珍愛食譜

【大明星指定菜】客家鹹湯圓→阿基師教你做  2014-07-11〈五〉

食材：
豬五花肉50克、韭菜3支、芹菜3支、香菜2株、紅蔥頭3顆、蝦米1大匙(泡水留湯)、

乾香菇3朵(泡水留湯)、紅白湯圓150克、油蔥酥1大匙、雞高湯300c.c.

調味料：
鹽巴、白胡椒粉、糖、醬油

做法：
1‧醃肉：取高湯1大匙加鹽1茶匙拌勻備用，取豬肉切條，放入高湯裡抓醃入味。

2‧紅蔥蝦米油：起鍋入2大匙油，取紅蔥頭切片入鍋炒香(冷油下鍋)，起鍋前再加入蝦米

      一起炒香煉成紅蔥油，取出備用。

3‧取韭菜切小段、芹菜切小段、香菜切段、香菇切絲、香菇水和蝦米水倒入高湯混合，備用。

4‧起炒鍋，放入香菇絲、紅蔥蝦米油1/2量爆香，加入肉絲煸香，再放入韭菜、芹菜拌炒後，

      淋入適量熱水熬煮湯頭，再放入湯圓加蓋燜煮至湯圓膨脹浮起。

5‧取成品碗，放入香菜1/2量、油蔥酥1/2量、胡椒粉入碗底備用。

6‧同做法4炒鍋，加入高湯、餘量香菜、油蔥酥、鹽3茶匙、糖3茶匙拌煮調味後，

      起鍋前放入醬油1茶匙、做法1炸香的紅蔥酥和蝦米，沖入成品碗中，

     最後淋上餘量紅蔥蝦米油即完成。

【超省時指定菜】黑胡椒蒜香螃蟹→吳秉承教你做  2014-07-11〈五〉

食材：
紅蟳(約4~5兩重)2隻(洗淨去肺葉尖刺)、蒸熟馬鈴薯1顆(不去皮)、洋菇片5顆、

洋蔥絲1/2顆、蒜末30克、紅蔥頭末20克、香菜10克、九層塔10克、無鹽奶油1小塊、

地瓜粉2大匙

調味料：
粗黑胡椒粒1/2大匙、米酒2大匙、素蠔油2大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙

做法：
1‧起160度油鍋，將馬鈴薯切厚片，入鍋炸至金黃色狀，撈起瀝油備用。

2‧取紅蟳剪下蟹螯拍裂，蟹身一開四切塊，均勻撒上地瓜粉抓勻備用；

      取蟹斗於蟹黃部位撒上適量地瓜粉備用。

3‧將九層塔入油鍋炸香後，撈起瀝油和馬鈴薯一起鋪底排盤。

4‧同上鍋油鍋，接著依序將蟹塊、蟹斗入鍋炸至金黃熟成，撈起瀝油備用。

5‧另起鍋，將洋菇片入鍋煸香至軟透狀後，加進洋蔥絲，淋入1大匙炸蟹油，

      倒入紅蔥頭末炒香，再加進蒜末、1/2大匙粗黑胡椒粒拌炒均勻。

6‧同上鍋，接著調入2大匙素蠔油、2茶匙糖、1大匙醬油、2大匙米酒、1大匙烏醋和50c.c.水，

      加進蟹塊拌炒均勻，起鍋前再放入奶油炒融。

7‧將上鍋炒料盛於馬鈴薯九層塔上，取香菜切碎點綴盛盤組裝即完成。

【超便利出好菜】雞蓉磨菇盅 【吳秉承】  2014-07-10〈四〉

食材：
冷凍雞塊6塊(自然常溫解凍)、洋菇60克、洋蔥丁60克、海苔粉5克、無鹽奶油1塊、

起司片3片、麵包盅3個、雞高湯800c.c.

