珍愛食譜

美食鳳味 06/02～06/0 6  食譜

台灣小吃自己來–吻仔魚羹 郭主義 2014-06-06〈五〉

古錐師要特別介紹八里在地小吃－吻仔魚羹湯頭濃厚清澈吻仔魚淡淡清香宜人

肉質軟嫩細緻這麼特別的在地美味要怎麼做呢

食材：
燙熟吻仔魚150g、髮菜2g、香菜2g、芹菜末3g、魚鬆5g、太白粉水5大匙

調味料：
糖1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、烏醋少許

做法：
1‧髮菜用水泡開，切小段狀備用。

2‧取炒鍋，下吻仔魚用小火慢慢乾炒，至香味飄出後，盛出備用。

3‧取另一炒鍋，倒入水1200cc、髮菜煮滾後，轉小火煮約2分鐘，下糖、

   鹽調味，加入做法2煮勻，再下太白粉水勾芡，即可盛入碗中。

4‧承上，撒上芹菜末、胡椒粉、魚鬆，點上香菜即可。

偷吃步做點心–香草紫米布丁 郭士弘 2014-06-06〈五〉

郭士弘師傅要教媽媽又濃又香的米布丁喔，材料簡單，香氣也很足夠的做法，

一定要試試看的。

食材：
紫米100g、牛奶450g、細砂糖70g、無鹽奶油20g、香草條1/2、蛋黃3個

做法：
1‧紫米加1.5倍的水浸泡2小時後，入電鍋以1杯水蒸熟備用。

2‧無鹽奶油加熱融化、香草條剝開取籽備用。

3‧取小湯鍋，下牛奶、蒸熟紫米、細砂糖、香草莢、香草籽煮20分鐘至濃稠後，

   取出香草條保留備用。

4‧再下蛋黃、奶油拌勻，放入布丁杯，入電鍋蒸30分鐘熟即可。

用電鍋變大師–銀蘿燉牛肉  吳秉承 2014-06-06〈五〉

簡單的食材，煮出超不簡單的美味，這可是餐廳料理的最高等級阿!滿滿蘿蔔甜、

口口牛肉香，用電鍋來料理，不僅省工，還會更美味喔!

食材：
牛腱500g丶白蘿蔔塊600g丶八角2粒丶白胡椒粒5g丶薑片8片丶香菜5g

調味料：
米酒2大匙丶醬油2大匙丶冰糖1大匙

做法：
1‧將白胡椒粒、八角裝入滷包袋中成滷包；白蘿蔔削去表層外皮，切塊；

    牛腱肉去表皮筋膜，再切成厚片狀。

2‧取一炒鍋，下牛腱肉炒香，再下薑片一起炒香，接著淋入各2大匙的醬油、

    米酒煮香備用。

3‧取內鍋，倒入白蘿蔔丶冰糖、滷包、做法2、水，進電鍋蒸煮4杯水的時間。

4‧盛盤放擺上香菜即可。

阿基師尚對味–味噌炸卜肉 阿基師 2014-06-05〈四〉

媽媽在家也相當喜歡囤貨的味噌，煮湯是非常好用的喔。不過，媽媽常常會覺得味噌加太多會太鹹，

但是放太少又沒味道，到底要加哪一味，就能一次到位，完全解決這個問題呢?

食材：
脆漿粉300g、水300cc、白蘿蔔片100g、味醂1大匙、味噌1大匙、里肌肉300g、高麗菜絲100g、

沙拉油1大匙

做法：
1‧里肌肉切成拇指大小粗條狀備用。

2‧白蘿蔔加味醂、味噌用調理機打成泥狀後，再放入里肌肉拌勻備用。

3‧取脆漿粉，加入水、沙拉油調勻成麵糊，再取做法2裹勻，入油鍋炸酥，

    撈起排在放有高麗菜絲的成品盤上即可。

基尚對味：
阿基師教媽媽，只要加入白蘿蔔就可以解決媽媽的煩惱喔。

白蘿蔔可以吸收味噌多餘的鹹味，讓味噌變更甜，味道也更濃郁喔。

健康素真澎派–雪菜飯糰 郭主義 2014-06-05〈四〉

家常的雪菜除了炒肉末郭師傅說拿來做飯糰更是棒喔利用白飯將雪菜迷人鹹香味嗆香味包起來

那會是大人小孩都愛吃的美味喔

純素

食材：
紅蘿蔔50g、鴻禧菇1株、薑末1大匙、白飯2碗、黑芝麻少許、雪裡紅150g

調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧鴻禧菇切小丁狀備用；雪菜切末狀；紅蘿蔔用湯匙刮成泥備用。

2‧炒鍋入油，下鴻禧菇、雪菜炒香，盛出備用。

3‧同上鍋入油，下紅蘿蔔泥炒到油色翻紅後，下薑末爆香，下少許水炒勻，

     加入做法2炒勻，下調味料調味，起鍋與白飯混勻備用。

4‧取適量做法3捏成丸狀，再裹上黑芝麻即可食用。

輕鬆煮尚健康–蒜味軟絲 詹姆士 2014-06-04〈三〉

現正當令的軟絲，家裡都是煮三杯、或是清炒為主，詹姆士要教媽媽軟絲新吃法，

讓軟絲Q彈有咬勁，加上鹹香的滋味更是讓人一口一口停不下來喔!

