珍愛食譜

天婦羅麵:

＊ 麵要以散開的方式下鍋。

＊ 水滾後以小火浸泡方式熟。

＊ 日式麵以大火煮會使澱粉質流失。

＊ 麵煮熟後撈起泡冰水會有 Q度。

＊ 煮麵只要 7-8分熟，餘溫會將麵燜熟。

＊ 麵要吃冷的。

天婦羅汁:

★ 柴魚高湯 ~ 1,000cc 的水加1把柴魚。

★ 水開後，將柴魚片放下去，再次水滾後熄火。

★ 待柴魚沉澱後，再濾掉柴魚。

★ 濾柴魚汁時，不可以擠壓方式將柴魚湯壓乾，
    否則柴魚湯汁會苦。

★ 柴魚高湯煮太久也會使湯變苦。

★ 醬油1：味醂1：柴魚高湯4 加少許米酒 &
     拍碎老薑一塊 〈薑汁亦可〉

★ 煮開即可 〈不要煮太久，以免水分流失會太鹹〉。

★ 吃涼麵時，就不要加薑。

天婦羅麵糊:

◎ 100g低筋麵粉 + 90g〈95g〉水 + 蛋黃〈蛋黃則會酥〉

◎ 蛋黃先和水打散，再加入麵粉及適量的玉米粉
  〈玉米粉是增加酥脆度，太多會硬〉

◎ 調好的粉漿要過濾一次，未溶解的麵糊遇油會爆開。

◎ 粉漿淋入油鍋中會跳，則表示油溫已夠。

天婦羅

※ 在蝦肚上切6刀〈深度約為蝦的 1/3〉，將蝦直放稍微壓一下
  〈類似按摩作用〉。

※ 蝦子先沾上一層麵粉，再放入粉漿中沾裹粉漿。

※ 將粉漿以淋入油鍋中成粒狀，以筷子撥動集中一處，

※ 再將沾上粉漿的蝦子放在上面，用筷子滾動蝦子，使蝦子裹上粉粒。

涼麵醬汁:

◎麵瀝乾水份，以盤子旋轉方式，將麵垂直放入盤中。

◎天婦羅汁 + 蛋黃 + 蔥花 +唐辛子七味粉混合均勻。

◎麵放入醬汁中沾醬汁。

◎可以海苔絲及小黃瓜絲放在麵中做搭配。

日式照煮雞肉:

☆ 雞肉要切大塊，避免煮時會縮。

☆ 香菇頂部切6瓣花紋〈牛蒡或紅蘿蔔都可〉。

☆ 米酒3〈100-150c.c.〉：醬油1〈50c.c.〉：麥芽糖1〈50c.c.〉，
     需要攪動以免麥芽糖黏鍋。

☆ 加香菇→雞塊煮至熟透後，開大火收湯汁。

☆ 日本料理紅燒用冰糖或麥芽。

☆ 可灑白芝麻。

☆ 放久後會出湯汁，可再加熱收汁。