珍愛食譜

【五分鐘出甜點】熔岩熱巧克力蛋糕佐香草冰淇淋  郭士弘








                           

食材：
巧克力蛋糕：
A‧苦甜巧克力45克、無鹽奶油50克、
B‧蛋黃2個、
C‧蛋白2個、細砂糖50克、D.低筋麵粉40克






甘納許巧克力醬：
A‧動物鮮奶油65克、鮮奶50克、葡萄糖漿15克、
B‧苦甜巧克力70克、C.無鹽奶油20克

紅醋栗1串、藍莓2顆、薄荷葉數片、香草冰淇淋(貼標給整桶)1球

調味料：
香油50c.c.、蠔油3大匙、米酒2大匙、糖2茶匙、烏醋2大匙

做法：
1‧巧克力蛋糕：取A隔水溶化後，加入B。

2‧將C打發至濕性發泡後，加入步驟1-1拌勻。

3‧最後將D過篩，加入拌勻即可。

4‧甘納許巧克力醬：將A煮沸，沖入隔水加熱溶化的C。

5‧取隔水加熱融化後的B加入上步驟2-1中拌勻至光滑，再隔冰水降溫至35℃灌入模型
      入冷凍定型。

6‧先取蛋糕模具，將內層均勻塗抹少許奶油、高筋麵粉後，再將1-3拌勻的蛋糕粉漿
     倒入蛋糕模具1/2量後，取出2-2冷凍成型的巧克力球放入，再填滿粉漿，入烤箱烤約8-10分鐘。

7‧裝飾盛盤：將烤好的蛋糕脫模取出，入盤以水果和薄荷葉裝飾，再放上冰淇淋即可。

五星級料理秀：  【石斑魚】魚藏劍/蝦醬石斑舒芙蕾

魚藏劍【阿基師】







                  

食材：
石斑魚1尾(約1斤重，先去鱗去血汙挖鰓)、長箭筍20根(挑大小一致10公分長)、
綠花椰菜(取花穗)200克、薑末1匙、蔥花1匙、海底雞肉2大匙、枸杞1匙、鮮奶1大匙、
雞蛋4顆、蜆精1罐、玉米粉1匙

調味料：
米酒1大匙、紅蔥肉燥油2大匙

做法：
  1‧取石斑魚頭尾骨入蒸盤蒸熟，魚鰓蓋骨及中軀骨放入鍋中，加薑末熬煮成魚高湯，
        餘量魚肉備用。

  2‧取枸杞泡熱水；另起滾水鍋，將箭筍稍微汆湯去鹹味後，撈起備用。

  3‧取石斑魚肉切雙開蝴蝶刀，備用。

  4‧將魚湯倒入調理機中，加1瓶蜆精打勻後，用紗布濾出加1大匙米酒拌勻，
        取少量加1匙鹽調味試喝。

  5‧取1湯勺魚高湯，沖入花椰菜中，倒入調理機內打勻備用。

  6‧取餘量魚高湯，拌入1大匙鮮奶和蛋液，過濾至蒸盤中，入鍋加蓋留空繫蒸至定型。

  7‧取石斑魚肉，拌入少許蛋白、鹽、玉米粉抓醃入味，備用。

  8‧起鍋，放入箭筍、海底雞肉、香蔥肉燥油、1大匙醬油炒勻後，夾出箭筍取少量試吃，
        將魚肉舖平，擺上劍筍捲成筒狀，放入蒸鍋中蒸3分鐘。

  9‧另起鍋，倒入花菜湯滾煮後，加進玉米粉水勾芡，再淋入香油，撒上細蔥花拌勻備用。

10‧最後將青花醬淋於魚捲料上，在撒上枸杞點綴即完成。

11‧裝飾擺盤。

蝦醬石斑舒芙蕾【詹姆士】





                    

食材：
石斑魚1尾(約1斤重，去魚鱗血汙)、沙蝦仁15尾(留殼)、蟹腿肉1盒(洗淨)、綜合生菜1包、
巴西里1株、洋蔥絲1/4顆、鮮奶油1杯、有鹽奶油1大匙、無鹽奶油2大匙、雞蛋8顆、
低筋麵粉1大匙

調味料：
番茄醬2大匙、白酒1/2杯

做法：
1‧取石斑魚切下魚頭挖鰓去血汙，片下魚肉去魚刺，魚骨切段備用，起深炒鍋熱橄欖油，
      放入洋蔥絲、巴西里下鍋炒軟後，加入蝦殼拌炒出香味，再加入魚骨拌炒，
      最後加入適量的熱水(淹過鍋料的水量)、番茄醬、有鹽奶油1/2匙煨煮成魚湯。

2‧取石斑魚肉、沙蝦切丁，備滾水鍋，取石斑魚肉、沙蝦、蟹肉放入鍋中，
      加入白酒汆燙過水後，取出瀝水備用。

3‧取魚湯濾出魚骨，再倒回炒鍋內，分次慢慢加入鮮奶油煨煮成醬汁備用。

4‧取水晶碗，將雞蛋打入碗中將蛋黃取出後，以打蛋器分別將蛋黃、蛋白慢速打發後，
      加入少許低筋麵粉攪拌均勻，再加入汆燙過的石斑魚、沙蝦、蟹肉碎混合均勻，
      最後撒上適量的海鹽、黑胡椒調味，備用。

5‧起平底鍋，取圓形模具內層均勻塗抹無鹽奶油後，放入拌勻的海鮮料塑形，
      再下鍋煎至麵糊底固形後，取出放入烤箱以220度烤至舒芙蕾膨脹呈金黃色即可，
      最後取成品盤，倒入醬汁鋪底，取出烤箱中的舒芙蕾與綜合生菜組裝排盤即完成，
     食用時搭配醬汁一起吃即可。

6‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