珍愛食譜

播出時間：10/08(一) 料理大對決

 
料理對決主題： 人氣甜品自己做蛋 塔

老饕評審團： 胡天蘭 阿彰師 莊寶華  

現在常常有人以「蛋塔效應」來形容一時的風潮，這個名詞是來自幾年前風靡全台的
舶來品－葡式蛋塔，憑藉著那誘人的奶香餡料以及那酥脆的外皮，風靡了全台灣眾多
喜好甜點的大人小孩，甚至還有幾家蛋塔店為了所謂的「正宗」葡式蛋塔兩個字，
搞上法院去打官司爭個名分！雖然現在已經退燒，但是不管是傳統蛋塔，還是葡式蛋塔
都還是大朋友小朋友熱愛的甜點，甚至都有其擁護者。今天節目中一次讓您學兩種蛋塔，讓您在家就可以享受兩種不同的風味，千萬不要錯過囉！

來賓：  張麗蓉老師

 
菜名：  酥皮蛋塔

塔皮材料：（約20個） 
奶油230g、糖粉120g、鹽3g、低筋麵粉400g、泡打粉2g、奶粉15g、蛋80g 

布丁餡： 
鮮奶250ＣＣ、砂糖100g、全蛋4個、蛋黃2個、香草醬1小匙 

乳酪餡： 
奶油乳酪500g、糖120g、全蛋3個、鹽3g、檸檬汁兩大匙、檸檬皮適量 

作法：

1‧將奶油230g、糖粉120g、鹽3g、低筋麵粉400g、泡打粉2g、奶粉15g、蛋80g放入
      攪拌缸拌勻。 
      ＊不可打太發，太發邊緣脫模容易碎

2‧用塑膠袋包裹，冷藏鬆弛３０分鐘備用，並以壓模器分割。 
      ＊利用塑膠袋和壓模器的組合，操作簡單不黏手。

3‧將塔皮定型在模型上。

4‧鮮奶250ＣＣ、砂糖120g小火加熱溶化再加入蛋液、香草醬１小匙拌勻後過濾成
      布丁液。
     ＊香草醬可以去除蛋腥味。

5‧將奶油乳酪打軟，加入糖打勻，分次加入蛋液，再加入鹽3g、檸檬汁、檸檬皮適量
      即成乳酪蛋液。 
      ＊乳酪餡中加入檸檬汁可以調和乳酪的甜味，檸檬皮則可以增加香氣。

6‧塔皮上到入兩種內餡，以１８０度烤約２０－２５分。 

來賓：  辜惠雪老師

菜名：  葡式蛋塔
 

材料： 
冷凍塔皮、鮮奶250ＣＣ、細砂糖100g、蛋黃125g、動物性鮮奶油250g高筋麵粉少許、
即溶咖啡粉少許、焦糖醬 

作法： 
1‧塔皮稍解凍，分切成小段。

2‧沾上高筋麵粉將塔皮厚薄平均壓模。 
     ＊沾上高筋麵粉可以避免沾黏。

3‧鮮奶加熱，細砂糖加入拌勻後關火，加入蛋黃後過篩。 
     ＊經過過濾蛋液會更細緻。

4‧將動物性鮮奶油加入以刮刀拌勻，分作兩份，其中一份加入溶化的即溶咖啡液。
      ＊加入動物性鮮奶油讓奶味更佳濃郁，質地更細緻 。
      ＊加入咖啡做成另一種口味，香氣十足。

5‧塔皮內裝八分滿的蛋液，入爐上火２２０度下火２００度烤１０－１５分。

6‧出爐後咖啡口味的在淋上焦糖漿增添風味。