珍愛食譜

播出時間：02/22(五) 料理大對決

料理對決主題： 名店料理PK賽就是愛吃江浙菜  

老饕評審團： 謝宜芳 邱志義 胡天蘭 






所謂江浙菜指的是匯集了「上海、杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無鍚」等地的地方菜而成的。江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。因為江南人文繁盛，對於飲食自然非常講求美味，烹調
技術也就自古聞名。江南的菜餚大都精緻奢華，每一道菜都是宮廷式的山珍海味；「色、香、味俱全」便是「江浙菜」所追求的極致。經歷漢武帝統一閩越，
使得江浙菜增加了閩菜的成分；加上南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，
使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜隨著歷史變遷而日益豐富，成為
中國料理中不可或缺的菜系之一。今天節目中特地為觀眾朋友請到兩位江浙菜
領域中的大廚師來為大家示範他們的招牌料理，最道地、最經典的江浙菜，
您千萬不能錯過！

來賓： 永福樓餐廳主廚─甯健平師傅

 
菜名： 招牌醉雞 

 
 
材料： 
土雞腿、鹽 1茶匙、黃酒150cc、蔥、薑、雞湯150cc 

作法： 
1‧煮一鍋水，加入蔥、薑略煮，再放入雞腿，燒開後關火，燜 1小時，
       撈起放冰箱。 

2‧將鹽 1茶匙、黃酒150cc、步驟1煮雞腿的雞湯150cc和勻。
       ＊使用黃酒作為醉雞的主材料，與平時用的紹興酒相比，除了增加香氣外，
            也不會太過嗆辣，更好入口。
        ＊一般都是用水直接和勻，利用煮雞腿的清雞湯，可以增加酒水的鮮味，
             讓醉雞鮮上加鮮。 

3‧將步驟 1的雞腿分解，放入步驟2的酒水中浸泡1天即完成此道料理。
 

來賓： 鼎富樓餐廳主廚─許振益師傅

菜名： 無錫脆鱔

材料：
鱔魚 10條(約600g)、蒜末、薑末、蔥花、熟白芝麻 

調味料： 
酒、糖、醬油、醋、五香粉 

作法： 
1‧鱔魚去骨、去頭，切成條狀備用。 

2‧步驟 1的鱔魚用180-200度油溫大火油炸3分鐘，轉小火續炸5分鐘至酥脆。 

3‧起油鍋爆香蒜末、薑末、蔥花，加入調味料炒至濃稠狀。
      ＊加入五香粉可以調和鱔魚的腥味，並且也能讓這道料理增加香氣。 

4‧將步驟 2的鱔魚倒入步驟3的鍋中，略為拌炒。 

5‧起鍋前撒上熟白芝麻即完成此道料理。
       ＊在脆鱔上點上炒香的熟白芝麻，可以增加料理的香氣，有畫籠點睛之效。