珍愛食譜

播出時間：04/09(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出豆豉甘甜、鮮蚵肥美的豆豉鮮蚵

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 張瑞南  

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
 
菜名 豆豉鮮蚵

材料： 
鮮蚵、黑豆豉、紅辣椒、蒜苗、蔥、蒜頭、油蔥酥、沙拉油、太白粉、九層塔

調味料： 
蠔油、醬油膏、砂糖、雞粉、胡椒粉、米酒、香油、水

作法： 

1.鮮蚵用水清洗殘留的殼，裹上地瓜粉後再用滾水快速川燙備用 。
  ＊鮮蚵最怕吃的時候還吃到殼，所以一定要再檢查過，買回來的鮮蚵
     最好是趁新鮮趕快料理。 

2.豆豉用少許的沙拉油浸泡五分鐘備用 。
  ＊用沙拉油浸泡，可以使豆豉軟化，帶出甘甜滋味 。

3.紅辣椒 、蒜苗、蔥、蒜頭都切成丁備用。
  ＊切丁是為了配合蚵仔的形狀。 

4.鍋裡放入剛剛浸泡過豆豉的沙拉油和黑豆豉，再把蒜頭丁、辣椒丁爆香後，
  加入油蔥酥提香 。
  ＊放入油蔥酥可以提香，增加這道菜的香氣。 

5.續入蒜苗丁 、蔥丁、放入少許的水，再調入所有佐料，最後加入鮮蚵，
  快炒後芶芡，放入少許香油後再加入九層塔後即可起鍋。
  ＊蒜蔥這時再放，避免炒嘿，最後加入九層塔有提味的功能。 
 
♬讓豆豉甘甜的妙方 ~ 沙拉油浸泡。
♬讓鮮蚵肥美的妙~大火汆燙。

♬豆豉鮮蚵料理秘訣 
1.將豆豉以沙拉油浸泡5分鐘鮮蚵以大火汆燙備用 。
2.豆豉、蔥、蒜、紅辣椒爆香→蠔油、雞粉、糖等調味→油蔥酥提香→
   鮮蚵快炒→起鍋前加九層塔，再次增添料理的風味和香味。






來賓 小天景豐樓－邱志義總經理
 
菜名 蔭豉蚵仔

  材料： 
鮮蚵、油條、絲瓜、辣椒 、蒜頭、黑豆豉、蔥

調味料 : 
米酒、胡椒粉、糖、油膏 、胡椒粉、醬油、香油

作法：

1.鮮蚵洗淨後直接用水溫７５度左右的熱水川燙。
  ＊水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美。 

2.絲瓜切丁川燙備用，辣椒 、蒜頭、蔥切末 。
  ＊絲瓜可以增加甜味，口感更清爽也讓色澤更美。 

3.油條過油後，鋪在盤底 。
  ＊利用炸過的油條增加這道菜的口感 。

4.豆豉 先爆香，在加入辣椒末，蒜碎加入調味料和高湯。
  ＊豆豉爆香的油溫不要太高，引出他的甘甜滋味。 

5.加入鮮蚵和絲瓜拌炒，最後芶芡再灑蔥花和淋香油。起鍋倒在炸好的油條上。 



♬讓鮮蚵肥美的妙方~兩次汆燙法。

♬豆豉用溫油爆香，可以引!出甘甜的滋味。