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法式酸甜魚瓦片   吳文智師傅/海參鵪鶉燴蹄筋  李梅仙老師

法式酸甜魚瓦片   吳文智師傅








                  

材料：
鯛魚1片、雞蛋1/2個、米酒30CC、太白粉50公克、茄子1/3條、黃甜椒1/4個、洋蔥1/4個、番茄1個、
西芹1支、橄欖油30cc、九層塔5片、大蒜1顆

調味料：
胡椒粉適量、鹽適量、番茄醬1大匙

做法：
  1‧鯛魚斜切約2公分的瓦片狀後放入容器中，放入鹽，胡椒粉，米酒拌勻。

  2‧再放入雞蛋，太白粉拌勻後醃漬10分鐘。

  3‧茄子切小丁、番茄汆燙後放入冰水中去皮去籽後切塊。

  4‧西芹切片、洋蔥切塊、黃甜椒去籽及白膜切塊備用。

  5‧蒜頭磨成泥，放入番茄醬中拌勻成為醬汁。

  6‧九層塔入鍋炸至酥脆後撈出，吸去多餘的油脂。

  7‧再放入茄子丁以大火油炸後撈出瀝乾油份。

  8‧將醃好的魚肉均勻沾上太白粉，放入160度的鍋中，慢炸至外表金黃後撈出瀝乾油份。

  9‧原鍋燒熱橄欖油，放入洋蔥、西芹、黃甜椒、茄子、番茄炒香，加入蕃茄醬略炒後熄火。

10‧加入九層塔絲翻拌後盛盤，再放上炸好的魚肉、炸過的九層塔即可。

海參鵪鶉燴蹄筋  李梅仙老師









                          

材料：
海參1條、蹄筋300公克、里肌肉2兩、鵪鶉蛋10個、蔥1支、薑1塊、胡蘿蔔1段、太白粉適量、
香油1小匙

調味料：
蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉適量

做法：
1‧海參剖開後去除沙腸、刮去壁膜後洗淨切斜片，蹄筋切成適口大小備用。

2‧蔥切段、薑切片、熟胡蘿蔔切片備用。

3‧滾水鍋放入海參、蹄筋、薑、酒、蔥段略為汆燙後撈出，挑去蔥段、薑片備用。

4‧里肌肉切片放入容器中，加上太白粉、醬油、胡椒粉、水、沙拉油拌勻後略醃。

5‧起鍋放入薑片爆香，再放入里肌肉片、胡蘿蔔片、水、鵪鶉蛋、蹄筋、海參。

6‧蠔油、醬油、糖、胡椒粉拌炒，起鍋前用太白粉水勾芡，淋上香油即可盛盤。

廚師叮嚀：
1‧海參買回來後先泡水，連水一起冷藏可保存2-3天，若要放長一點的時間，
      需放入冷凍庫中保存。

資料來源： 美食交割