珍愛食譜

去骨醉雞捲   程安琪/豆瓣鯉魚 駱進漢

去骨醉雞捲   程安琪






                 

材料：
半土雞腿2支、鋁箔紙2張、水1又1/4杯

調味料：
魚露1/2杯、紹興酒1/4杯

做法：
1‧雞腿肉修去油脂，肉面較厚的地方剁幾刀，用1/4杯魚露和1/4杯水醃泡1小時
     備用。

2‧將雞腿肉由外往內捲起，放入錫箔紙捲成長條狀，並把兩端扭緊。

3‧煮滾水放入雞腿捲，用中火蒸45到50分鐘取出放涼備用。

4‧深盤中放1/4杯魚露、紹興酒和1杯冷開水調勻備用。

5‧取出雞腿肉，連湯汁一起放入酒汁中浸泡，密封後放入冰箱中冷藏2到
      3小時。

6‧食用時取出切塊即可。

廚師叮嚀：
1‧建議使用公的仿土雞，因為油脂較少較適合冷食用。

2‧魚露也可用蝦油替代，但盡量不要使用東南亞地區的魚露，因為味道過重
      較腥。

3‧若用傳統電鍋蒸雞腿肉，外鍋需加入約3~4杯的水蒸1小時。

豆瓣鯉魚 駱進漢






               

材料：
鯉魚1條、鴨血1塊、豆腐1塊、薑1小塊、蒜頭5粒、蔥2支、水1碗、太白粉1大匙

調味料：
酒釀2大匙、酒1大匙、豆瓣醬2大匙、白醋1茶匙、鹽少許、香油少許

做法：
1‧鯉魚去除鱗片，在魚面上輕劃5刀，放入滾水中和鴨血、豆腐川燙備用。

2‧起鍋熱油，先放入薑末、蒜末爆香，加入豆瓣醬炒至油亮。

3‧加酒釀、酒、水，放入鯉魚、鴨血、豆腐蓋鍋略燜2分鐘，開蓋將鯉魚
       翻面續煮。

4‧加入鹽、蔥花、淋入太白粉水勾芡，加入香油調味，起鍋前淋入白醋。

5‧先將鯉魚盛盤，再淋入勾芡的湯汁，放上豆腐、鴨血即可。

資料來源： 美食交割