珍愛食譜

三絲魚翅羹 施建發/培根珊瑚發糕 蔡季芳

三絲魚翅羹 施建發師傅

材料：

豬肉片60克、香菇2朵、蘿蔔100克、香菜少許、冬筍1支、鮑魚菇50克、素魚翅100克、

泡好干貝３粒、蒜末1大匙、魚板60克、柴魚20克、扁魚2片

調味料：

味霖1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、烏醋1大匙、鹽2小匙、白胡椒粉少許

做法：

1‧先將柴魚略微沖洗一下備用；再將冬筍去皮削去粗纖維後切片再改刀切絲，

      蘿蔔切片再改刀切絲，肉片切絲，杏鮑菇切絲，香菇泡軟後切絲，干貝拆散成絲，

      魚板切絲備用。

2‧將1200cc的水煮開後，放入柴魚、香菇絲、冬筍絲、蘿蔔絲、肉絲、杏鮑菇和素魚翅，

      汆燙後全部撈出瀝水備用。

3‧起一油鍋，將扁魚放入炸至金黃後，取出瀝油以紙巾吸乾油脂，

      略放涼後壓碎成扁魚酥備用。

4‧起一鍋，先炒香蒜末，加入糖離火炒至混合均勻，再加入醬油，倒入湯汁，放入扁魚酥、

      干貝汁、干貝絲和魚板，並倒入綜合絲料，以鹽、香菇精和胡椒粉調味拌煮均勻，勾入芡汁，

      起鍋前淋入烏醋，盛入深盤，再擺上香菜就完成今天的這一道三絲魚翅羹了。

師傅叮嚀：

＊可購買白胡椒粒自己動手炒香炒乾後，研磨成白胡椒粉，香味更濃。

培根珊瑚發糕 蔡季芳老師

材料：
紅蘿蔔1根、水約1又1/2杯 、二砂糖3/4杯、低筋麵粉1又1/4杯、蓬萊米粉1杯、泡打粉1小匙、

小蘇打粉1/4小匙、培根6-8片

做法：
1‧紅蘿蔔削皮後放入電鍋，蒸熟後取出放涼後磨成紅蘿蔔泥備用。

2‧培根入鍋煎香後取出切成小丁片備用。

3‧取一容器，加入低筋麵粉、蓬萊米粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用。

4‧取一容器，放入二砂糖、水調化，再加入所有的粉料拌勻，再放入蘿蔔泥、

      培根丁拌勻成為粉糊備用。

5‧將發糕紙放在杯模上，填入粉糊至9分滿，撒上培根丁、紅蘿蔔泥，移入蒸鍋中，

      蓋上鍋蓋以大火滾水蒸12-13分鐘，取出後脫模吹涼即可。

廚師叮嚀：

＊以竹籤刺穿發粿，若竹籤拉起不沾生粉料即為蒸熟。

＊小蘇打粉、泡打粉遇水即開始作用，所以填模、放入蒸鍋的動作不能太慢，以免發酵過頭。

＊紅蘿蔔泥放在空氣中會產生變化，可以加入少許鹽拌勻。

＊蒸發糕口訣：小鍋比大鍋好、薄鍋比厚鍋好、鍋蓋無孔比有孔好、蒸鍋的水一定要夠多。

資料來源： 美食交割