美食鳳味 12/09 ～12/13 食譜
用電鍋變大師–蒜燒黃魚 吳秉承 2013-12-13〈五〉
餐廳的蒜燒黃魚都是要先醃過再炸，燒的時候更是要功夫!吳師傅不只要讓做法變簡單，
重點是這魚端上桌，滋味超讚賣相也是一級棒喔!
食材：
小黃魚2尾、蒜粒30g、蔥花20g、香菜5g、香油1大匙、蔥白段20g
調味料：
米酒1大匙、醬油膏2大匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1‧將黃魚洗淨之後， 魚身中間劃一直刀備用。
2‧取一炒鍋加入2大匙油，放入蒜粒炒香，再下蔥花一同炒至金黃酥香備用。
3‧取內鍋，放入蔥白鋪底，再將黃魚尾巴沾油，放入內鍋中，撒上白胡椒粉、
淋上做法2備用。
4‧取一水晶碗，下調味料拌勻，淋在魚上頭，進電鍋蒸1杯水的時間至熟後盛盤。
5‧取一水晶碗，將香菜、香油拌勻，撒在魚上頭即可。
偷吃步做點心–水果奶凍卷 郭士弘 2013-12-13〈五〉
郭士弘師傅要教媽媽最紅的奶凍卷耶! 到底裡面的軟軟QQ的奶凍要怎麼做呢?
媽媽學到賺到啦!
食材：
牛奶180CC、細砂糖40g、吉利丁片5片、動物性鮮奶油80g、原味優格140g、檸檬汁20g、
吐司4片、市售打發鮮奶油罐
水果:
奇異果丁、水蜜桃丁
做法：
1‧取小湯鍋，下牛奶、細砂糖煮至70度，取出，再加入動物性鮮奶油、檸檬汁、
原味優格拌勻，過濾備用。
2‧取冰水，下吉利丁片泡軟，撈起放入做法1拌勻後，放入鋪保鮮膜，且放入水果的碗中，
入冰箱冷藏至凝固。(約1小時)
3‧取吐司擠上打發鮮奶油，再放入切塊的做法2捲起，即為奶凍卷。
輕鬆煮尚健康–茼蒿蛋餅 詹姆士 2013-12-13〈五〉
當令的茼蒿，都是拿來煮火鍋而已，但詹姆士竟然要做成蛋餅耶! 不僅蛋餅口口香，
且充滿茼蒿的特殊香氣! 詹姆士好吃推薦的茼蒿蛋餅，媽媽錯過可惜囉!
食材：
茼蒿4株、雞蛋2顆、中筋麵粉60g、白芝麻1大匙、水100cc
調味料：
香油1小匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙
做法：
1‧茼蒿洗淨，入水鍋汆燙約10秒，撈出擠乾水分，切小段備用。
2‧取水晶碗，加入麵粉、水攪勻，再下雞蛋打勻，再下鹽、胡椒粉攪勻，加入白芝麻、
做法1拌勻備用。
3‧取平底鍋入香油抹勻，倒入做法2鋪平，蓋上鍋蓋用小火煎至兩面金黃(約4分鐘)即可。
茼蒿小知識
產季：11~3月 (大約冬至前後1個月最當令)
產地：雲林、嘉義、彰化
挑選：
1‧葉片完整翠綠、無發黃腐爛。
2‧莖部粗細適中。太粗代表生長過度。
3‧無花蕾。
4‧長度越短小，風味香氣越佳。
5‧選擇帶土、無水洗過的尤佳。
備註：
1‧茼蒿於嫩株時採收，含有大量水分，烹煮後會大量失水收縮，要特別注意烹調時間不宜太長。
2‧茼蒿根部容易附著泥沙，食用前應一葉葉剝下，用清水仔細搓洗。
台灣小吃自己來–赤肉羹 吳秉承 2013-12-12〈四〉
超濃稠的羹湯，搭配上滑口的赤肉，超簡單的食材，竟然可以煮出這令人吳師傅難以忘懷的傳統好滋味！
吳師傅就要教媽媽在家做出他喜歡的好滋味喔!
