珍愛食譜

播出時間：02/19(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香氣十足、肉質鮮美的清蒸魚？ 

老饕評審團： 胡天蘭 梁瓊白 謝宜芳 




「蒸」是將食物利用蒸氣為加熱的媒體而使之至熟的烹調方式，利用蒸法所完成的菜色多能保存食物的原味，而且在味道上也較為清淡。所以舉凡海鮮類的食材就
常以清蒸的方式來表現，最主要就是要吃出海鮮原本鮮嫩的好滋味，尤其現在講究健康的美食，清蒸的手法更是適合現代人。今天要為大家示範的清蒸魚，正是
料理中的初級班，但要如何才能蒸出鮮美的魚肉，醬汁要如何調味才會香氣十足。今天請到邱師傅示範餐廳版的清蒸魚，另外，張麗蓉老師則是教您在家裡如何快速簡單的料理，精采的內容千萬不要錯過囉！

來賓： 小天景豐樓餐廳總經理-邱志義師傅

 
菜名： 白玉蒸魚

 

 
材料： 
黃魚一條、白苦瓜半條、熟鹹蛋 1粒、甘樹子100g、蔥花少許、竹葉 

調味料： 
鹽、糖、米酒、油、香油適量、胡椒粉少許 

作法： 
1‧黃魚洗淨改刀切片備用。 

2‧苦瓜切小條狀，鹹蛋切末備用。
      ＊加入鹹蛋可以增加鹹味和香氣 。

3‧起油鍋倒入鹹蛋、苦瓜、甘樹子拌炒，略燜後加鹽和糖調味。
      ＊加入甘樹子增加甘鮮味。 

4‧盤底墊上竹葉，放上魚，再鋪上炒好的苦瓜，入蒸籠蒸約１０分鐘。
      ＊墊上竹葉可以讓魚有竹香氣，加熱時也可避免魚肉燒焦。 

5‧鍋中燒熱香油，蒸好的魚灑上蔥花後淋上燒熱的香油即可。
 

來賓：  張麗蓉老師

菜名： 清蒸鱈魚 

材料： 
鱈魚2片、萵苣絲1/2個、蔥絲2根、紅辣椒絲2根、香油1/2杯、沙拉油1/2杯

調味料： 
米酒、鹽、薑汁各一大匙、蒸魚醬油３大匙 

作法： 
1‧米酒、鹽、薑汁調和後抹在鱈魚上。
       ＊抹上米酒和薑汁、鹽可以去腥也讓肉質更鮮美 。

2‧加入一匙蒸魚醬油抹在魚肉上 。
      ＊蒸魚醬油可以增加魚肉的鮮味。 

3‧蒸魚盤抹上油，墊上萵苣絲，加入兩大匙蒸魚醬油 。
     
4‧放上魚肉後入蒸籠大火蒸１２分。 
      ＊萵苣絲可以隔絕底部避免魚肉燒焦，也可增加這道菜的口感 。

5‧起鍋放上蔥絲和辣椒絲，香油和沙拉油各半杯燒熱後淋上去即可。