珍愛食譜

播出時間：12/13(四) 料理大對決

料理對決主題： 冬天圍爐最幸福！就是要吃羊肉爐！

老饕評審團： 程安琪 蔡萬利 胡天蘭  







在台灣，羊肉爐已經深入消費大眾印象，吃羊肉爐，更是很多人的最愛。
細數羊肉爐，從南到北少說有上千家，各有各的秘方，各有不同調理，取材有別，
風味互異，但是萬變不離其宗，幾乎都強調羊肉的溫補，對人體健康大有助益。
羊只吃藥草，長久以來就被視為潔淨、吉祥與感恩的象徵，所以中國字中的
「祥」字，指的就是祭祀用羊，因此古代皇帝登基祭典無羊便不成禮，加上羊肉
有豐富的蛋白質、脂肪、鉀質、鈣質、磷質、鐵質、維他命B群等，是冬季食補的
重要食材。今天節目中就要教大家自己做羊肉爐的湯底，其實說破不過就是一點訣
而已喔！讓您冬天在家就能暖呼呼！

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

 
菜名： 冬令羊肉爐

 
 
 材料： 
羊腩、羊肚、高麗菜、凍豆腐、豆皮、蒜苗、香菜、金針菇 

羊肉湯底材料： 
羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒、八角、陳皮、玉桂葉、人參、當歸、枸杞、紅棗、米酒 1瓶、水、紹興酒1/2瓶 

調味料： 
辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖、鹽、醬油、胡椒粉、沙拉油 

沾醬材料： 
甜辣醬、豆腐乳 

作法： 
  1‧將羊骨、豬大骨川燙去除腥味後洗淨，放入鍋中加水備用。 

  2‧甘蔗頭和薑拍扁，與蔥一起放入步驟 1的鍋中。 

  3‧將蒜頭、花椒、八角、陳皮、人參、當歸、枸杞、紅棗用棉布袋包起，放進
         步驟 2的鍋中。 

  4‧在鍋中加入米酒和紹興酒。
        ＊一般都以加入米酒為主，但是紹興酒可以使羊肉增香，去除羊肉的騷味。 

  5‧熱鍋將玉桂葉煎香，放入步驟 4的湯中，轉小火燉煮5小時。 
        ＊在燉煮羊骨高湯和羊肉時不要蓋上鍋蓋，避免羊肉的騷味又回流到羊肉身上。 

  6‧羊腩切大塊川燙洗淨，放入步驟 5的湯底煮60分鐘後撈出備用。 

  7‧鍋中放少許沙拉油炒香辣豆瓣醬，加入步驟 5的高湯，將豆瓣醬的屑屑撈出。 

  8‧在步驟 7的鍋中放入沙茶醬，再放入所有食材煮滾調味。
        ＊加入沙茶醬除了增加其香氣外，與豆瓣醬很對味，也可以降低辣度。 

  9‧甜辣醬和豆腐乳攪拌均勻成沾醬。 

10‧把步驟 8的所有食材移到砂鍋中，再鋪上步驟6的羊腩，撒上蒜苗、香菜
        即完成此道料理。 

來賓：  莊寶華老師

菜名： 紅燒羊肉爐

材料： 
帶皮羊肉2斤、凍豆腐、大白菜、豆皮、茼蒿、冰水 

羊骨湯底材料：
羊骨2斤、水8斤、白米1/2斤、蔥、薑、米酒 

炒羊肉材料： 
麻油3大匙、薑1.5兩、八角3錢、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊 

調味料： 
醬油3大匙、冰糖1大匙、鹽1茶匙、米酒2大匙 

中藥包材料： 
陳皮2錢、當歸1錢、川芎1錢、黑棗2錢、枸杞2錢、熟地3錢、羅漢果1粒 

沾醬材料： 
味噌2兩、辣豆辦醬2大匙、豆腐乳2塊、細砂糖2大匙、香油1大匙 

作法： 
1‧起鍋炒香白米，與羊骨、水等湯底材料熬上 1個小時。
      ＊炒過的白米一起下去熬湯，可以藉由白米的吸附功能，減少羊肉騷味，
          加上炒過，能提供羊肉香氣。 

2‧羊肉用洗米水浸泡 30分鐘，川燙後過冰水。 

3‧鍋中放入麻油，爆香薑、八角，炒香豆瓣醬和豆腐乳。
     ＊豆瓣醬的味道比較偏鹹和辣，加入豆腐乳可以中和辣味外，還可以增加甘味。 

4‧將步驟 2的羊肉倒入步驟3的鍋中，再加入調味料，略燜5分鐘。 

5‧將所有中藥包材料裝入棉布袋中備用。 

6‧將步驟 4的羊肉倒入步驟1的高湯中，放入步驟5的中藥包，燉煮1.5-2小時。 

7‧在步驟 6的鍋中放入凍豆腐等食材煮滾。 

8‧將沾醬材料調勻搭配食用即完成此道料理。