食材：
里肌肉300g、筍絲50g、泡發的乾香菇絲50g、雞高湯1200cc、香菜5g、地瓜粉2.5大匙、
蓮藕粉水5大匙、柴魚片5g、烏醋、1大匙、雞蛋1顆、蒜泥1茶匙、香油適量
調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、五香粉1小匙、胡椒粉1茶匙
調味料：
醬油1大匙、鹽1茶匙、糖2茶匙、米酒1大匙
做法：
1‧將里肌肉切條狀備用。
2‧取一水晶碗，下調味料1拌勻，再下里肌肉條醃入味，先加入0.5大匙地瓜粉抓勻，
再加入1.5大匙地瓜粉拌勻，再加蒜泥抓勻後，加0.5大匙地瓜粉拌勻，放入滾水鍋中，
煮至6分熟，撈出後泡冰水降溫備用。
3‧將雞高湯煮滾，再下筍絲、泡發的乾香菇絲、柴魚片、調味料2煮出味，
加5大匙蓮藕粉水勾芡，再下做法2的肉條、蛋液煮勻。
4‧將赤肉羹盛入碗中後，加入香菜、香油、烏醋即可。
健康素真澎派–土豆麵筋 郭主義 2013-12-12〈四〉
不管吃稀飯、配白飯，桌上一定有的土豆麵筋，也是素食常吃的配飯料，古錐師要教媽媽做喔!
到底鬆鬆的花生、軟Q夠味的麵筋、還有鹹甜鹹甜的醬汁，要怎麼做才好吃呢?
吃素的媽媽千萬別錯過喔!
食材：
麵筋200g、帶皮生花生150g、鮮香菇100g、乾香菇(泡發)40g、馬鈴薯200g
調味料：
素蠔油2大匙、糖3小匙、醬油2大匙、香油1大匙
做法：
1‧鮮香菇切厚片狀；馬鈴薯削皮，切小塊狀備用；泡發香菇切小粒狀備用。
2‧花生泡水30分鐘，再入滾水鍋中煮20分鐘至軟，取出瀝乾備用。
3‧備另一水鍋，轉小火下麵筋，一邊壓入水中煮10分鐘至軟，撈出瀝乾備用。
4‧取深炒鍋入油，下乾香菇炒香，加入鮮香菇炒香，倒入水(淹過食材)煮勻，
加入做法3、做法2、馬鈴薯煮勻，加入素蠔油、醬油、糖煮勻，小火滷20分鐘至入味，
最後淋上香油即可。
用電鍋變大師–花生燉豬腳 吳秉承 2013-12-11〈三〉
白滷的花生豬腳，竟然可以不用炒料！直接用電鍋煮就能整鍋香噴噴!吳師傅就是要讓媽媽不費工，
用電鍋就可以輕鬆做出超誘人的美味料理唷!
食材：
豬腳塊1斤、生花生200g、薑片30g
調味料：
紅露酒100cc、鹽2.5小匙
中藥材：
桂枝5g、甘草3片、當歸1/2片、白胡椒粒5g
做法：
1‧生花生用水浸泡1天，瀝乾備用。
2‧煮一鍋滾水，下豬腳塊汆燙去雜質，撈出後用水洗淨，再放入內鍋中，薑片、
泡過的花生也一同放入內鍋中備用。
3‧取一綿袋，放入中藥材，再將藥材包放入內鍋中，再加入調味料、水至八分滿，
放入電鍋蒸煮5杯水的時間，再續燜30分鐘即可。
阿基師家常菜–芝麻炒牛蒡 阿基師 2013-12-11〈三〉
家常的炒牛蒡，要怎麼炒才會比較好吃呢？就讓阿基師教大家吧!
食材：
牛蒡1根(不去皮)、柴魚碎片3大匙、薑末1匙、炒香白芝麻1大匙、九層塔5g
調味料：
海苔醬1大匙、味醂1大匙、醬油1.5大匙、白醋2小匙
做法：
1‧牛蒡洗淨外皮，逆紋切薄片，再切成細絲備用、九層塔切末備用。
2‧取鍋下多油，下做法1的牛蒡炸香，撈出瀝油備用。
3‧同鍋餘油，下薑末炒香，下做法2炒勻，再加水煮滾後，下海苔醬、醬油、
味醂調味後，煮至收汁。
4‧起鍋前，再下柴魚碎片、白芝麻、九層塔末炒勻。
台灣小吃自己來–菱角酥 郭主義 2013-12-10〈二〉
中南部限定的夜市小吃菱角酥，古錐師要教媽媽在家自己做喔! 金黃酥香的外皮，裡頭清甜鬆綿的菱角，
剛炸好的熱呼呼又酥脆口感，媽媽只要學起來在家也能做出傳統小零嘴喔!