調味料：
粗黑胡椒粒1小匙、鹽1茶匙

做法：
1‧將高湯回鍋覆熱備用。

2‧預熱烤箱，將無鹽奶油均勻塗抹於麵包盅內，放入烤箱以上下火200度烘烤5分鐘。

3‧另起鍋，將雞塊對切和洋蔥丁一起下鍋炒香後，再放入玉米粒拌炒均勻，

      和熱高湯一起倒入調理機中打勻成湯底備用。

4‧另起鍋，將洋菇切片下鍋，加進1茶匙無鹽奶油炒香，再淋入上步驟湯底，調入1茶匙鹽巴煮沸。

5‧將雞蓉玉米湯盛入麵包盅內，撒上黑胡椒，放上起司片封囗，撒上海苔粉點綴即完成。

【大明星指定菜】三鮮燴鍋巴→阿基師教你做 2014-07-09〈三〉

食材：
草蝦仁50克、海參50克、雞里肌肉50克、甜豆莢(去粗絲)30克、鮮香菇10克、蔥1支、薑1小塊、

雞蛋1顆、鍋巴7片、玉米粉1大匙

調味料：
米酒1茶匙、醬油、糖、鹽

做法：
1‧取鍋巴剝半、海參切斜片、雞肉逆紋切片、雞蛋打勻、薑切末、香菇去蒂頭切薄片、蔥切小段；

      蝦剖半和雞肉一起入碗，加醬油1大匙、米酒1茶匙、玉米粉1茶匙抓醃入味，

      淋入沙拉油1大匙拌勻備用。

2‧起油鍋，放入香菇、蔥白段、蝦、雞肉下鍋過油後，撈起再放入海參過油，撈起瀝油備用。

3‧起炒鍋，放入蔥綠爆香後，放入蝦仁、雞肉、香菇、蔥白拌炒，再加入水50c.c.、

      醬油1大匙、鹽2茶匙、糖1茶匙拌煮。

4‧同上鍋，淋入芡汁勾芡後，倒入蛋液拌煮勾蛋花；起高溫油鍋，放入鍋巴炸至酥膨後，

      撈起入成品盤，澆淋炒料至鍋巴表面即完成。

【八分鐘兩道菜】核仁海參 & 茶香牛肉  【郭主義】 2014-07-08〈二〉

核仁海參

食材：
海參1尾(約重400克，洗淨去內臟)、香菜10克、鮮香菇丁100克、青辣椒粒100克、

紅辣椒粒2條、蔥粒20克、薑1塊+青蔥2支(汆燙用)、白芝麻2大匙(先炒香)

調味料：
蠔油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉1/4匙、鮮味露1大匙、太白粉水1大匙

做法：
1‧起滾水鍋(先撈出150c.c.熱水備用)，取蔥、薑拍扁放入鍋中，將海參切大丁後放入水鍋中汆燙，

     撈出瀝水備用。

2‧起炒鍋熱2大匙油，放入香菇爆香後，加入青辣椒、紅辣椒、蔥粒煸香，加入海參、

     熱水150c.c.滾煮。

3‧同上鍋，放入醬油、蠔油、鮮味露、米酒、糖、胡椒粉加蓋燜煮入味，再以太白粉水入鍋拌煮勾芡，

      撒入白芝麻拌勻後，起鍋盛盤擺上香菜即可。(如果要加入核桃仁可在勾芡完，入鍋翻炒均勻，

      盛盤撒上白芝麻、香菜即可。)

茶香牛肉

食材：
滷好的牛腱1粒、蔥段20克、薑片20克、花椒粒2克、乾辣椒5克、市售核桃仁80克(先炸香)、

泡開的烏龍茶葉30克、烏龍茶50c.c.

調味料：
鹽1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧起炒鍋熱適量油，放入吸乾水份的茶葉，油炸至酥香後撈出瀝油備用。

2‧同上油鍋待油溫升至160度，取牛腱切四方塊，放入牛腱炸至金黃香酥後，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋底留1大匙油，爆香乾辣椒、薑片、蔥段、花椒粒

4‧同上鍋，放入牛腱、茶葉酥、烏龍茶、糖、鹽燒煮至入味，最後灑上核桃仁翻炒均勻即完成。

【大明星指定菜】五更腸旺→阿基師教你做  2014-07-07〈一〉

食材：
大腸(以麵粉洗淨，加將和八角煮至筷子可穿透)200克、鴨血1/2塊、蒜苗1支、蔥2支、

蒜仁1顆、薑1小塊、辣椒1支、酸菜心50克、花椒1茶匙、糯米粉1大匙、高湯200c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、香油1大匙、白醋1茶匙、糖

做法：
1‧花椒油：起鍋熱油，放入花椒粒煸香後倒出備用；取蔥白、蒜白部分切片，蔥綠、

      蒜綠切段、酸菜切末備用。

2‧取薑切末，同上鍋利用餘油，放入薑末爆香；大腸切圈狀後入鍋編香；鴨血切片備用。

3‧同上鍋，放入辣豆瓣醬、酸菜炒勻，蔥白、蒜白、香油少許入鍋炒香，加入水150c.c、

      鴨血、鹽2茶匙、糖少許，加蓋滾煮。

4‧芡汁：高湯4大匙+糯米粉2大匙。

5‧取辣椒切斜片，放入做法3鍋，加入醬油1大匙、芡汁勾芡收汁；預熱五更鍋，

      放入香油、蒜綠、蔥綠備用。

6‧同上鍋，以胡椒粉、白醋、花椒油調味後，倒入五更鍋中即完成。

資料來源：型男大主廚