珍愛食譜

播出時間：02/21(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何炒出醬香肉嫩的醬爆肉？   

老饕評審團： 梁幼祥 梁瓊白 林美慧




已經煮熟的肉再利用，最有名的三道菜色就是回鍋肉、蒜泥白肉和醬爆肉。
節目已經為觀眾朋友示範過回鍋肉和蒜泥白肉，今天要來介紹的就是醬爆肉。
一般來說，醬爆的菜通常是以甜麵醬料來調味的菜式，主要材料因為形狀多切成
較小的片狀，為避免在烹調時斷損變形，所以在下鍋前多經過上漿或過油等過程，然後再以醬料爆炒而成，透出醬香引發食慾。因此，醬爆肉的重點就是醬料的
部分，今天請到最受有工作女性OL歡迎的黃金組合來為大家示範這道料理，
其中一位師傅還會藉此機會教大家北平烤鴨的萬用甜麵醬做法喔！錯過可惜！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監-張信宏
 
 
菜名： 醬爆五花肉

材料：
熟五花肉 600g、豆乾4塊、蒜苗2支、荸薺5顆、蘿蔓生菜葉6株、蒜碎少許 

調味料： 
甜麵醬 2匙、豆瓣醬1匙、白味噌1匙、米酒少許、香油少許、太白粉少許、糖少許

作法： 
1‧五花肉、豆乾、蒜苗、荸薺切成丁狀。
       ＊加入荸薺可以增加醬爆肉的口感，讓醬爆肉的口味更豐富。 

2‧起鍋油將步驟 1的五花肉、豆乾、荸薺過油炸透備用。 

3‧起鍋爆香蒜碎，再入甜麵醬、豆瓣醬炒香。 

4‧在步驟 3的鍋中加入白味噌、糖、清水，再入蒜苗、步驟2的食材快速翻炒。
       ＊白味噌和甜麵醬的香器是對味的，能夠增加料理口味的層次感。 

5‧起鍋前熗米酒、勾薄芡、亮油。 

6‧盛盤時附上蘿蔓生菜葉即完成此道料理。 








 

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 生炒醬爆肉 

材料： 
生五花肉 1/2斤、黃椒1/2顆、紅椒1/2顆、青椒1/2顆、蒜苗1支 

甜麵醬材料： 
甜麵醬 1大匙、香油2大匙、糖1大匙、米酒2大匙 

調味料：
 醬油 2小匙、糖1小匙、水少許、香油2小匙、太白粉少許 

作法： 
1‧鍋中放入香油，再放入甜麵醬，開小火用打蛋器拌勻。 

2‧在步驟 1的鍋中續入糖、米酒，用打蛋器拌至酒精揮發即完成甜麵醬的部分。
       ＊加入米酒可以軟化甜麵醬太硬的情形，使之變濃稠狀，除了增加香氣，
            還可以延長保存期限。 

3‧將五花肉去皮切片，黃椒、紅椒、青椒去頭尾、去子切片。 

4‧黃椒、紅椒、青椒用 120度油溫過油倒出備用。 

5‧利用熱鍋煸炒步驟 3的五花肉至熟，再放入切段的蒜苗炒香。
       ＊蒜苗和醬爆肉的味道最對味，可以讓整道料理更加美味。 

6‧將步驟 4的彩椒、步驟2的甜麵醬以及醬油、糖、水快速拌勻，勾薄芡，
       亮香油即完成此道料理。