珍愛食譜

播出時間：02/18(一) 料理大對決

料理對決主題： 如何炸出口感絕佳、味道絕美的春捲？

老饕評審團： 費奇 謝宜芳 辜惠雪 




炸春捲，又稱炸金條，光看字面上的意思，大概就是在春天捲起來吃的食物，
沒錯，在中國唐朝時，就有立春時吃春捲(又稱春餅)的習俗。春餅、春捲是古人
心目中的春的象徵。吃春捲講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫「有頭有尾」，
取吉利的意思。明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春捲，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受
乾隆皇帝的讚賞。清朝的滿漢全席128道菜點中，春捲是9道點心之一。另一方面，由於春捲是把所有食物用春捲皮包起來油炸，也非常適合作為過年吃剩食物的
再變化。今天來到節目中的兩位老師將會為大家示範台式和港式兩種春捲做法，
千萬不要錯過囉！

來賓： 林美慧老師
 
 
菜名： 炸春捲 

材料： 
春捲皮 1斤、豬肉絲6兩、韭黃1把、珠蔥1把 

調味料： 
醬油 2大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、粗粒黑胡椒粉1大匙、雞粉1小匙 

麵糊材料： 
麵粉 3大匙、水3大匙 

作法： 
1‧肉絲加入醬油、太白粉拌勻。 

2‧韭黃、珠蔥洗淨瀝乾，切寸段，混合後放入容器內。
      ＊用珠蔥取代一般的蔥，主要是珠蔥較細嫩，會讓春捲吃起來順口，
           且更加香甜。 

3‧起油鍋，加入 6大匙油，入肉絲炒熟，再將步驟2的材料倒入拌勻。 

4‧在步驟 3的鍋中加入鹽、粗粒黑胡椒粉、雞粉調味拌勻。 
      ＊黑胡椒粉和白胡椒粉相比，黑胡椒味道較香，而白胡椒比較辣，若是
          顆粒狀的會更香，在這裡取其香。 

5‧將麵粉、水調勻成麵糊。 

6‧取春捲皮，包入步驟 4的部分餡料，捲成圓筒狀，以步驟5的麵糊封口。 

7‧油鍋燒至七分熟，將步驟 6的春捲入鍋炸至金黃即完成此道料理。

來賓： 橄欖樹小館─Maggie老師

菜名： 富貴春捲 



 
  
材料：
豬絞肉 120g、板油15g、蒜碎少許、蝦仁170g、馬蹄5個、冬菇5個、蔥少許、
蛋1顆、春捲皮 

醃料材料： 
生抽醬油 3小匙、玉米粉1/2小匙、糖1又1/2小匙、白胡椒少許、香油1/2小匙、
紹興酒少許 

作法：
1‧冬菇泡軟切碎，芹菜、板油切碎，蔥白切花，蝦仁切小丁。
      ＊因為豬絞肉基本上瘦肉較多，加入板油可以讓口感更滑順不澀。 

2‧將豬絞肉、步驟 1的板油、蒜碎、蝦仁、冬菇、蔥、芹菜以及切碎的馬蹄
      拌勻。
      ＊只靠絞肉的口感會比較軟嫩，加入馬蹄能增加清脆的口感，增添美味。 

3‧在步驟 2的鍋中加入醃料材料拌勻，再加入少許水拌勻備用。 

4‧將春捲鋪開，包入步驟 3的餡料捲起，用蛋液封口。 

5‧將步驟 4的春捲入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油即完成此道料理。
      ＊若是想要吃到更酥脆的春捲，可以等撈出的春捲略涼後再炸一次。