珍愛食譜

美食鳳味 02/17 ～02/21  食譜

用電鍋變大師–筍尖燜牛肉 吳秉承 2014-02-21〈五〉

吳師傅要教大家做這道，看似清爽但香氣跟滋味都好到不行的筍尖燜牛肉喔!

這會讓人一吃就欲罷不能的好滋味，只要用電鍋就能輕鬆上桌喔!

食材：
筍尖乾200g、牛肋條300g、薑片10片、蔥段20g、草果3粒、香油1大匙、香菜5g、草菇100g

調味料：
紅露酒50cc、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙、蠔油1大匙

做法：
1‧將筍尖乾放入熱水中，浸泡至冷後，撈出瀝乾切小塊。

2‧將牛肋條切塊狀，連同薑片、蔥段入炒鍋中炒香出油後，再下筍尖炒勻，再倒入內鍋中備用。

3‧將草菇、調味料、草果、水蓋過食材，進電鍋蒸煮3杯水的時間，盛盤後擺上香菜，

      淋上香油即可。

偷吃步做點心–草莓千層派 郭士弘 2014-02-21〈五〉

食材：
動物性鮮奶油150g、細砂糖15g、海藻糖15g、櫻桃白蘭地少許、起酥片2片、草莓4顆

做法：
1‧取水晶碗，下動物性鮮奶油、細砂糖、海藻糖拌勻打發後，再下櫻桃白蘭地拌勻備用。

2‧起酥片切成四小片後，放入烤盤塗上蛋液，再放上鐵架，入烤箱200度烘烤20分鐘至蓬鬆，

     取出備用。

3‧取一片做法2，擠上做法1，最後擺上草苺即可。

健康素真澎派–香椿炒飯  郭主義  2014-02-21〈五〉

吃素的媽媽一定不陌生的香椿，香椿獨特的香味，讓人著迷，

不過古錐師要教媽媽一個香氣更濃厚的香椿料理喔!!一定要學起來啦!!

食材：
白飯2碗、雞蛋2顆、玉米筍50g、高麗菜50g、芹菜葉30g、香椿醬5大匙、沙拉油2大匙

調味料：
香油1小匙、鹽1小匙

做法：
1‧高麗菜切末、玉米筍切小粒、雞蛋打勻成蛋液備用。

2‧取調理機，下芹菜葉、香椿醬、沙拉油打勻成醬汁備用。

3‧取炒鍋，下高麗菜末、玉米筍粒、蛋液、白飯炒至粒粒分明。

4‧承上，加入做法2調味，下鹽、香油炒勻即可。

台灣小吃自己來–當歸羊肉湯 吳秉承 2014-02-20〈四〉

寒冷的冬天，什麼樣的夜市小吃會讓人就算再冷都想吃上一碗呢?!吳師傅就要來教媽媽，

他冬天最愛最愛的台灣小吃當歸羊肉湯！香醇回甘的當歸湯頭，搭配上鮮嫩羊肉片，

讓人吃了暖呼呼又滿足，吳師傅就要來教媽媽在家輕鬆做喔!

食材：
火鍋羊肉片1盒、薑絲20g、蓮藕粉1小匙 、當歸2片、甘草6片、紅棗10粒 桂枝5g、

熟地1片、枸杞10g、紅露酒1大匙、米酒100cc

調味料：
辣椒豆瓣醬1大匙

做法：
1‧將當歸、甘草、紅棗、桂枝、熟地、枸杞、米酒、水1500cc放入內鍋，進電鍋 蒸煮2杯水的時間。

2‧將羊肉片撒上蓮藕粉拌勻備用。

3‧取一炒鍋，過濾當歸湯入炒鍋中，再下做法2的羊肉片煮熟。

4‧取碗，放入薑絲鋪底，盛入羊肉片及當歸湯，最後加少許紅露酒提香，

     羊肉片搭配辣豆瓣醬食用即可。

健康素真澎派–涼拌皮蛋 郭主義 2014-02-20〈四〉

過完年吃了許多大魚大肉的料理，來一道清爽又開胃的小菜，口感豐富又涮嘴，

古錐師教你輕鬆簡單拌一拌就上菜，媽媽一定要學起來啦!