材料：
軟絲2尾、蒜片4顆、紅辣椒末1根、香菜末1小株

調味料：
胡椒粉1小匙、香油3大匙、孜然粉1小匙、鹽少許

做法：
1‧軟絲清除內臟、軟骨，撕去外膜，再將軟絲剖開，一開二備用。

2‧取平底鍋，乾鍋放入軟絲鋪平，蓋上盤子放上重物將軟絲煎香 ，

      再開蓋將軟絲翻面並放入軟絲翅邊續煎，取出切粗絲備用。

3‧取深炒鍋入香油，下蒜片煸香，濾出蒜片、蒜油備用。

4‧同做法2鍋，下1大匙做法3蒜油，加入做法2、辣椒末、香菜末、做法2炒香，

     下做法3蒜片拌炒，最後加入鹽、胡椒粉、孜然粉炒勻，盛盤後再淋上1大匙做法3蒜油即可。
 

軟絲小知識
產季：4 ~ 9月
產地：台灣東北角、花東沿岸

挑選：
1‧眼睛明亮。
2‧外膜有光澤、完整無破損。若外膜有破損或易撕下，較不新鮮。
3‧身體有彈性、不軟爛。若軟軟無彈性，則表示為冷凍退冰。

備註：
1‧攤販上的軟絲，肉質看起來偏白色，但活體時卻是透明的喔!
2‧軟絲肉質細緻、富彈性，口感比透抽脆，夠新鮮的話可以生吃。

健康素真澎派–豆皮夾燒餅 郭主義 2014-06-04〈三〉

郭師傅要教大家把營養又健康的豆皮做成燒餅喔讓你滿口油香又飽足越吃越過癮

媽媽一定要學起來啊

材料：
生豆皮2片、酸白菜50g、紅蘿蔔絲80g、芹菜段50g、香菜5g、鮮香菇30g、燒餅2塊

調味料：
鹽0.5小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙、香油1大匙、醬油2大匙

做法：
1‧酸白菜切絲、鮮香菇切片狀備用。

2‧熱炒鍋加油，下生豆皮煎到兩面金黃後，起鍋切成細條狀備用、

3‧同鍋下油，下紅蘿蔔絲炒香至軟後，下鮮香菇、芹菜炒香，加入做法2、

      酸白菜炒勻，再下鹽、糖、胡椒粉、醬油炒勻，並加水200cc燒煮入味即可起鍋。

4‧取一燒餅，放入適量做法3，再放上香菜夾起即可食用。

阿基師尚對味–黑胡椒炒雞柳   阿基師 2014-06-03〈二〉

市售的黑胡椒醬，買回來用非常方便。不過，味道不是不夠香，就是很單一。

那這個到底要加哪一味來煮，才能對味又好吃呢?

材料：
黑胡椒醬1大匙、山奈粉1大匙、甜椒30g、杏鮑菇50g、雞胸肉半個、無鹽奶油1小塊、

蒜末1大匙

醃料：
醬油1小匙、黑胡椒醬1小匙、蛋1/3個、玉米粉1大匙、山奈粉1/2大匙

調味料：
醬油1大匙、鹽0.5小匙、米酒1大匙

做法：
1‧甜椒切條、杏鮑菇切條備用。

2‧雞胸肉對剖後，逆紋切粗條，再加入1/3顆全蛋、1小匙醬油、1小匙山奈粉、

     玉米粉拌勻備用。

3‧熱油鍋至160度，下做法2過油撈起備用。

4‧炒鍋加1大匙沙拉油，下做法1炒香，下鹽、米酒調味，下做法3、黑胡椒醬炒勻，

      再下醬油、山奈粉、蒜末、無鹽奶油炒香即可。

用電鍋變大師–鰻魚乾燒肉  吳秉承 2014-06-03〈二〉

吳師傅要教媽媽這道，是不去澎湖絕對吃不到在地美味喔!鰻魚乾的鹹鮮加上五花肉的油香，

吳師傅教媽媽，用電鍋就能做出這澎湖人最引以為傲的頂級美味啦!