材料：
菱角仁200g、鹽1小匙
粉漿：
雞蛋2粒、脆酥粉2大匙、吉士粉2大匙、低筋麵粉4大匙、地瓜粉4大匙、豬油1大匙
做法：
1‧菱角切對半備用。
2‧取內鍋，放入菱角，倒入水(淹過食材)、鹽拌勻，入電鍋蒸1小時至熟，撈出瀝乾備用。
3‧取水晶碗，下粉漿料拌勻，加入菱角裹勻備用。
4‧備140度油鍋，用小火將做法3炸至定型後，再轉大火炸至表面金黃酥香，撈出瀝油即可。
輕鬆煮尚健康–酸辣蒸魚 詹姆士 2013-12-10〈二〉
秋冬當令的黑喉，詹姆士要教媽媽，黑喉最美味的煮法，就是用蒸的喔! 而且還有撇步，
讓黑喉酸辣好吃到不行! 到底黑喉用蒸的有什麼撇步呢? 媽媽可要看仔細囉!
材料：
黑喉2尾、牛番茄1粒、香菜2株、紅辣椒片1根、蒜末1大匙、薑絲3片
調味料：
鹽少許、魚露4大匙、鹽、糖1大匙、檸檬汁2大匙
做法：
1‧香菜根、香菜葉分開切碎備用；番茄去蒂頭，一開四備用。
2‧黑喉表面劃深直刀，再撒上少許鹽抹勻，待靜置出水後，取紙巾吸乾水分備用。
3‧取水晶碗，下番茄捏碎，再下紅辣椒、蒜末、香菜根拌勻，加入魚露、鹽、糖、
檸檬汁拌勻備用。
4‧取蒸盤，擺上做法2魚，再淋上做法3醬汁，入蒸鍋蒸5分鐘，再關火於鍋內靜置2分鐘，
再擺上香菜葉即可。
阿基師家常菜–瓜仔肉燥 阿基師 2013-12-09〈一〉
小時候媽媽常煮的家常肉燥，只要有這一鍋，一定能夠把飯吃光光。這麼懷念的味道，
到底要怎麼做呢？
材料：
花瓜(瓜汁保留)100g、五花粗絞肉300g、紅蔥肉燥2大匙、乾香菇(泡發)5朵、蝦米10g、
玉桂2g、八角2g,、水1500cc、紅蔥酥1大匙
調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、香油1大匙
做法：
1‧花瓜切碎丁、蝦米切碎、乾香菇切丁備用。
2‧取炒鍋，下五花絞肉炒香出油，再下玉桂、八角、蝦米碎、香菇丁炒勻，
加入水、花瓜煮滾後，以小火燉煮40分鐘。
3‧承上，下花瓜湯汁、醬油、米酒調味，夾出玉桂、八角，再下紅蔥酥、紅蔥肉燥拌勻。
4‧熱砂鍋下香油，再下做法3即可。
健康素真澎派–番茄蛋拌麵 郭主義 2013-12-09〈一〉
番茄炒蛋大家一定吃過，但有吃過番茄炒蛋來拌麵嗎? 古錐師說這道番茄蛋跟一般不一樣，
裡頭的香氣、滋味的濃郁度都會加倍捏! 到底是甚麼撇步，讓古錐師保證一定好吃呢?
媽媽錯過可惜囉!
材料：
雞蛋3粒、牛番茄2粒、陽春麵1球、菠菜30g、炸豆皮1片、玉米素高湯200cc、起司粉1大匙
調味料：
醬油膏2大匙、鹽1小匙、番茄醬1大匙、糖2小匙、鹽0.5小匙、香油1大匙
做法：
1‧炸豆皮切小粒狀；菠菜切碎；牛番茄切粗粒狀備用。
2‧取深炒鍋入油，下蛋液炒香成蛋酥，取出備用。
3‧承上鍋入2大匙油，下炸豆皮炒香，再下番茄粒炒香，待番茄稍呈糊狀後，加入做法2拌炒，
加入素高湯煮勻，下調味料煮勻出味，再下菠菜梗煮熟，再下菠菜葉炒熟，起鍋前淋上香油。
4‧煮鍋滾水，下麵條煮熟，撈出盛入碗中，再鋪上做法3、撒上起司粉即可。
資料來源：美食鳳味網站
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