食材：
皮蛋4顆、香菜段10g、辣椒末5g、花生碎50g、、菜心300g

調味料：
鹽2小匙、醬油膏2大匙、糖2小匙、香油1大匙、白醋1/2大匙、紅油1大匙

做法：
1‧皮蛋入電鍋蒸熟後，取出剝殼，切粗塊狀、菜心去皮，削掉較粗纖維，

      切小丁狀、香菜整株切細段備用。

2‧取一塑膠袋，放入菜心、鹽醃軟至出水，再用開水洗三遍去除苦水備用。

3‧取水晶碗，下調味料、辣椒末、皮蛋、菜心、香菜、花生碎拌勻即可。

輕鬆煮尚健康–蒜香番茄醬拌麵 詹姆士 2014-02-19〈三〉

冬天是番茄的季節! 詹姆士要用台灣特有的黑柿番茄，來做美味的番茄醬拌麵喔!

帶有特殊酸香的黑柿番茄做成番茄醬，滋味濃厚酸甜、風味一級棒捏! 媽媽一定要試試看!

材料：
黑柿番茄3顆、蒜末4大匙、九層塔25片、杏仁片5大匙、手工拉麵2球

調味料：
橄欖油5大匙、黑胡椒1小匙、番茄醬2大匙、糖1小匙、鹽1小匙

做法：
1‧九層塔切末；杏仁片下乾鍋炒香，用調理機打碎備用；番茄去蒂頭，切小丁備用。

2‧取深炒鍋下橄欖油，下蒜末以低油溫炸香，待蒜頭變金黃後，下九層塔末、番茄丁拌炒，

      加入番茄醬炒香，待番茄稍呈糊狀後，起鍋倒入調理機，再放入杏仁碎一同打勻。

3‧承上，將做法2倒回同鍋加熱，下黑胡椒、糖調味，即為番茄醬。

4‧備水鍋入1小匙鹽，下拉麵煮熟，撈出瀝乾盛入成品盤，拌入適量番茄醬後，

      再點上香菜、杏仁片，撒上少許黑胡椒即可。

番茄
產季：秋冬，約12~4月(喜好乾燥、冷涼氣候)
產地：中南部為主，嘉義、南投、台南、高雄等
挑選：
1‧外皮光滑。
2‧果實飽滿，無壓傷、裂痕。
3‧果實硬度佳，不軟爛。過軟就代表過熟、不新鮮了。
4‧果蒂新鮮翠綠，不萎縮。

備註：以黑柿番茄為主－
1‧番茄品種多，但「黑柿番茄」為台灣特有品種，南部俗稱「甘仔蜜」，

     又因生食有一股植物的生味，所以又叫「臭柿仔。
2‧黑柿番茄未全熟前，外皮呈綠色並有墨綠色紋路，末端出現紅色即可食用。
3‧黑柿番茄果皮厚、果肉口感較鬆軟，帶有土味和特殊的酸香。
4‧番茄含有豐富茄紅素，經過加熱後更能釋出，且對人體吸收越大。

用電鍋變大師–腿庫飯  吳秉承 2014-02-19〈三〉

電鍋不出餐廳大菜，要來做的是這道平民的五星級美味-腿庫飯!!滷的透爛又鹹香迷人的傳統好滋味，

吳師傅教大家，完全不用動爐火，用電鍋就可以輕鬆做喔!

材料：
腿庫1粒、紅蘿蔔段10塊、白蘿蔔段10g、薑片6片、蔥段10g、香菜5g、貴竹筍200g、

桂皮3片、八角2顆、紅麴醬2大匙

調味料：
醬油100cc、冰糖1大匙、五香粉1茶匙、白胡椒1小匙

做法：
1‧取一小鍋，加入少許油，下蔥段煸炒至金黃色，撈出備用；桂竹筍切段狀。

2‧將腿庫切大塊狀，先在豬皮中間剁一小洞，用竹籤定型後剪掉多餘的竹籤。

3‧取一內鍋，下桂竹筍、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、煸香的蔥段、八角、桂皮、

       調味料、紅麴醬、水蓋過食材，進電鍋蒸煮3杯水的時間。

4‧將白飯盛入碗中，淋上滷汁，擺上腿庫及配料。

台灣小吃自己來–菜頭粿 郭主義  2014-02-18〈二〉

人潮滿滿的攤子前，老闆把白泡泡幼咪咪的菜頭粿入鍋炸，光看就讓人流口水的好滋味，

菜頭粿外酥內軟嫩，帶有滿滿的蘿蔔清香，古錐師要教媽媽在家做耶，一定要學起來喔!!

