珍愛食譜

石耳沙茶雙心  黃德忠 / 蕃薯糖 蔡季芳







石耳沙茶雙心 大廚私房菜    黃德忠






材料： 
豬心半個、雞心3兩、嫩薑2兩、石耳2兩、青江菜5棵、青蔥少許

調味料：
沙茶醬2大匙、醬油膏2大匙、香油1大匙、酒1大匙 






做法：
1‧雞心洗淨後切十字刀口，豬心洗淨後切成小厚片，再將裡層殘餘的血塊洗乾淨
     備用。

2‧蔥切段，嫩薑切片備用。

3‧滾一鍋水，先放入石耳汆燙後撈起，再滴入少許油後，放入青江菜燙熟，
      再撈起 盛入盤中備用。

4‧鍋中倒入少許油燒熱，先爆香薑和蔥，再放入豬心片和    雞心片， 並加入酒、
      香油、醬油膏和沙茶醬拌炒均勻後，放入石耳炒至豬心和雞心熟透。

5‧再淋入黑醋熄火拌勻後，起鍋盛在青江菜上即可完成。





廚師叮嚀：

＊ 豬心應選擇表面乾爽、不黏滑、沒有顆粒狀凸起物，且沒有過多油膜包覆的
     較為新鮮、健康。

＊ 豬心若是用炒的，需切厚片以保持口感，若是水煮，則切薄片較快熟。

＊ 雞心以手輕輕擠壓即可輕鬆將裡層的血塊推擠出。

＊ 豬心和雞心需將裡層的血塊完全清除乾淨，以免烹煮後產生不好的味道。

＊ 石耳也可用木耳取代。









蕃薯糖   小吃輕鬆做    蔡季芳








材料：
黃心蕃薯1斤半、廣陳皮2片、炒香白芝麻3大匙、 花生粉1杯







調味料：
二砂糖1杯、麥芽糖半杯 






做法：

1‧廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉
      備用。

2‧蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，
      再將大條的蕃薯切圓塊備用。

3‧鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入
      二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化。

4‧接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉
     即可完成。





廚師叮嚀：

＊ 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、
      顏色較深， 適合做需加入澱粉質的甜點類。

＊ 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑。

＊ 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可。

＊ 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的
     蕃薯會燒焦。

＊ 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味。

＊ 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，
      再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費。

＊ 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙。

＊ 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到
     蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定。

＊ 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌。

＊ 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味 。

















轉載自 美食交割