珍愛食譜

潔芳 2006-10-30 00:37:11

鳳中奇緣-阿基師補習班
★素肉燥★潔芳筆記

材料:素豆皮(泡軟、擠乾、用機器粗絞).乾香菇(泡軟、擠乾、切丁).薑片(連皮).八角(目測約10顆).肉桂(目測約5片).紅棗(泡水至微軟、去籽、切成兩半)目測約1大把.二砂糖.九層塔醬少許.醬油3大杓

素高湯的內容物:豆芽菜.玉米(切塊段).白蘿蔔(連皮)

做法:
1.將素高湯先熬煮成湯汁備用(目測約10公升~15公升)

2.炒鍋中倒入約1/3~1/2鍋的油加熱,放入薑片以中小火油炸至乾乾的之後撈出加入素高湯中
PS:不能冒油煙;薑油可以去除油腥味;油中不適合加入鹽,因為高溫會使油品產生劣變

3.原油鍋中再放入八角.肉桂油炸至香味溢出時撈起放入紗布袋中包好放入素高湯中

4.油鍋中再放入紅棗油炸約數10秒後撈出加入素高湯中,並加入2/3量的素豆皮

5.原油鍋中加入剩餘1/3量的素豆皮和香菇丁炒炸至飄出香氣後瀝出,取素豆皮加入素高湯中

6.原鍋中不留油(因為已經瀝出了),倒入二砂糖以小火炒至糖融化且呈現咖啡金色後舀入素高湯2湯杓炒拌攪勻後,再倒回素高湯鍋中加蓋熬煮

7.紅味噌煮蘿蔔當小菜:.油.薑片.紅味噌.清水.味霖.香菜末
做法:
A.高湯中的蘿蔔夾出,皮切掉,切成圓塊狀(不要太小塊)

B.炒鍋中加入少許油(目測約1大匙)與薑片(連皮/目測約4~5片)爆香後,放入蘿蔔塊,再加入水(目測約淹至蘿蔔的一半高度)與紅味噌攪融於水中煮至出味後(目測約1大匙/不要太多否則會很鹹)
PS:用白味噌亦可,只是煮起來的顏色不好看

C.加入一點點味霖(不要加糖/目測約1茶匙)拌勻煮到水分收乾,盛盤後,以香菜點綴於上頭即可完成

8.素肉燥滷汁中加入3大杓的醬油攪拌均勻(目測大概是2~3杯)即可完成素肉燥

9.食用時,淋適量在白飯上,再加上些許打成泥狀的九層塔醬即是香噴噴的素肉燥飯了