珍愛食譜

海鱸蠔油醬樣燒 曾志昌








                 

材料：
海鱸 半尾、洋蔥 半顆、娃娃菜 2顆、蘑菇 1朵、鮮香菇 1朵、檸檬角 1/6  顆、
 蒟蒻絲 50g、蒜末 1大匙、中筋麵粉 30g









調味料： 
蠔油 1大匙、薄鹽醬油 30cc、柴魚晶 1匙、奶油 20g、砂糖 1湯匙、味醂 1湯匙、
橄欖油 50cc、米酒 5cc、水 100cc












做法：
1‧將海鱸去頭去骨，取其魚片，魚皮部分沾上一點鹽，以及一層薄薄的中筋麵粉
      用中小火將魚皮面煎至金黃備用。

2‧將娃娃菜、蘑菇、香菇、蒟蒻絲燙熟取出，將蒟蒻絲和娃娃菜擺盤備用。

3‧將蒜末、洋蔥末用橄欖油炒香，加入蠔油、醬油、砂糖、約1碗水、味醂、
      2茶匙鹽和米酒，燒滾後放入蘑菇、香菇、奶油和魚片(魚肉朝下)，讓魚片吸收
     醬汁入味。

4‧香菇、蘑菇起鍋擺盤，再擺上魚肉，淋上醬汁即可。

Tips：
※海鱸=金目鱸魚，半野生養殖，腥味較小

※魚皮劃上幾刀，不要切斷魚肉，容易入味

※魚頭、魚骨可熬湯

※進口洋蔥耐煮

※魚片抹鹽，可調味，也可去腥

※娃娃菜可用青江菜代替

※先煎皮能逼出油脂

※薄鹽醬油為上色用

※中小火煎魚，能保留魚鮮味

※雕魚片也可代替鱸魚

※橄欖油適合油煎、涼拌，不適合高溫油炸，會破壞油質
















大仙李排骨肉 李梅仙









                     

材料：
大仙李 12粒、小排骨(五花排) 1斤、餛飩皮 10張、蔥 1支、薑 1塊









調味料 ：
糖 1大匙、醋 1大匙、鹽 1/4小匙、紹興酒 1小匙、醬油 1/2小匙

做法：
1‧將一半的大仙李切成小塊狀，另外一半加約1碗水煮出味備用。

2‧餛飩皮對切後，中間切口翻過來成麻花狀；蔥切末，薑切片備用。

3‧排骨先拌入1/2小匙醬油，略拌一下。

4‧鍋中入油4杯先炸餛飩皮撈出盛盤後，再以小火炸排骨3-5分鐘至熟，撈出備用。

5‧鍋中留少許油，入大仙李碎末、炸好的排骨、紹興酒及大仙李汁，再加入糖、
      鹽翻炒後，入蔥末、醋，收汁後起鍋，排入炸過的餛飩皮上即可。

Tips：
※大仙李為紅肉李(台語)做成的蜜餞

※任何蜜餞都可入菜

※五花：一層瘦肉、一層皮
    五花肉：帶皮不帶骨
    五花排：帶骨不帶皮

※炸排骨技巧：
入排骨，以中小火炸至金黃色撈出，轉大火，回炸至完全熟透，不下醬油調味，
以免味道蓋過大仙李香味

轉載自 食全食美官方網站