型男大主廚 01/28 ~ 百合火龍果炒雞柳 /紅燒鰱魚頭/宮保雞丁〈大明星指定菜〉－珍愛食譜

百合火龍果炒雞柳陳珮騏 & 媽媽大明星私房菜

主食材：
雞胸肉2塊(切塊)

副食材：
新鮮百合頭(百合花)、白肉火龍果(切小片)、紅蘿蔔(切小片)、無鹽米酒、薑末、
太白粉

調味料：
鹽巴、砂糖、醬油

做法：
1‧醃肉：取一水晶碗，將雞胸肉塊以適量醬油、太白粉醃漬，備用。

2‧起鍋熱油，爆香薑片後，下紅蘿蔔片炒至軟，繼續加進醃好的雞胸肉塊、
百合頭燜炒，最後放入火龍果片翻炒均勻。

3‧同上鍋，全部材料拌炒至差不多後，最後以鹽巴、砂糖、米酒調味即可。

4‧裝飾盛盤。

紅燒鰱魚頭謝麗金 & 媽媽大明星私房菜

主食材：
鰱魚頭1個(洗淨切對半)

副食材：
包心大白菜1顆、板豆腐1塊、新竹貢丸8個、魚板8片、鮮香菇5朵(切片)、
紅蘿蔔1根、薑片、蔥段、蒜頭

調味料：
鹽巴、醬油、米酒、香油

做法：

1‧起鍋熱油，將切對半的鰱魚頭下鍋煎熟，撈起瀝油備用。

2‧起砂鍋，將大白菜墊底，放入煎好的鰱魚頭後，先以適量鹽巴、雞粉、醬油、
米酒調味，再加入板豆腐、紅蘿蔔塊、貢丸、魚板、鮮香菇、薑片、蒜頭、
蔥段，蓋上鍋蓋繼續燉煮約5分鐘。

3‧同上鍋，燉煮入味至差不多後，起鍋前灑入些許黑胡椒、香油提味即可。

4‧裝飾盛盤。

大明星指定菜：宮保雞丁→阿基師

特色：
1‧具備麻與辣 2‧當心做成糖醋味 3‧辣椒容易焦黑

材料：
雞胸肉、花生米、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、花椒粒、蔥1支

醃料：
蛋白1個、鹽1小匙、太白粉1大匙

調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、白醋1小匙、烏醋、麻油1小匙、
太白粉水1大匙、香油

做法：
1‧乾辣椒剪段取出辣椒籽〈避免燒入菜中好像有白芝麻〉。
2‧將雞胸肉片薄，以刀背敲打〈讓雞胸肉纖維組織空隙加大，醃漬入味，
      導熱快〉，先切條再以斜刀切片。
3‧以少許蛋白略醃雞丁，加入少許醬油〈宮保雞丁呈琥珀色〉、少許糖
    〈利用糖的滲透壓吸收醬油，容易入味〉、少許烏醋〈上色容易〉、
       少許太白粉拌勻，拌入少許熱油〈有油、有澱粉，表面不會僵硬，且下鍋肉
      不會打結〉。
4‧調製醬汁：一大匙水、一大匙醬油、適量香油。
5‧將雞丁下鍋油炸〈炸至七分熟撈起，會繼續導熱〉。
6‧起鍋，加入2大匙油，炒香花椒粒〈炒出花椒油及香味，但不能變黑〉，
      加入乾辣椒炒香用平底鍋，可將花椒、乾辣椒移至鍋邊離火拌炒〉，
      加入蒜末及蔥段拌炒。
7 ‧加入雞丁拌炒，倒入醬汁拌炒，倒入花生拌炒均勻，熄火。
8‧起鍋前加少許白醋〈鍋邊醋〉少許米酒，少許香油，盛盤。