珍愛食譜

雙飛燕絲湯  阿基師 五分鐘出好菜
親子魚麵  阿基師/烏魚子蝦鬆  詹姆士  五星級料理秀

雙飛燕絲湯  阿基師 五分鐘出好菜





                           

主食材：
燕皮100g

副食材：
雞胸肉100g、蛋白半個、玉米粉1T、芹菜珠花1T、雞高湯1碗

調味料：
魚露、蓬萊米粉1大T、香油、料理米酒、胡椒粉、雞粉

做法：
1‧醃肉：
      雞胸肉順紋切細絲，加入蛋白、玉米粉、料理米酒混合拌勻備用。
     燕皮切0.5公分寬細絲。

2‧起鍋寶，水滾後關火，將燕皮絲汆燙至熟後撈起，用水洗淨後備用。起鍋，
      加入高湯煮滾，加入燕皮絲、魚露、香油、鹽巴輕輕煨拌至濃稠狀後關火，
      再加入醃過的雞胸肉絲，用筷子撥開至熟，再用蓬萊米粉水勾芡，最後放入
     芹菜珠花，胡椒粉提味即可。

主廚隨堂考
◈燕皮薄如紙，它是以新鮮豬肉捶打成薄片而成。

五星級料理秀   今日秀主題：烏魚子 

親子魚麵  阿基師 & 江美琪

主食材：
烏魚子1片(前處理去膜衣)

副食材：
烏魚肉300g、新鮮紫蘇葉10片、本地熟油麵450g、原味豆腐乳5小塊、銀芽75g、
韭黃50g、山藥100g、蔥花5g、蒜末5g、海鮮高湯

調味料：
米酒

做法：
1‧將去除外膜的烏魚子沾少許米酒，用噴槍烙外表層8秒。起鍋，加入1T油，
       烏魚肉下鍋煎炸至熟，加入冷油少許，放進調理機中打成漿。
       做烏魚子油醬：
       起調理機，取一半表層烙過的烏魚子、烏魚漿，加入沙拉油、米酒混合打成油醬
       備用。

2‧做山藥醬汁：
      起調理機，山藥切小塊，加入豆腐乳、海鮮高湯打成醬汁備用。新鮮紫蘇葉捲起
     切細絲備用。

3‧起鍋寶，油麵入鍋汆燙至熟後，撈起粒乾水分備用。起鍋，爆香蒜末，
      放入銀芽、 韭黃、油麵，再加入高湯、步驟2-1的山藥醬汁、混合拌炒收汁後
      關火， 再拌入步驟1-2的烏魚子油醬入盤。

4‧盛裝入盤，表層淋上少許烏魚子油醬提味，磨上烏魚子屑渣點綴，撒上蔥花、
      紫蘇葉細絲裝飾即可。

烏魚子蝦鬆  詹姆士 &林健輝

主食材：
烏魚子1瓣

副食材：
明太子3條、中蝦仁10隻、蝦卵1碗、炒過的松子1碗、玉米片1碗、
米粒狀義大利面1碗、EV橄欖油、美生菜6片、波卡洋芋片10片、豬絞肉1碗、
洋蔥丁1顆

調味料：
米酒1碗

做法：
1‧烏魚子泡米酒去膜。美生菜用模具切成圓形。起炭爐，烤烏魚子、明太子。

2‧起鍋寶，煮義大利麵後撈起拌橄欖油，再下蝦仁燙熟撈起剁碎備用。

3‧起鍋，炒豬絞肉、洋蔥丁、蝦仁，加入義大利麵、剁碎的蝦仁、明太子、蝦卵、
      橄欖油後後盛入美生菜中。

4‧盛盤裝飾，最後加上松子、玉米片、磨細的烏魚子粉末即可。

主廚隨堂考
◈烏魚最有經濟價值的地方就是烏魚子，因此有 『烏金』之稱，那烏魚子是烏魚的
    卵巢。

           
◈台灣在鄭成功時代，規定漁民要領取 『烏魚旗』才能出海捕抓烏魚，這是
  為了防止烏魚被濫捕。

◈一般烏魚子都呈現淡褐色，但如果看到暗黑色的烏魚子時代表是數量不多的
 『血子』，可以放心食用。




◈野生烏魚世界各地都有，但烏魚子卻以台灣最為有名，原因是台灣是交配好所在，
    烏魚子特別肥大。

◈烏魚現在多以人工飼養，而飼養烏魚的飼料有項特色是，公魚吃了會變成
  母魚。

轉載自 型男大主廚官方網站