珍愛食譜

【超便利出好菜】 陳皮梅燒雞 【吳秉承】 2014-07-18〈五〉

食材：
去骨雞腿2隻、香菜20克、薑片20克、麥芽梅子糖6顆、洋芋片1包、白芝麻5克、

陳皮1大匙、地瓜粉1大匙

調味料：
米酒2大匙、胡椒鹽1茶匙、醬油1大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧起鍋熱適量油，煸香薑片後，加進麥芽梅子糖炒融。

2‧將雞腿肉切除多餘油脂後切塊，加進1茶匙胡椒鹽、1大匙米酒、

      白芝麻和1大匙地瓜粉抓醃入味。

3‧起160度油鍋，將雞肉入鍋炸至金黃色狀後，撈起瀝油，待油溫升高後，

      回鍋搶酥續炸至熟備用。

4‧同做法1鍋，接著放入陳皮，調入1大匙米酒、1大匙醬油和少量水拌炒均勻，

     加蓋續煮麥芽梅子糖完全融化。

5‧同上鍋，接著調入1大匙烏醋，加進炸好的雞腿拌炒收汁。

6‧取香菜切末、洋芋片捏碎鋪底排盤，盛上上鍋炒料即完成。

【大明星指定菜】麻婆豆腐→阿基師教你做 2014-07-17〈四〉

食材：
板豆腐1塊、豬絞肉75克、蔥1支、薑1塊、蒜仁4顆、花椒粒1大匙、糯米粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、花椒粉、香油、醬油、糖

做法：
1‧辣豆瓣花椒油：起鍋熱油2大匙、香油1大匙，放入花椒粒煸香；取磁碗，

      放入辣豆瓣醬1大匙後，取鍋中花椒油沖入磁碗中備用。

2‧取豆腐對剖切丁；起滾水鍋，放入鹽1大匙、豆腐滾煮後，撈出瀝水備用；蔥切花備用。

3‧同做法1鍋，取豬絞肉加油1大匙抓勻後入鍋煸香，加入水150c.c、辣豆瓣醬1大匙滾煮。

4‧同上鍋，放入豆腐煨煮入味；預熱砂鍋備用。

5‧取辣豆瓣花椒油過濾出花椒粒，辣豆瓣花椒油備用；花椒粒隔濾網入上鍋，

      加入水50c.c開大火滾煮出味；芡汁：糯米粉加適量水。

6‧同上鍋，加鹽2茶匙調味；取蒜拍扁切末、薑切末放入辣豆瓣花椒油中備用。

7‧同做法6鍋，關火勾芡搖鍋至均勻，加入香油、蔥白炒勻。

8‧砂鍋底放入香油、蔥綠，沖入鍋中料，最後淋上適量辣豆瓣花椒油即完成。

【大明星指定菜】避風塘炒蝦→阿基師教你做 2014-07-16〈三〉

食材：
大草蝦(剪鬚去腸泥)8隻、蔥1支、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、乾辣椒5克、豆酥3大匙、

蒜酥3大匙、原味洋芋片20克

調味料：
糖1茶匙

做法：
1‧紅蔥油：

      起鍋熱香油1大匙、沙拉油1大匙；紅蔥頭切末、蒜拍扁切末後， 取紅蔥頭、

      1/2蒜末入鍋炒香，濾出備用。

2‧取蔥切花備用；起鍋熱油3大匙，放入乾辣椒、豆酥爆香後濾出渣質，油回入油鍋中備用。

3‧起190度油鍋，取草蝦開背後入鍋油炸至金黃酥脆，濾出被用；洋芋片入塑膠袋中揉碎備用。

4‧起炒鍋，放入紅蔥油、蔥花、其餘的1/2蒜末爆香，加入草蝦、乾辣椒、豆酥、蒜酥、

      洋芋片翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道菜】荔枝鴨片 & 薄荷葉炒雞蛋 【郭主義】 2014-07-15〈二〉

荔枝鴨片

食材：
鴨胸肉300克(去皮)、甜豆仁150克(先汆燙)、鮮香菇3朵、蔥段30克、

薑片30克、荔枝15顆(去殼去籽)

調味料：
蠔油1大匙、糖1茶匙、米酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉1/4匙、鮮味露1大匙、

太白粉水1大匙

做法：
1‧取鴨胸肉切薄片，放入水晶碗中，加入醃肉料抓醃入味。

2‧起150度油鍋，放入鴨肉片過油後慮出備用。

3‧同做法2鍋熱少許油，放入香菇、薑片、蔥段爆香，加入甜豆仁、荔枝、熱水3大匙滾煮，

     以糖1大匙、鹽少許調味後，放入鴨肉片煨煮。

4‧同上鍋，最後以太白粉水勾芡，起鍋前淋上香油即完成。

薄荷葉炒雞蛋

食材：
松阪豬100克(先切粒)、紅辣椒圈20克、蒜末10克、新鮮薄荷葉20克、

湖南醃漬臘八豆20克、雞蛋7顆

調味料：
鹽1茶匙

做法：
1‧薄荷蛋液：取水晶碗，打入7顆全蛋，加入鹽1茶匙、薄荷葉碎末，打勻備用。

2‧起鍋熱油5大匙，放入薄荷蛋液，等蛋液成型後炒散至赤(焦)香後盛出，備用。

3‧同鍋利用餘油，放入辣椒、蒜末、松阪豬肉粒炒香後，再加入臘八豆、薄荷蛋塊、水50c.c翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】雪菜肉絲 & 番茄蝦仁炒蛋→阿基師教你做 2014-07-14〈一〉

雪菜肉絲

食材：
豬里肌肉絲250克、雪菜100克、薑1小塊、辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
鹽、香油、醬油

做法：
1‧取豬肉絲加少許全蛋液、醬油1茶匙和少許玉米粉抓醃入味後，放入少許沙拉油拌勻備用；

      取雪菜切末、薑切末、辣椒切末，備用。

2‧起鍋熱1大匙香油，放入雪菜、辣椒炒香後，加入薑末拌炒後取出。

3‧起中溫油鍋，放入豬肉絲過油至變色，撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱少許油，放入做法2炒料、肉絲、醬油1茶匙、香油1茶匙拌炒均勻即完成。

番茄蝦仁炒蛋

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、薑1塊、雞蛋3顆、玉米粉1大匙、高湯200c.c.

調味料：
鹽巴、香油、番茄醬1茶匙

做法：
1‧取雞蛋打勻，加鹽1小匙拌勻備用；取草蝦去殼、薑切片；起炒鍋，放入蝦殼、薑片、

      香油炒香後，加入高湯滾煮蝦湯，起鍋過濾備用。

2‧取蝦仁開背，加少許蛋清、鹽、玉米粉抓醃入味備用；取蔥白切花、蔥綠切段、薑切末、

      牛番茄去蒂頭切塊狀，備用。

3‧起中溫油鍋，放入蝦仁過油至3-4分熟後，取出瀝油備用；取蝦湯1/3量加玉米粉拌勻成芡汁備用。

4‧起鍋熱油1大匙，放入蔥白、薑末爆香後，加入番茄拌炒，再加入蝦湯2/3量滾煮，

     加入番茄醬1茶匙提味。

5‧同上鍋，放入蝦仁、芡汁拌煮勾芡，淋入蛋液關火加蓋燜煮至蛋液凝結後，開火輕輕翻炒均勻，

     最後撒上蔥花即完成。

資料來源：型男大主廚