珍愛食譜

播出時間：11/05(一) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香氣十足、不油不膩的鹹豬肉？  

老饕評審團： 辜惠雪 郭泰王 費奇 





鹹豬肉是著名的客家小吃，在台灣食用歷史，可追溯至1630年鄭芝龍大航海時代，
船上皆攜帶鹹豬肉食用。更早更可以追溯至2500年前春秋時代，孔夫子收學生，
學費即是「束脩數條」，其中束脩就是鹹豬肉。鹹豬肉流行於台灣各地菜市場肉舖，是自製的豬肉副食，鹹、油、香、辣，非常下飯。其實，鹹豬肉自己在家做一點
都不難，還能創造出自己的風味，且看今天兩位大師帶來醃法不同的兩種鹹豬肉
口味，還有延伸料理喔！不管是想要學醃鹹豬肉的朋友，或是在市場買了鹹豬肉不知如何料理的觀眾，一定要睜大眼睛看大師們的示範！

 
來賓： 林美慧老師 

 
菜名： 清蒸鹹豬肉

材料：
五花肉 1斤、白干絲1/2斤、青蒜1支 

醃料：
粗鹽 3大匙、八角3粒、桂皮2片、五香粉2大匙、胡椒粉1/4小匙、蒜泥4大匙 

作法： 
1‧乾鍋加熱，用小火炒香粗鹽、八角、桂皮，直至粗鹽微黃，撈出放涼。
      ＊加入桂皮可以增加一股肉桂香，讓鹹豬肉別有一番風味。 

2‧五香粉、胡椒粉和步驟 1的鹽拌勻成為綜合調味料。 

3‧取生五花肉抹上蒜泥、步驟 2的綜合調味料，醃漬約3天。 

4‧將步驟 3的五花肉入蒸15分鐘至熟，取出放涼，入冰箱冷凍存放。 

5‧取步驟 4的一部分鹹豬肉入烤箱略烤。 

6‧將干絲洗淨瀝乾，置於盤中。
      ＊鹹豬肉的鹹味過重，搭配干絲可以使鹹豬肉料理更清爽，干絲本身吸收鹹豬肉的
          湯汁，變得更加美味。 

7‧步驟 4的鹹豬肉切薄片，鋪在步驟6的干絲上，加入1杯水，入蒸8分鐘。 

8‧起鍋前撒入青蒜末即完成此道料理。  

來賓： 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名： 酥脆鹹豬肉





 
材料： 
五花肉 1條、小黃瓜1條、雞蛋2顆、麵包粉適量、金桔2顆 

醃料： 
鹽適量、花椒粒少許、五香粉少許、黑胡椒粉適量、梅子粉少許、水果醋適量、
米酒適量、香蒜粉適量 

調味料： 
蒜泥少許、美乃滋適量、蕃茄醬適量、新鮮檸檬汁少許 

作法： 
1‧將五花肉用花椒粒、鹽、米酒搓揉後，入蒸 20分鐘至熟。 

2‧將鹽、五香粉、黑胡椒粉、梅子粉、米酒、香蒜粉，再加上水果醋拌勻備用。
      ＊加入梅子粉可以增加鹹豬肉的香氣，冰且讓豬肉除了鹹味外，帶有微酸的滋味。
      ＊水果醋可以軟化肉質，加速醃漬的時間，並且可以使鹹豬肉吃起來較為不膩。 

3‧將步驟 1的五花肉表面擦拭乾淨，放涼。 

4‧將步驟 2的醃料抹在步驟3的五花肉上，放入塑膠袋中，入冷凍庫醃約1週的時間，
      使之入味。 

5‧將步驟 4的鹹豬肉先解凍，表面擦拭乾淨，取部分入鍋略煎。 

6‧取部分鹹豬肉沾上雞蛋、麵包粉入鍋炸至金黃熟透，切片與小黃瓜片一同排盤。 

7‧將調味料調勻，附上金桔即完成此道料理。