珍愛食譜

播出時間：播出時間：04/09(三) 料理大對決

料理對決主題： 超人氣經典民俗茶點牛舌餅  





老饕評審團： 郭月英 程安琪 邱志義  








牛舌餅的起源，應該是一群鹿港做糕餅的師傅慢慢改良來的。鹿港一地，在清代、
日據時期從事苦力工作的很多，因為鹿港是海港又是台灣大商港，需要很多工人
搬運海貨；而且鹿港曾有鹽田，需要許多有力氣的人來挑鹽或扛鹽包。鹿港牛舌餅
以前並不怎麼有名，身價和麵茶、豆花差不多，一些做苦力的人，肚子餓的時候，
買兩塊牛舌餅充飢，幾乎沒有人買它送禮。直至民國68年，李登輝總統做省長的時候，五月五慶端陽，並辦了第一屆全國民俗才藝活動，把它列入「民俗茶點」，一夕間，名氣高漲，不僅報紙標題、廣告，電視台也特別報導，把牛舌餅打響了名號，
那時候一天甚至可以銷售兩萬多塊牛舌餅！今天節目中將請到兩位老師來為大家
示範不同口味的牛舌餅，讓您在家也能輕鬆做喔！











來賓： 辜惠雪老師
 
 
菜名： 原味牛舌餅

油皮材料： (整體份量約12個) 
綿白糖 25g、奶油85g、溫水125g、中筋麵粉250g 

油酥材料： 
低筋麵粉 160g、奶油80g 

內餡材料： 
糖粉 150g、麥芽糖75g、奶水40g、奶油30g、鹽3g、太白粉25g、糕仔粉15g、
低筋麵粉125g 

作法： 
1‧將綿白糖、奶油拌勻，慢慢加入溫水攪拌均勻。 

2‧將中筋麵粉過篩，加入步驟 1的材料中拌至光滑，鬆弛20-30分鐘成為油皮，
      分割成12個。 

3‧低筋麵粉過篩，加入奶油拌成團成為油酥，分割成 12個。 

4‧將糖粉、麥芽糖、奶水、奶油、鹽、太白粉、糕仔粉全部拌勻，低筋麵粉
      過篩後加入拌成團成為內餡，分割成 12個。
      ＊加入太白粉可以使牛舌餅在烤的過程中不容易爆開露餡。
      ＊糕仔粉就是熟蓬萊米粉，加入糕仔粉可以使牛舌餅更Q，香氣更足。 


5‧將油皮包油酥，摺? 2次，稍做鬆弛。
6‧將步驟 5的材料擀成圓片，包入內餡搓成橢圓形，用手壓扁，鬆弛10分鐘，
      擀開成扁平的牛舌狀。 

7‧用上火 180度，下火200度(家用烤箱200度，放低層)烘烤20分鐘，
      中間翻面一次，直至兩面金黃即完成此道料理。

來賓：  連愛卿老師

菜名： 鹹香牛舌餅 

油皮材料： 
中筋麵粉 500g、水250cc、奶油150g、砂糖65g 

內餡材料： 
熟麵粉 110g、蒜酥25g、黑胡椒粉5g、鹽15g、糖粉200g、麥芽糖60g、奶油70g、
水40cc 

作法： 
1‧將油皮材料揉勻至光滑，鬆弛 15分鐘，分割成24個。 

2‧將內餡材料拌勻成團，分割成 24個。
      ＊一般甜點會使用蒜酥而不是紅蔥酥，加入蒜酥可以增加牛舌餅的鹹香味。
      ＊現磨黑胡椒粉在最後放入，可以將料理的香氣完全提出來。 

3‧將油皮包入內餡搓成圓球，?成橢長形狀，沾上芝麻。 

4‧將牛舌餅在中間平劃一刀，鬆弛 15-20分鐘。 

5‧平底鍋燒熱，均勻刷上薄油，放入牛舌餅煎至兩面金黃即完成此道料理。 

轉載自 中天電視冰冰好料理