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紅糟鰻魚酥  柯俊年/魚香肉絲 程安琪

紅糟鰻魚酥  柯俊年

材料：
海鰻魚 600g 、豬絞肉 100g、蛋1顆、 蒜頭6粒

調味料： 
紅糟醬2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2小匙、酒2大匙、地瓜粉2杯

做法：
1‧鰻魚去骨去皮剁成泥狀，和豬絞肉及拍碎蒜頭泥一同剁泥備用。

2‧魚漿盛入容器中，加紅糟醬、胡椒粉、酒、糖、醬油、蛋汁，灑入半杯地瓜粉
      攪勻。

4‧拌好的魚泥分成小塊沾上地瓜粉，返潮後放入油鍋內炸熟即可。

廚師叮嚀：
1‧為了保持口感，不要將鰻魚放進調理機中攪打，用刀子剁碎即可。

2‧加入適量的豬油或豬肉補充油質來源會讓鰻魚酥更好吃。

魚香肉絲 程安琪

材料：
豬肉300g、荸薺8個、乾木耳2大匙、薑末1茶匙、蒜末2茶匙

醃肉料：
醬油1大匙、太白粉1/2茶匙 、水2大匙

綜合調味料：
蔥花1大匙、醬油1/2大匙、鎮江醋1大匙、辣豆辦醬1大匙、酒1/2匙、糖1茶匙、
鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、麻油1/2茶匙、胡椒粉少許

做法：
1‧容器中加辣豆瓣醬、醬油、鎮江醋、酒、糖、鹽、太白粉、麻油、蔥花、
       胡椒粉混合成綜合調味料備用。

2‧木耳用溫水泡漲，摘去根蒂洗淨，切成粗絲；荸薺切成絲、蒜頭切成細末備用。

3‧將豬肉切成細絲，放入容器內加入醬油、太白粉水拌勻醃10分鐘備用。

4‧起油鍋加入肉絲過油，迅速撥散，炒至肉絲變色時，倒入漏勺中瀝油備用。

5‧利用鍋中餘油先爆香薑末及蒜末，加入荸薺絲、木耳絲同炒，倒入豬肉絲拌炒，
       加入綜合調味料迅速均勻即可。

廚師叮嚀：
1‧切肉時可用濕紙巾沾點水擦在刀面上以避免沾黏。

資料來源： 美食交割