珍愛食譜

播出時間：12/14(五) 料理大對決

料理對決主題： 熱騰騰的冠軍牛肉麵不能說的秘密大公開！ 


老饕評審團：   









來賓： Q老大日本讚岐烏龍麵─陳永祐

 
菜名： 牛也瘋狂

材料：
生讚岐烏龍麵、牛肉片、牛蕃茄塊、泡菜、洋蔥絲、青蔥粒、白芝麻粒、海苔絲、
日本七味粉、芥末、辣椒絲、溫泉蛋、金針菇天婦羅、黑胡椒粒

柴魚醬汁材料：
柴魚高湯4杯、醬油1杯、 味醂 1 杯 

炒牛肉醬汁材料： 
醬油1杯、味醂1杯、米酒1杯、薑片少許 

牛肉熱湯材料： 
柴魚清湯、醬油、白醬油、味醂 

創意沙拉醬材料： 
美乃滋、酸小黃瓜、綠橄欖、蛋、洋蔥、西洋芹菜、檸檬汁 

作法： 
1‧煮一鍋水，滾後放入烏龍麵，煮 10分鐘撈起過水，再放入半冰水中，撈起備用。 

2‧將柴魚醬汁的材料煮滾後關火，冷卻備用。 

3‧將炒牛肉醬汁材料煮滾，轉小火熬 30分鐘。 

4‧爆香洋蔥絲，放入牛肉片、牛蕃茄塊、黑胡椒粒、七味粉，再加入步驟 3的醬汁，
       略煮5分鐘關火。 

5‧將牛肉熱湯的材料入鍋煮滾備用。 

6‧將步驟 1的麵條放入碗中，依序加入金針菇天婦羅、步驟4的牛肉片、牛蕃茄塊、
       創意沙拉醬、泡菜、溫泉蛋、海苔絲、辣椒絲。
     ＊加入金針菇天婦羅可以增加口感，且因為這次的牛肉麵口味較為清淡，
         也能增加一點油分。
      ＊加入溫泉蛋可以讓麵條和醬汁更滑順，也使料理的味道更濃郁。 

7‧在步驟 6的碗中倒入步驟2的柴魚醬汁，撒上蔥粒、白芝麻、芥末即完成
       冠軍牛肉冷麵。 

8‧同步驟 6的順序，倒入步驟5的牛肉熱湯即完成牛肉熱麵。

來賓：  洪師父麵食棧老闆─洪金龍師傅 



菜名： 獨當一麵

 材料：
手工拉麵、澳洲腱子心、美國牛肉片、蒜苗、辣渣油、酸菜 

高湯材料： 
牛骨、牛碎肉、洋蔥、甘蔗頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、薑、 味醂 

配料材料： 
蔥白、木瓜、薑、草果、大紅袍花椒、當歸、甘草、小茴香、油桂、桂枝 

調味料： 
鹽、味醂、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、紅糖、醬油 

作法： 
1‧將牛骨、牛碎肉放入沸水中去除表面血水泡沫。 

2‧在步驟 1的鍋中放入其餘高湯材料，入快鍋中煮沸，以慢小火燉煮2小時。 

3‧過濾材料，撈除浮末即成牛骨高湯。 

4‧腱子心切塊後，加入所有調味料和配料，以熱水熬煮 2小時至熟軟。
      ＊加入大紅袍花椒可以使紅燒湯頭更濃郁，香氣十足。 

5‧燒一鍋水加入少許鹽，煮麵 3分鐘，撈出瀝乾，放入碗中。 

6‧將步驟 4的紅燒原汁和步驟3的牛骨高湯以1：1的比例調和加熱備用。 

7‧將步驟 4的牛肉塊放入步驟5的碗中，倒入步驟6的混合湯汁。
 
8‧將美國肉片用瞬間大火烤成 5分熟，鋪在步驟7的碗中。 

9‧在最上面撒上蒜苗、辣渣油、酸菜即完成此道料理。
      ＊加入特製辣渣油可以提出整道牛肉麵的香辣味。