■今日名廚》劉宜嘉
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。
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杏鮑菇250g、芽白8朵（可替換其他綠色葉
菜類）、雞肉高湯
一大匙、蠔油（或
醬油膏）一茶匙、
薑片、醬油、糖、
鹽少許、醍醐鮮味露（可省略）少許
‧步驟：
1.用油、鹽加水燒熱，
汆燙芽白。除讓芽白
顯色、入味，也可
省略油炒的步驟。
2.加蓋燜住芽白，
內部較易熟透。
當鍋蓋冒出
水蒸氣時，就代表
OK囉。撈起芽白
備用。
3.用滾燙高溫的油將杏鮑菇過油。
4.將油瀝乾後，用薑片、麻油與油拌炒杏鮑菇。
5.炒出香氣後，加醬油、糖、蠔油。若想要增加杏鮑菇的鮮味，可加些醍醐鮮味露
提味。
6.加入高湯。燜5分鐘，收汁後起鍋。
7.依序擺入盤內即可。
■名廚Tips： ■今日名廚》劉宜嘉
挑選芽白，顏色越黃代表越鮮嫩，越綠則越老。
《劉宜嘉指導》涼夏杏鮑菇
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。
‧材料：
杏鮑菇200g、芥末醬、美乃滋、和風醬、
醬油、五味醬
‧步驟：
1.水滾後放進杏鮑菇。
水再次滾開後，
蓋上蓋子燜6分鐘。
2.杏鮑菇放涼，切成
薄片。厚薄度可依
個人口感決定，
但不要切太薄，
以免吃不到嚼勁。
3.將杏鮑菇薄片排盤。準備芥末醬、美乃滋、和風醬、醬油、五味醬等沾醬，
搭配杏鮑菇食用。
■杏鮑菇真心話： ■今日名廚》劉宜嘉
為了端上桌好看，名廚把我切成整齊的薄片，但我剩下不規則的身體，
也可充分利用，變成火鍋食材也很美味，不要浪費喔！
《劉宜嘉指導》秋焗杏鮑菇
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。
‧材料：
杏鮑菇150g、洋蔥
半個、芹菜一小把、
淮山一小塊
（約10公分）、
香油一小匙、起司絲（份量視個人口味
斟酌）、鹽半匙、
胡椒與粗粒胡椒少許、貝殼（也可用甜椒或
洋蔥殼）
‧步驟：
1.洋蔥切成丁狀。
2.芹菜切成丁狀。
3.生的杏鮑菇切成丁狀。
4.淮山切成丁狀。
5.將洋蔥、芹菜、杏鮑菇、淮山加上鹽、胡椒、粗粒胡椒拌勻。
6.加少許香油，食材烹烤才不會過乾。
7.將調味好的食材裝進貝殼裡，約八分滿。
8.想要焗烤的口感鬆軟，可以再加些麵糊。麵糊的製作方法是用小火煮奶油，
化開後加入中筋麵粉與鮮奶。麵粉、奶油的比例為1.2：1，鮮奶則視濃稠度斟酌。
9.加起司絲。
10.送進180度、預熱10分鐘的烤箱。文火約烤16分鐘、炫風式約烤8分鐘表面轉
金黃色即可。
■名廚小叮嚀：
因淮山的黏液碰到肌膚容易造成過敏，建議主婦戴手套處理。
■名廚Tips： ■今日名廚》劉宜嘉
若找不到貝殼，可將甜椒洗淨、挖空，或用兩、三層洋蔥外殼替代。
《劉宜嘉指導》冬杏鮑菇火鍋
台北福華大飯店江南春主廚，江浙料理經驗20年。
‧材料：杏鮑菇150g、雞骨高湯一大碗、蝦、干貝、蟹腿肉、蝦仁等海鮮、冬筍、香菇、白菜、冬粉（以上食材可視個人喜愛決定）
‧步驟：
1.準備各式喜愛的
火鍋料，鋪於
砂鍋中。
2.將杏鮑菇切成薄片，捲成一朵花。
3.用雞骨加水盛於
砂鍋中，隔水加熱，小火慢熬成高湯。
4.將高湯盛進火鍋料砂鍋中，煮滾即可。
■名廚Tips：
火鍋湯底建議雞骨熬煮。因為豬骨高湯顏色容易混濁；干貝、柴魚等海鮮高湯
較適合配海鮮。
＊ 資料來源： 聯合新聞網 快活周報 美食報報報
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