珍愛食譜

水煮肉片  駱進漢/什錦叉燒烘蛋  李梅仙















水煮肉片  駱進漢




                        





材料：
五花肉400g、芹菜1根、蔥1支、小黃瓜20g、薑2片、豆芽菜200g、花椒粒10g、
香菜2根、蒜苗2支、蒜頭5顆、白芝麻1小匙

調味料：
豆瓣醬1大匙、糖1小匙、辣油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、
醬油1小匙

水煮肉片

做法：
1‧五花肉去皮切絲；蒜苗、芹菜切段；小黃瓜切條； 蒜頭、薑切末備用。

2‧鍋中入1大匙油放入蒜末、薑末以小火爆香，加豆瓣醬炒出油亮色後，加水
      (或高湯)，放入米酒、醬油、糖、 雞粉調味，待滾之後入豆芽菜、五花肉煮熟、
     胡椒粉提味； 再加入蒜苗段、小黃瓜絲， 最後放入自製辣油，盛入盤中。

3‧擺上香菜、白芝麻即完成。








 
自製紅油

做法：
1‧鍋中倒入1碗油，待油熱後(約80-100度)，加入半碗豆瓣醬，小火煸炒至香味飄出
      (過程中需不斷翻攪)。

2‧放入芹菜、蔥，炒至香味飄出後，加入花椒粒，片刻即可起鍋， 瀝掉香料，
      就成了自製的「紅油」(辣油)。 

※肉片可以魚片代替。












 
什錦叉燒烘蛋  李梅仙





                        




材料：
蛋5個、叉燒2兩、茭白筍1支、芹菜末1大匙

調味料：
鹽1/3小匙、酒1/3小匙、太白粉1大匙

做法：
1‧茭白筍切絲；芹菜切段切末；叉燒切絲備用。

2‧蛋入大碗、加入酒、鹽、太白粉水，以及半杯水(或高湯)打勻。

3‧熱一炒鍋入茭白筍絲、叉燒絲、芹菜段，少許鹽拌炒之後盛盤。

4‧備一油鍋入4大匙沙拉油燒熱。

5‧將一半的油倒入炒鍋中，再將蛋液倒入炒鍋中央， 然後在蛋上面放上炒熟的食材，
     再淋上剩下的油，蓋上鍋蓋，小火慢烘。

6‧將剩餘的叉燒切碎備用。

7‧待蛋液凝固後翻面，繼續小火慢烘。

8‧起另一炒鍋，放入叉燒碎末，打一點水，加入少許醬油、少許鹽， 芶芡之後
      淋上香油。

9‧將烘蛋撈起瀝油，再翻面煎至內部蛋液全熟，起鍋，切塊排盤， 淋上芶芡好的
      配料即可。

 
※烘蛋可以做多樣變化，淋上不同醬料就是不同名稱的烘蛋。

※白油烘蛋，即為不加任何醬料的純烘蛋。

※烘蛋一定要油多，下面用油煎，上面淋油，才會蓬鬆柔軟。

※入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣的接觸才會蓬鬆。

※煎蛋餅、烘蛋都需加太白粉水，增加蛋的韌性不易破。








 
◎食事Q&A
Q：烘蛋技巧有哪些？

A：1‧入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣接觸的機會

      2‧蛋液中一定要打入太白粉水，增加韌性不易破

      3‧油一定要多，要燒熱，下面油煎，上面淋油

      4‧一要以小火慢烘，才會定型，蓬鬆金黃。