珍愛食譜

古滷雞球  程安琪/沙茶魷魚羹  林美慧

古滷雞球  程安琪

材料：
去骨雞腿2支、青椒1個、酸果1杯、鳳梨2片、麵粉2大匙、蕃薯粉5大匙

醃料：
醬油1大匙、蛋黃1個、太白粉1大匙、水1大匙

調味料：
蕃茄醬3大匙、糖3大匙、醋3大匙、水6大匙、鹽1/4茶匙、麻油1/2茶匙、太白粉2茶匙

做法：
1‧容器中加蕃茄醬、太白粉、麻油拌勻成為混合調味料備用。

2‧將青椒去籽切小塊；鳳梨每片切成八小塊。

3‧在雞肉的肉面剁幾刀，切成2公分大小肉塊。

4‧放入碗中加入醬油、蛋黃、太白粉水拌勻醃30分鐘備用。

5‧雞塊沾上混合的麵粉和太白粉，放入燒熱的油中，用大火炸至金黃色時瀝出。

6‧將油再燒熱，倒入雞塊回炸約10秒鐘撈出。

7‧用鍋中餘油，爆香青椒及酸果、鳳梨塊，倒入混合調味料用大火煮滾後熄火，
       將炸好的雞塊下鍋翻炒數下即可。

廚師叮嚀：
1‧雞肉切塊時，可將雞皮朝上切，防止雞皮脫落。

2‧用蛋黃來醃雞肉可使雞肉炸起來口感較酥。

3‧「酸果」即廣東泡菜，用白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切小塊醃漬而成。

4‧醃小黃瓜時要把籽去掉以免影響口感。

5‧如果沒有酸果滷汁，可用3匙糖+3匙醋+6匙水調成簡易古滷。

6‧拌炒醬汁時，量不要過多，太多的醬汁會使炸雞塊失去脆度。

沙茶魷魚羹  林美慧

材料： 
水發魷魚1條、筍絲1碗、蛋1個 、柴魚片1小包、大骨高湯1200CC、九層塔少許、
蒜頭酥2大匙

調味料：
醬油2大匙、鰹魚粉1大匙、沙茶醬2大匙、烏醋少許、 地瓜粉4大匙、水1杯 

做法：
1‧魷魚去外膜切條狀，入滾水中川燙一下撈出瀝乾備用。

2‧鍋中高湯燒開，加入筍絲煮熟，加入醬油、沙茶醬、柴魚片、鰹魚粉、
      蒜頭酥拌勻。

3‧打入蛋花，倒入地瓜粉水勾芡，即為羹湯。

4‧魷魚條盛入碗中，舀入羹湯，放入九層塔、蒜頭酥、沙茶醬、烏醋即可。

廚師叮嚀：
1‧魷魚的外膜要去除掉才不會有腥味。

2‧要經過勾芡的羹湯在調味時味道可以略重一些。

3‧如果希望蛋花大片要在勾芡前加入，如果蛋花要細則在勾芡後再加。

資料來源： 美食交割