珍愛食譜

和風南瓜燒牛小排   柯俊年/酸菜白肉鍋  程安琪









和風南瓜燒牛小排  開心妙煮廚  柯俊年




                      



材料：
無骨牛小排600g、南瓜400g、洋蔥半顆、蔥3根




調味料：
柴魚醬油1杯、味霖1/3杯、酒半杯、胡椒粉1小匙





做法：
1‧無骨牛小排切成大塊，南瓜切塊，洋蔥切片，蔥切段備用。 

2‧乾鍋燒熱，先放入牛小排煎至表面微焦，再放入洋蔥片、蔥白和南瓜塊炒香後，
       加入酒、味霖和胡椒粉轉大火煮開，再轉小火燜煮10分鐘。 

3‧接著加入柴魚醬油略微燒煮，起鍋前再放入蔥綠略微翻拌均勻即可完。 

酸菜白肉鍋  家傳好料理  程安琪





酸白菜




材料：
山東白菜20斤



調味料：
粗鹽2大匙



做法：
1‧山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，先將梗的部分朝下放入
      滾水中略微燙一下，再整個浸入，兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分。 

2‧取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，
      待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好。 

3‧接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜
       完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成。 




廚師叮嚀：
＊食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨

＊白菜略微汆燙過後，不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更爽脆。
 
＊醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，
     若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉。 

＊快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，
    有助於防腐。 

＊醃漬1個月香氣會更足。 

＊做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，
     則需放入冷凍中。 


安琪老師說酸白菜超過35天還不酸的話,應該是因為最近的氣溫太低所以發酵比較慢的關係,所以還要再等等囉~~

至於保存的方式,安琪老師說沒長白霉的話可放在缸中泡著,這樣會繼續有香氣,如果想要把保存時間拉長的話,可以放到冷凍庫裡保存,但如果有變爛的情形就取出來用塑膠袋裝好,放入冰箱冷藏,這樣也可以再放3--4周喔~~

PS.以台灣普遍的氣溫(過年這段期間除外)來說,酸白菜醃到一個月的時候最好吃,又酸又有香氣喔~~

安琪老師另外還提醒喔,酸白菜基本上酸了之後就放冰箱,1--2個月都ok,但是如果醃的不好的話,就算在塑膠袋中也會長白霉喔~~ 


＊節錄 02/25 料理美食王留言版

酸菜白肉鍋



                   





材料：
五花肉1塊、酸白菜900g、薑1片、蔥2支、木耳適量、蛤蜊10個、八角1顆、
凍豆腐1塊、香菜適量、金針1把、炸丸子12顆、蝦米2大匙、寬粉條2把




調味料：
醬油1大匙、酒1大匙




做法：
1‧鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，加入醬油略微炒一下，
      再放入蔥花拌炒一下後攤勻。 

2‧接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上
       鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，轉小火燉煮約5-6分鐘，
      然後撒上香菜即可完成。 




廚師叮嚀：
＊食材前處理：
     金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；
     凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段。 

＊食材前處理：
     酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，
     然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下。 

＊食材前處理：
     五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約
      30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用。 

＊若高湯不夠，可補入適量的水，待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可。