珍愛食譜

播出時間：06/08(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 超豪華鮪魚料理秀！

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓： 宜蘭渡小月餐廳負責人 -陳兆麟師傅

菜名： 涼夏鮪魚刺身卷   魚眼金睛

涼夏鮪魚刺身卷


材料： 
鮪魚肚、雞蛋、紫蘇葉 6張、白蘿蔔絲、魚骨、老菜脯

作法：

1‧將刺身切段備用。

2‧雞蛋打勻備用。

3‧起鍋入油，入雞蛋煎成蛋皮 。

4‧蛋皮內放入紫蘇葉和刺身包緊，切片排盤即可 。 
      ＊利用紫蘇葉增加香氣 。

5‧將吃不下的生魚片、白蘿蔔絲與老菜脯一同放入魚骨湯中熬煮 。 
      ＊白蘿蔔絲的甘甜帶出魚的鮮甜 。 



★涼夏鮪魚剌身卷料理重點：
    將雞蛋煎成四方蛋皮→放入紫蘇葉→包入鮪魚生魚片→冷卻→切片→排盤→
    完成料理。

★將鮪魚肉片放入以魚骨、老菜脯、白蘿蔔絲熬煮的鮮魚高湯後，再加入冰糖
    調味，即成為一道道鮮魚料理。

魚眼金睛



材料： 
鮪魚眼睛 1 顆、花蓮鹹菜半斤、肉末 3 兩、蔥花 2 支、蒜蓉 2 錢

作法

1‧汆燙鮪魚眼睛備用。

2‧鹹菜切末備用。 
     ＊加入鹹菜可以讓這道菜風味更佳 。

3‧起鍋放油入蔥花、蒜蓉、肉末炒香。

4‧作法 3 入 1 公升高湯、鹹菜和眼睛燜煮 20 分鐘，加入香油皆可。 

來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 
菜名： 拔絲鮪魚球  椒烤鮪魚髓

 
拔絲鮪魚球


材料： 
鮪魚背肉、牛蒡、鳳梨乾、紹興花果醋

調味料： 
鹽少許、白胡椒粉少許、糖、蕃茄醬、太白粉

作法：

1‧將鮪魚背肉切成四方小塊狀，放入少許鹽、胡椒粉、蕃茄醬、花果醋略醃過。 
      ＊加入花果醋醃讓鮪魚更鮮甜 。

2‧醃好的鮪魚肉裹上太白粉入１６０度油鍋炸熟。

3‧以花果醋將鮪魚簡單拌炒。 
      ＊拌上花果醋讓拔絲效果更脆。

4‧另起鍋將糖熬煮成糖漿，迅速放入鮪魚球快速裹勻。 
      ＊煮糖漿火力最重要，以中火煮至濃稠狀 。

5‧鮪魚球一顆顆拔出放入冰塊水中在移入盤內即完成。 

調味料： 
糖２大匙、黑胡椒粉適量、鹽巴少許、米酒是量、ｔｏｂａｓｃｏ適量、
紹興大蒜促５０ｃｃ、ｘｏ白蘭地適量、罐頭番茄

作法：

1‧骨髓灑上適量鹽巴、黑胡椒、米酒後，放置鋪有鋁箔紙的烤盤上，
       烤箱先２００度愈熱２０分鐘，放入骨髓以同樣溫度烘烤２０分鐘。

2‧橄欖油炒香洋蔥及蒜末，炒香鳳梨與蕃茄後下酒燃火至熄滅。 
      ＊燃火可將水果的甜香充分引出 。

3‧加入蕃茄糊和調味料與清水中火煮滾。

4‧放入檸檬皮熬煮，再下酒引燃提出檸檬味。

5‧煮好的醬汁淋在烤好的骨髓上，並襯上烤土司品嚐。 






★椒烤鮪魚髓料理重點：
  1‧骨髓灑上鹽、黑胡椒、米酒後，以上、下火各160度高溫，火烤20分鐘。
  2‧將洋蔥，蒜末炒香後→加入鳳梨、蕃茄→加入 XO→調味→下酒引燃，
         檸檬皮引出甜香味。
  3‧將醬汁淋於骨髓上，並搭配烤吐司片品嚐，即完成美味料理。