材料：
鰻魚乾塊200g丶五花肉500g丶薑條10g丶蒜苗2支丶紅蘿蔔塊150g丶洋蔥塊半粒丶

香油1大匙丶米酒2大匙

調味料：
醬油1大匙丶糖1茶匙丶白胡椒粉1小匙

做法：
1‧蒜苗白切段、蒜苗綠切末分開備用；五花肉切厚片狀。

2‧取一炒鍋，下五花肉煎炒出油，再下鰻魚乾炒香，再下薑絲丶

      洋蔥炒香，倒入內鍋裡，紅蘿蔔也放入內鍋中。

3‧將2大匙米酒淋入炒鍋內，再倒入內鍋中，接著加入調味料丶蒜苗白，

      加水至食材的八分滿，進電鍋蒸煮2杯水的時間。

4‧取一砂鍋加入香油，下蒜苗綠末炒香，再倒入做法3即可。

用電鍋變大師–滷花枝 吳秉承  2014-06-02〈一〉

吃辦桌常常都會吃的的滷花枝冷盤，吳師傅特別設計，讓媽媽用電鍋輕鬆煮，

還會讓花枝口感Q彈,更香更夠味喔!

材料：
花枝1尾丶香菜10g丶大黃瓜半條丶柳橙1粒丶米酒2大匙

調味料：
五香粉1小匙丶白胡椒粉1小匙丶醬油100cc丶冰糖2大匙丶紅麴醬2大匙

滷料：
桂皮10g丶八角2粒丶花椒粒2g丶草果2粒、薑片6片丶蔥段10g

做法：
1‧將花枝去除內臟洗淨備用。

2‧取一炒鍋，加入1大匙油，下滷料炒香後，倒入內鍋中，再把米酒淋入炒鍋內晃勻，

      倒入內鍋中。

3‧承上，調味料加入內鍋中，再倒入水至內鍋的一半，進電鍋蒸煮1杯水的時間。

4‧再把花枝放入滷汁裡，續煮半杯水的時間，再取出內鍋，將花枝泡著滷汁靜置放涼。

5‧再取大黃瓜丶柳橙切片排盤，放上香菜，切片的滷花枝即可。

健康小叮嚀–透抽  營養師–劉純君

常常聽人家說，怕膽固醇高的話，就把透抽的外皮撕掉就好，這是真的嗎!?

1‧其實這是錯誤的觀念喔! 那是因為那層外皮主要成份大多是膠質跟蛋白質，

      撕去外皮並不能減少膽固醇。

2‧如果擔心膽固醇過高的話，純君就來告訴大家吃多少最剛好。一般人的一日的食用量為一個手掌，

      但如果家中有血膽固醇高的人，要特別注意，食用量一天不要超過半個手掌大，

      以及要用無油或少油的方式烹調，才不會飆高血膽固醇。

輕鬆煮尚健康–腐皮樹薯卷  詹姆士  2014-06-02〈一〉

當令的豆薯，一般不是做生菜沙拉就是涼拌為主，詹姆士要用豆薯，做成讓他一再回味無窮的

高雄小吃-腐皮豆薯卷捏! 而且聽說裡頭的豆薯口感，跟平時吃到脆脆的不一樣喔! 到底是多好吃呢?

媽媽千萬別錯過喔!

材料：
豆薯1/2顆 、半圓形腐皮2片、帶皮五花肉150g、香菜末1小株、紅辣椒末1根、蒜末0.5大匙

醃料：
五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、鹽0.5小匙

醬料：
醬油膏1大匙、糖1小匙、香油1大匙、醬油1大匙、水1大匙

做法：
1‧豆薯削皮切大塊，用攪拌機打成碎末，再擠出水份瀝乾備用；腐皮1開2備用；

      五花肉切粗條備用。

2‧取水晶碗，下醃料與五花肉條抓勻略醃備用。

3‧取腐皮攤開，依序擺上樹薯末、做法2、香菜，再擺上豆薯末後捲起，邊緣抹麵糊固定備用。

4‧備低溫油鍋，放入做法3慢泡至熟，再開大火逼油將表面炸酥，取出瀝油後，切段盛盤。

5‧取水晶碗，下醬油膏、香菜末、紅辣椒末、蒜末、糖、香油、醬油、水拌勻，淋於成品上即可。
 

豆薯小知識
產季：11 ~ 6月 (一年採收一次)
產地：台灣南部為主，以台南、屏東為大宗

挑選：
1‧塊根肥大飽滿。
2‧用指按壓，堅硬不凹陷。
3‧表皮無破損，鬚根少尤佳。
4‧重量重代表水分多。

備註：
1‧樹薯屬於豆科，地上開花結豆莢，地下生塊根，南部人叫「豆仔薯」；

      又因生長期間必須不斷割地上的蔓，讓地下的塊根蓄積養分，所以北部人叫它「刈薯」。

2‧樹薯的組成大部分是水分，其次是蛋白質、澱粉、維生素C，因此熱量低。

資料來源：美食鳳味網站