食材：
在來米600g、太白粉60g、白蘿蔔1500g、水700cc

調味料：
鹽1小匙、胡椒鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油少許

做法：
1‧在來米泡水3小時，撈出瀝乾、白蘿蔔削掉表皮和外層較苦的部分，刨絲備用。

2‧取炒鍋入油，下蘿蔔絲、鹽、胡椒粉、100cc水以中火炒至軟。

3‧取調理機，下在來米、太白粉、700cc水打勻成米漿備用。

4‧承做法2熄火，將打勻的米漿倒入做法2拌勻，加入胡椒鹽調味，盛入鋪有紗布的蒸籠中，

      蒸40分鐘，表面抹上香油，再將放冷的菜頭粿切成大片狀。

5‧熱油鍋，下切大片的菜頭粿炸至金黃焦香，撈出瀝油，切塊盛盤即可。

阿基師家常菜–鹹蛋炒苦瓜 阿基師 2014-02-18〈二〉

熱炒店也是必點的菜色，要讓鹹蛋的味道又香，而且完全巴附在苦瓜上面。

這樣的技巧，要怎麼做呢?

食材：
苦瓜1條、熟鹹蛋1顆、蔥花1大匙、蒜末1大匙、鹽1小匙

調味料：
胡椒粉1小匙、香油1大匙、糖1小匙、高湯2大匙

做法：
1‧苦瓜對切，去除籽囊，斜切成薄片狀、鹹蛋黃壓成泥、鹹蛋白剁細末狀備用。

2‧將做法1苦瓜、鹽放入塑膠袋中，搖晃拌勻醃3分鐘入味，瀝出苦水備用。

3‧熱油鍋至160度，下做法2炸2分鐘，倒出瀝油備用。

4‧同鍋餘油，下鹹蛋白炒勻，下苦瓜、鹹蛋黃炒勻後，加糖、高湯炒勻後，

     下蒜末、蔥花炒勻即可。

輕鬆煮尚健康–蔥香黑毛魚 詹姆士 2014-02-17〈一〉

冬天當令的黑毛，肉質細緻清甜，詹姆士說最美味的吃法就是用蒸的囉! 所以不僅要教媽媽，

黑毛怎麼蒸最好吃，還有撇步要讓黑毛香氣滿滿，每口都香噴噴喔!

材料：
黑毛1尾、蔥3根、紅甜椒絲1/4顆、薑片6片

調味料1：
醬油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙

調味料2：
鹽少許、香油5大匙

作法：
1‧將蔥的中段切絲泡入水中、尾端切大段、蔥白拍裂後切小段備用。

2‧黑毛表面劃深直刀，撒上少許鹽抹勻，待出水後將水份吸乾備用。

3‧取水晶碗，下調味料1拌勻備用。

4‧取蒸盤，架上筷子，放入黑毛，鋪上蔥尾端、薑片，再淋上做法3，

    入蒸鍋蒸6分鐘至熟後，再燜2分鐘。

5‧取小湯鍋，下蔥白、香油煸香成蔥油，再濾出蔥白留下蔥油備用。

6‧承做法4，拿掉蔥段、薑片，鋪上做法1蔥絲、紅椒絲，淋上燒熱的做法5上即可。
 

黑毛小知識
黑瓜子鱲，俗稱「黑毛」
產季：冬季風味最佳 (約11~3月)
產地：台灣基隆、宜蘭的東北角海域

挑選：
1‧魚鱗完整，顏色為偏黑暗紅色。
2‧魚眼清澈。
3‧魚鰓鮮紅。

備註：
1‧因價值高，稱為「海裡的黑色黃金」，為海產店的高級海鮮魚種。
2‧口感細緻有彈性，鮮味足、無腥味。
3‧因以藻類為食，所以魚肉帶有淡淡的海藻風味，也是饕客喜愛的原因。

健康素真澎派–素生炒花枝  郭主義  2014-02-17〈一〉

人氣小吃生炒花枝，想不到竟然也可以做成素的!Q彈帶勁的花枝，到底要用甚麼做出來。

而且湯頭就算沒有蒜頭，也能夠味好吃呢？

材料：
高麗菜片150g、紅蘿蔔片50g、綠竹筍片80g、辣椒片15g、、芹菜段60g、薑末15g、

九層塔5g、白色塊狀蒟蒻200g、昆布高湯600g

調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1小匙、糖3小匙、白醋2大匙、太白粉水3大匙、香油1大匙、素沙茶1大匙

作法：
1‧蒟蒻表面劃直刀不斷，再切厚片備用。

2‧煮鍋滾水，下做法1汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入少油，下紅蘿蔔片、筍片炒香，加入薑末、辣椒片爆香，放入高麗菜炒軟後，

      下芹菜段炒香，加入昆布高湯、鹽、糖、胡椒粉煮勻，再放入做法2煮至入味。

4‧承上，下白醋、太白粉水煮勻，淋上香油、素沙茶煮勻，起鍋盛入裝有九層塔的碗中即可。

 資料來源：美食鳳味網站