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淮山牛肉  駱進漢師傅/小籠湯包  宋瓊宏師傅

淮山牛肉  駱進漢師傅

材料：
牛肉300g、淮山200g、豌豆50g、紅黃甜椒100g、蒜頭3個、蔥2支、冬粉1把

調味料：
蠔油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、醬油1小匙、太白粉少許

做法：
1‧鍋內燒熱2碗油，以高油溫放入冬粉油炸至膨脹，盛盤略微壓散。

2‧牛肉切片、紅黃甜椒切片、蒜頭切薄片、蔥切段、淮山切片。

3‧利用原鍋餘油，放入牛肉煎煮至變色時盛出。

4‧起鍋放入蒜片加油爆香，放入甜椒片、蠔油、醬油、胡椒粉、糖調味。

5‧再加入適量的水加蓋煮滾。

6‧放入淮山片、豌豆、牛肉片，撒入蔥段，加太白粉水勾芡，待湯汁收濃即可盛盤。

小籠湯包  宋瓊宏師傅

外皮：
中筋麵粉150g、水75g、鹽少許

餡料：
絞肉300g、豬皮150g、水250g、洋菜2g、蔥1/2根、薑1塊、醬油2大匙、鹽少許、香菇粉少許、
糖少許、胡椒粉少許、香油1又1/2大匙

沾醬：
嫩薑絲適量、鎮江醋適量

做法：
1‧將蒸好2個小時的豬皮、蔥段、薑片連帶湯汁倒入鍋中以小火煮滾，過濾湯汁。

2‧豬皮湯汁加入泡水洋菜煮化，待湯汁放涼冷藏為皮凍。

3‧薑磨成薑泥、皮凍切碎備用。

4‧容器中放入絞肉，加入鹽、糖、香菇粉、胡椒粉、醬油抓勻。

5‧加入皮凍、薑泥混合成為餡料備用。

6‧將中筋麵粉加入水、鹽揉成麵糰，加蓋靜置鬆弛10分鐘，分成小麵糰。

7‧將小麵糰桿薄包入餡料，麵皮拉摺收口捏合成包子狀。

8‧將包子移入蒸鍋，以大火蒸4-5分鐘盛出，食用時用嫩薑絲、鎮江醋混合為沾醬即可。

廚師叮嚀：
1‧皮凍前處理：豬皮川燙加水250公克、蔥半根、薑2片，放入電鍋內蒸煮2個小時。




















資料來源： 美食交割