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阿基師料理補習班-改造菜單【烤鴨沾醬】  播出時間：2007.05.31

<烤鴨醬>
    配件：<沾的甜麵醬>
◎ 材料：
1. 甜麵醬  2. 香油    3. 貳砂糖  4. 細豆瓣醬  5. 水

◎ 做法：
1. 冷鍋下香油1碗
2. 加入5匙豆瓣醬和8匙麵醬，用小火炒香
3. 加入冷水1.5碗
4. 貳砂糖下鍋炒勻即可




潔芳筆記★

==沾醬==
起鍋加入香油(約1碗的量)、不辣的豆瓣醬5大匙、甜麵醬8大匙,以小火炒至
油和醬融合均勻且聞到豆醬的香味飄出來後加入水(比例香油1:水1.5)炒勻後
再加入砂糖調整甜度即可
⊙不可用大火炒,會燒焦
⊙阿基師建議:豆辦醬要選擇偏鹹一點點的來做,最後再加入砂糖來調整甜度,
    才不會造成過甜就猛加鹽,這樣會很死鹹
⊙由於甜麵醬製作的原料成分是以麵粉居多可使沾醬有稠化的效果,所以甜麵醬
    用量稍多一些些 

阿基師料理補習班-改造菜單【炒鴨骨】

<炒鴨骨>
◎ 材料：
1. 鴨骨   2. 沙拉油   3. 蒜末   4. 薑末   5. 辣椒   6. 蔥段   7. 九層塔   8. 醬油膏
9. 烏醋   10. 粗黑胡椒粒  11. 梅林辣醬油  12. 米酒   13. 豆豉-濕

◎ 做法：
1. 香油下鍋(少許)
2. 爆香蔥段、蒜末及辣椒下鍋炒香
3. 加入鴨骨、少許水炒香
4. 再加入豆豉、鴨汁乾炒炒香
5. 加入少許醬油膏、黑胡椒粉、梅林辣醬油炒至收乾湯汁
6. 九層塔下鍋翻炒即可關火
7. 起鍋前加入少許米酒即可起鍋





★潔芳筆記★ 


==片鴨==
1.將烤鴨分別以45度片成每片均有帶皮的鴨肉片;將小黃瓜刨成絲,蔥切成段備用

2.舖一張餅皮,取一根蔥段沾取甜麵醬塗在餅皮上,放上沾醬的蔥、肉片及小黃瓜絲後包捲
   即可食用

==炒鴨骨==
1.將鴨骨剁塊連同鴨骨汁液放入盤中;蔥切段,蒜頭切末,辣椒切丁備用

2.起鍋加入香油(約3~5大匙)、蔥段、蒜末、辣椒丁以小火爆香炒一下後加入鴨骨
   (連同盤裡的鴨骨汁)和一點點的清水並轉成大火一些稍微拌炒一下後

3.加入蔭豉(約1大匙)拌炒一下,再加入醬油膏(約繞個2~3圈)、黑胡椒粉適量、
  梅林辣醬油6~7滴(少許)一起拌炒至鍋中湯汁水分快收乾之前

4.加入九層塔拌炒受熱至香氣飄出,起鍋前加入幾滴米酒,熄火,翻拌一下即可盛盤了
⊙阿基師建議:炒鴨骨的油用香油香氣較夠,一般的沙拉油香氣是不夠的
⊙起鍋前才加入米酒可保有淡淡的酒香氣味








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