珍愛食譜

酸辣雞腿  柯俊年/酪梨蝦仁鹹派 孟兆慶老師

酸辣雞腿  柯俊年

材料：
雞腿2隻、蔥4支、薑1小塊、蒜頭3個、香菜1小把

調味料：
乾辣椒1大匙、花椒粒1大匙、孜然粉1大匙、 醬油2大匙、糖1大匙、白醋1大匙、
紹興酒2大匙、香油1大匙、鹽少許

做法：
1‧蔥切段狀、薑切片、蒜頭切片、雞腿剁成塊狀備用。

2‧起鍋放入雞腿塊用大火煸炒，加入蒜頭片、薑片、花椒粒、乾辣椒爆香。

3‧嗆入紹興酒，加鹽、糖、醬油、白醋調味。

4‧加水、蔥白段蓋鍋燜5分鐘，放入蔥綠段、孜然粉、香油後盛盤，
      撒上香菜即可。

廚師叮嚀：
1‧香料放入冷凍庫中，能保存較久且存有香氣。

2‧若不蓋上鍋蓋持續用大火燒煮，要花較長時間，而且味道無法滲進去雞肉 當中。

酪梨蝦仁鹹派 孟兆慶老師






                       








油酥鹹派皮：
低筋麵粉150克、鹽1/4小匙、無鹽奶油65克、全蛋30克、冷水20克







餡料：
酪梨果肉135克、橄欖油1大匙、鹽1/4小匙、黑胡椒粉1/4小匙、熟馬鈴薯150克、
水煮蛋2個、大蝦仁125克、乳酪絲50克





白醬：
無鹽奶油40克、低筋麵粉30克、牛奶175克、美奶滋65克









做法：
1‧取一容器，放入低筋麵粉、鹽、無鹽奶油，用手輕輕搓勻後再加入全蛋、冷水，
      混合成糰，壓平後用保鮮膜包好，冷藏鬆弛約30分鐘成為油酥鹹派皮麵糰備用。

2‧將麵糰擀平後舖在派盤上並用手壓緊，整好型之後用叉子在派皮上戳幾個洞，
      蓋上鋁箔紙、壓上重物，放入預熱好的烤箱中，以上火200度、下火220度
      先烤約10分鐘後取出，將鋁箔紙、重物取下，再續烤10-15分鐘，取出後待派皮冷卻備用。

3‧將酪梨果肉切厚片狀，再拌入橄欖油、鹽、黑胡椒粉，拌勻後靜置入味，
      水煮蛋切成丁備用。

4‧起鍋熱油，放入蝦仁煎至兩面變色後盛出備用。

6‧起鍋燒融無鹽奶油，加入低筋麵粉炒勻，再倒入牛奶煮成糊狀，
      熄火後再加入熟馬鈴薯丁、水煮蛋丁，再倒入美奶滋拌勻成為白醬備用。

7‧將白醬倒入派皮中，用橡皮刮刀攤開抹平，再將酪梨片、蝦仁交錯舖排在餡料上，
      最後均勻地撒上乳酪絲，放入預熱的烤箱中，以上火200- 220度、下火220- 240度
      烤約10~15分鐘左右，至乳酪絲融化呈現金黃色即可取出，趁熱切塊食用。






廚師叮嚀：
※蝦仁前處理：洗淨後剔除腸泥，並用紙巾盡量將水分擦乾。

※派皮中的鹽可放可不放，無鹽奶油只要軟化、保持固態即可，不需融化成液態。

※擀派皮時若上面覆蓋一張保鮮膜，就可以不用撒手粉。

※若想一次多做幾個派皮，可以將材料依數量加倍後用攪拌器來混合，但需用慢速才會混合均勻。

※派皮的厚度最好一致，這樣才不會影響烤的時間、外觀及口感。























資料來源： 美食交割