珍愛食譜

播出時間：11/05(三) 料理大對決

料理對決主題：小吃嘻遊記！第九站 萬巒豬腳








老饕：郭月英 程安琪 邱志義









 
來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館  行政主廚─翁茂安

 
菜名： 椒鹽萬巒豬腳 / 紅油豬腳丁

椒鹽萬巒豬腳

材料： 
市售萬巒豬腳一份、酸菜絲一碗、辣椒絲、麵粉適量 






調味料：
醬油、糖、油蔥酥、蒜香粉一小匙、胡椒粉、鹽半碗、花椒粉一大匙 

紅油豬腳丁

材料：
炸過萬巒豬腳丁適量、蒜味花生一碗、辣椒丁兩根、蒜末一大匙、蒜苗丁、
蔥末一大匙、香菜一小把 










調味料：
辣油、醬油膏、烏醋、糖 












重點：
豬腳酥香                 椒鹽乾爽                 配料解膩

做法： 
1‧將萬巒豬腳蒸熟備用。 

2‧酸菜絲去乾水分，與辣椒絲、醬油、胡椒粉、糖炒香備用。 
       ※酸菜絲可解油膩。

3‧豬腳撒上麵粉，以150度油溫炸至金黃色，去骨，取部分切片擺盤。 
       ※灑粉可避免豬腳入油鍋中會油爆，並可增加它的酥香度。

4‧鹽用乾鍋炒熱，加入花椒粉、胡椒粉、蒜香粉、油蔥酥混合拌勻成椒鹽。 
       每日一計～如何拉長椒鹽的保存期限
       鹽巴乾炒法：乾鍋將鹽炒至水氣散掉有熱氣，熄火，依序加入花椒粉，胡椒粉，
                               蒜香粉、蒜頭酥，再加以拌炒均勻即可。

5‧酸菜絲放在豬腳旁邊，附上椒鹽即完成椒鹽萬巒豬腳。 

6‧剩下的豬腳切丁，與所有食材、調味料混合拌勻即成為紅油豬腳丁。 

來賓：  莊寶華老師

菜名： 香滷萬巒豬腳

材料： 
前腿肉1隻、水4斤、青木瓜、香油適量 








滷包材料：
八角1錢、花椒粒1錢、小茴香1錢、桂皮1錢、甘草粉1大匙、白胡椒粉1茶匙、
五香粉1大匙 








滷湯調味料：
茉莉花酒半杯、冰糖3兩、紅麴醬油兩杯、薑片1兩、鹽3大匙 







醃料：
紅麴醬油1杯、鹽1茶匙、糖1茶匙、酒1大匙、五香粉1/4茶匙 










沾醬材料：
滷汁1杯、香油1/2茶匙、蒜泥1茶匙、糖1大匙、玉米粉1大匙 










重點：
肉質Q軟              豬腳入味                     冰涼食用

做法： 
1‧前腿肉川燙10分鐘，泡冰水備用。 

2‧將所有滷包材料包起來備用。 

3‧取一鍋放入水、滷包、青木瓜、調味料，以小火煮1個小時成為滷汁。 
      ※木瓜頭要切除，否則會苦。

4‧將醃料混合均勻，放入前腿肉醃1天。 
       ※豬腳放入兩層塑膠袋內，將醃料倒入，取各一角的內，外層塑膠袋綁緊
            〈可防止醃料流出〉，上下左右搖晃，讓醃料平均入味。

5‧豬腳以100-120度油溫炸15分鐘，再放進滷汁中滷1小時。 

6‧豬腳撈出，趁熱抹上香油，放涼後冷藏1天。
 

每日一計～冷藏時如何讓豬腳表面不乾裂
香油防乾法：在豬腳熱的時候，在表面均勻的抹上香油即可。

資料來源：中天電視 冰冰好料理