型男大主廚 04/09 ~ 香草蕃茄白鯰魚/香煎橄欖鴨胸/魚香肉絲〈大明星指定菜〉－珍愛食譜

香草蕃茄白鯰魚楊培安大明星私房菜

主食材：
白鯰魚140g(魚方魚)

副食材：
白酒20c.c、牛蕃茄1顆(切丁)、橄欖油50c.c、Butter 15g、九層塔3片(切碎)、
巴西里1朵(切碎)、麵包粉100g、雞蛋1顆、高筋麵粉30g

調味料：
鹽15g、糖15g、白胡椒粉10g、義大利香料30g

做法：
1‧取一水晶碗，將麵包粉和義大利香料混合拌勻，備用。將白鯰魚2面灑上鹽、
       白胡椒粉後，依序沾上薄麵粉→蛋液→麵包粉，備用。

2‧起鍋，用橄欖油小火將白鯰魚兩面煎上色，加入白酒提味後入烤箱以220度
      烤5分鐘。

3‧製作醬汁：
      起鍋，將蕃茄丁用橄欖油炒透後，加入30cc水和butter拌煮，再加入巴西里碎和
       九層塔碎，並以鹽、糖調味，倒入成品盤底，備用。

4‧取出烤好的鯰魚放在醬汁上，裝飾盛盤。

香煎橄欖鴨胸蕭煌奇 Linda 大明星私房菜

主食材：
鴨胸1塊

副食材：
紅酒30c.c、酸豆10g、黑橄欖10g(切碎)、鯷魚罐頭-anchovy)10g(切碎)、
橄欖油15c.c、蒜末10g

調味料：
鹽5g、黑胡椒5g

做法：
1‧鴨胸肉皮面切條紋，備用。將處理好的鴨胸肉均勻灑上鹽巴、黑胡椒調味，
備用。起鍋，以橄欖油煎鴨胸肉至上色備用。

2‧再將蒜末、黑橄欖、鯷魚和酸豆加入鍋中續煎。同上鍋，煎至差不多後倒入
紅酒燒煮入味，送進烤箱烤至5分熟。

3‧取出烤好的鴨胸肉切片，裝飾盛盤。

大明星指定菜：魚香肉絲→阿基師

四川傳統名菜，魚香四溢、肉絲Q嫩，配上白飯絕對開脾又開胃！

特色：
1‧辣豆瓣醬為主要調味料 2‧肉絲要保持滑嫩
3‧肉絲質感與木耳接近

材料：
蔥末1T、蒜末2茶匙、薑末2茶匙、荸薺8個、豬肉1/2斤(逆紋切絲)、黑木耳2T(泡軟)

調味料：
糖2匙、鹽1/4匙、米酒1/2匙、醬油2匙、太白粉2匙、鎮江醋2匙、辣豆瓣醬1匙、
酒釀、香油

做法：
1‧將荸薺切碎〈有脆感，為澱粉類食物，會有黏性，所以不需勾芡〉，木耳切丁。
2‧醃肉絲：碗中加少許水、少許醬油、少許鹽、少許太白粉調勻，將肉絲放入抓拌均勻，
      再加入少許沙拉油
3‧熱鍋後直接拌炒肉絲，炒至七分熟盛起。
4‧起油鍋，炒香辣豆瓣醬〈炒出豆瓣香及油色炒紅〉加入薑末〈薑末多一點〉及少許蒜末，
      加入荸薺丁及木耳丁、適量的水、加入酒釀、少許醬油，肉絲加入拌炒。
5‧加入少許醋〈鍋邊醋〉熄火，加入蔥花，少許香油。

轉載自型男大主廚官方網站