珍愛食譜

■今日名廚》劉宜嘉
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。

‧步驟：

1.用油、鹽加水燒熱，
   汆燙芽白。除讓芽白 
  顯色、入味，也可
  省略油炒的步驟。

2.加蓋燜住芽白，
   內部較易熟透。
   當鍋蓋冒出
  水蒸氣時，就代表
   OK囉。撈起芽白
   備用。

3.用滾燙高溫的油將杏鮑菇過油。

4.將油瀝乾後，用薑片、麻油與油拌炒杏鮑菇。

5.炒出香氣後，加醬油、糖、蠔油。若想要增加杏鮑菇的鮮味，可加些醍醐鮮味露
   提味。

6.加入高湯。燜5分鐘，收汁後起鍋。

7.依序擺入盤內即可。

■名廚Tips：
      挑選芽白，顏色越黃代表越鮮嫩，越綠則越老。 



《劉宜嘉指導》涼夏杏鮑菇

■今日名廚》劉宜嘉
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。

‧材料：
杏鮑菇200g、芥末醬、美乃滋、和風醬、
醬油、五味醬

‧步驟：

1.水滾後放進杏鮑菇。 
   水再次滾開後，
   蓋上蓋子燜6分鐘。

2.杏鮑菇放涼，切成
   薄片。厚薄度可依
   個人口感決定，
   但不要切太薄，
   以免吃不到嚼勁。

3.將杏鮑菇薄片排盤。準備芥末醬、美乃滋、和風醬、醬油、五味醬等沾醬，
    搭配杏鮑菇食用。

■杏鮑菇真心話：
    為了端上桌好看，名廚把我切成整齊的薄片，但我剩下不規則的身體，
    也可充分利用，變成火鍋食材也很美味，不要浪費喔！ 





《劉宜嘉指導》秋焗杏鮑菇

■今日名廚》劉宜嘉
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。

‧材料：
杏鮑菇150g、洋蔥
半個、芹菜一小把、
淮山一小塊
（約10公分）、
香油一小匙、起司絲（份量視個人口味
斟酌）、鹽半匙、
胡椒與粗粒胡椒少許、貝殼（也可用甜椒或
洋蔥殼）

‧步驟：

1.洋蔥切成丁狀。

2.芹菜切成丁狀。

3.生的杏鮑菇切成丁狀。

4.淮山切成丁狀。

5.將洋蔥、芹菜、杏鮑菇、淮山加上鹽、胡椒、粗粒胡椒拌勻。

6.加少許香油，食材烹烤才不會過乾。

7.將調味好的食材裝進貝殼裡，約八分滿。

8.想要焗烤的口感鬆軟，可以再加些麵糊。麵糊的製作方法是用小火煮奶油，
    化開後加入中筋麵粉與鮮奶。麵粉、奶油的比例為1.2：1，鮮奶則視濃稠度斟酌。

9.加起司絲。

10.送進180度、預熱10分鐘的烤箱。文火約烤16分鐘、炫風式約烤8分鐘表面轉
    金黃色即可。

■名廚小叮嚀：
     因淮山的黏液碰到肌膚容易造成過敏，建議主婦戴手套處理。

■名廚Tips：
     若找不到貝殼，可將甜椒洗淨、挖空，或用兩、三層洋蔥外殼替代。 





《劉宜嘉指導》冬杏鮑菇火鍋

■今日名廚》劉宜嘉
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。

‧材料：杏鮑菇150g、雞骨高湯一大碗、蝦、干貝、蟹腿肉、蝦仁等海鮮、冬筍、香菇、白菜、冬粉（以上食材可視個人喜愛決定）

‧步驟：

1.準備各式喜愛的
   火鍋料，鋪於
  砂鍋中。

2.將杏鮑菇切成薄片，捲成一朵花。

3.用雞骨加水盛於
   砂鍋中，隔水加熱，小火慢熬成高湯。

4.將高湯盛進火鍋料砂鍋中，煮滾即可。

■名廚Tips：
     火鍋湯底建議雞骨熬煮。因為豬骨高湯顏色容易混濁；干貝、柴魚等海鮮高湯
     較適合配海鮮。 




＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報   美食報報報