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料理補習班-改造菜單 【肉羹大腸蚵仔麵線】【肉羹】【蚵仔處理】【滷大腸】
【辣油 】
料理補習班-改造菜單 【肉羹大腸蚵仔麵線】
材 料：
高湯底、紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲、紅麵線、醬色、柴魚精、柴魚片、太白粉水
滷大腸、蚵仔、肉羹、辣油(建議搭配)
做 法：
1‧湯底煮滾，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲煮。
2‧加入紅麵線用中火煮到麵線軟化、鹹味出味。
3‧試看看味道，若已有鹹味，調色以適量醬色，使有紅茶的顏色。
4‧調味以柴魚精(2T)、柴魚片(抓一把適量)煮→轉小火，芶芡以太白粉水即可。
料理補習班-改造菜單【肉羹】
材 料：冷凍後腿肉、醬油、米酒、魚漿、清水
做 法：
1‧豬肉順肉紋切完再逆紋切成條狀。
2‧加入醬油、米酒拌勻，再加入魚漿抓拌均勻。
3‧起水鍋煮水滾，保持90度莫大滾→將肉羹料抓捏入鍋煮到浮起後撈起，
放涼即可，勿浸冷水。
料理補習班-改造菜單 【蚵仔處理】
材 料：
蚵仔、地瓜粉、冰塊水
備註：
蚵仔分批川燙，少量多次來做，較容易煮的漂亮，不需分兩遍工川燙
做 法：
1‧清洗蚵仔乾淨後瀝乾。
2‧在平盤上鋪地瓜粉，將蚵仔裹粉。
3‧煮水鍋，水滾後轉小火，將蚵仔放入水鍋中川燙到熟，到蚵仔浮起表示已熟 。
＊放的量勿多，下鍋後不需特別攪拌，也不會屌鍋)撈起後浸入冰塊水使Q、
不沾黏→再撈起即可 。
料理補習班-改造菜單 【滷大腸】
材 料：
大腸料(大腸、麵粉、白醋)、滷汁(沙拉油、薑片、八角、清水、醬油、鹽、糖)、米酒
做 法：
1‧大腸處理：大腸用白醋加少許麵粉搓揉，不需加水或酒→
再用水清洗乾淨， 腸子不會黏滑;→
煮水滾，加入薑片(或直接拍裂)，將大腸川燙約5分鐘 →
起鍋再清洗一次→備用 。
2‧少油起鍋→加入薑片、八角炒香。
3‧倒入水鍋中，再將大腸一同下鍋煮。
4‧調味以醬油(水量的1/4)、鹽、糖各少許。
5‧水滾轉小火慢滾，滷約1小時，到大腸可用筷子穿透程度→起鍋後，淋入米酒
拌勻，令其熱漲冷縮吸收即可。
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；
大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出管味 。
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度
是最剛好的 。
料理補習班-改造菜單 【辣油 】
搭配麵線的辣油
材 料：
沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1‧起油鍋→
趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後→
撈去渣。
2‧加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味。
3‧再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)。
4‧熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可。
＊資料來源： 幸福合作社
【辣油 】
料理補習班-改造菜單 【肉羹大腸蚵仔麵線】
材 料：
高湯底、紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲、紅麵線、醬色、柴魚精、柴魚片、太白粉水
滷大腸、蚵仔、肉羹、辣油(建議搭配)
做 法：
1‧湯底煮滾，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲煮。
2‧加入紅麵線用中火煮到麵線軟化、鹹味出味。
3‧試看看味道，若已有鹹味，調色以適量醬色，使有紅茶的顏色。
4‧調味以柴魚精(2T)、柴魚片(抓一把適量)煮→轉小火，芶芡以太白粉水即可。
料理補習班-改造菜單【肉羹】
材 料：冷凍後腿肉、醬油、米酒、魚漿、清水
做 法：
1‧豬肉順肉紋切完再逆紋切成條狀。
2‧加入醬油、米酒拌勻，再加入魚漿抓拌均勻。
3‧起水鍋煮水滾，保持90度莫大滾→將肉羹料抓捏入鍋煮到浮起後撈起，
放涼即可，勿浸冷水。
料理補習班-改造菜單 【蚵仔處理】
材 料：
蚵仔、地瓜粉、冰塊水
備註：
蚵仔分批川燙，少量多次來做，較容易煮的漂亮，不需分兩遍工川燙
做 法：
1‧清洗蚵仔乾淨後瀝乾。
2‧在平盤上鋪地瓜粉，將蚵仔裹粉。
3‧煮水鍋，水滾後轉小火，將蚵仔放入水鍋中川燙到熟，到蚵仔浮起表示已熟 。
＊放的量勿多，下鍋後不需特別攪拌，也不會屌鍋)撈起後浸入冰塊水使Q、
不沾黏→再撈起即可 。
料理補習班-改造菜單 【滷大腸】
材 料：
大腸料(大腸、麵粉、白醋)、滷汁(沙拉油、薑片、八角、清水、醬油、鹽、糖)、米酒
做 法：
1‧大腸處理：大腸用白醋加少許麵粉搓揉，不需加水或酒→
再用水清洗乾淨， 腸子不會黏滑;→
煮水滾，加入薑片(或直接拍裂)，將大腸川燙約5分鐘 →
起鍋再清洗一次→備用 。
2‧少油起鍋→加入薑片、八角炒香。
3‧倒入水鍋中，再將大腸一同下鍋煮。
4‧調味以醬油(水量的1/4)、鹽、糖各少許。
5‧水滾轉小火慢滾，滷約1小時，到大腸可用筷子穿透程度→起鍋後，淋入米酒
拌勻，令其熱漲冷縮吸收即可。
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；
大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出管味 。
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度
是最剛好的 。
料理補習班-改造菜單 【辣油 】
搭配麵線的辣油
材 料：
沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1‧起油鍋→
趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後→
撈去渣。
2‧加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味。
3‧再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)。
4‧熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可。
＊資料來源： 幸福合作社
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