珍愛食譜

主廚隨堂考
◈湖南人將豆腐乳稱為『貓乳』，是因為『腐』 『虎』 諧音湖南人有禁忌，
     改稱 『貓乳』。











 

五星級料理秀   今日秀主題：木瓜

白醬木瓜起司魚   阿基師   & 林書煒

主食材：
黃皮木瓜1顆(450g左右)

副食材：
鱈魚肉300g、檸檬1粒、洋蔥丁1T、薑末1T、牛油1大T、起司絲50g、蛋白1只、
低筋麵粉2大T、海鮮高湯1碗

調味料：
醬油、料理米酒1大T、鹽1/2T、胡椒粉1/2T

做法：
1‧木瓜切成小船造型，頭尾修整後，擠入少量檸檬汁提味備用。鱈魚肉逆紋
       切骨牌狀，加入鹽、薑末、麵粉、胡椒粉略醃一下。起180℃油鍋，將醃好的
       鱈魚塊沾裹少量麵粉下鍋炸40秒後，撈出瀝油備用。

2‧製作白醬：
       起鍋，用牛油爆香洋蔥丁，加入麵粉1大T、海鮮高湯調成糊狀備用。

3‧預熱烤箱(表層溫210℃，底溫190℃)，取炸過的鱈魚片放入木瓜船，表
       層淋上白醬，再舖上起司絲，入烤箱10秒鐘即可。

4‧裝飾盛盤，用磨泥器灑檸檬皮屑點綴即可

鯛魚木瓜   詹姆士 & 何嘉文

主食材：
木瓜1/2個

副食材：
鯛魚兩段（買兩尾各1斤的鯛魚，去魚頭）、玄米茶2包（先泡開冷卻）、
檸檬汁少許、青木瓜絲1碗、小番茄5顆、新鮮辣椒絲2根、花生碎1/2碗、蝦仁8尾、
紅胡椒、鹽、胡椒、昆布漬物、柴魚高湯

醬汁用：
朝天椒末3根、薄荷葉12片（切末）、蒜末1小匙、魚露4大匙、檸檬汁5大匙、
糖適量、新鮮香茅、新鮮檸檬葉

做法：
1‧做昆布鯛魚：柴魚高湯煮滾後泡入玄米茶包，再加昆布漬物放冷卻後，
       放入切好鯛好片，加入鹽、胡椒放冰箱冷藏一小時備用。起鍋寶，燙蝦仁撈起
       備用。

2‧做青木瓜沙拉將醬汁：
       將青木瓜絲、小番茄、朝天椒末、香茅、檸檬葉、薄荷葉、蒜末、魚露、
      檸檬汁、糖、紅木瓜、蝦仁、花生碎、新鮮辣椒絲放入搗缽搗成醬汁。

3‧將冷卻好的昆布鯛魚切片。取一片鯛魚、一片木瓜環繞著盤子，灑上紅胡椒粒，
       將青木瓜沙拉置中後，灑上薄荷葉末、鹽即可。

4‧裝飾盛盤。