥、蔥段爆香，加入ＸＯ醬調味，在入高湯後，放入紅蘿蔔片、筍片、杏鮑菇
略煮後芶芡，起鍋淋香油。
＊加入ＸＯ醬讓醬汁更香濃。
5‧把煮好的蝦仁淋在炸好的鍋巴上。
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