珍愛食譜

紅燒牛肉麵  李梅仙   奶油培根炒杏菇 培根脆瓜片 柯俊年








紅燒牛肉麵 輕鬆做料理 李梅仙      ＊重播  2007.01.18 內容



材料：
黃牛肉2斤、蔥3支、薑1塊、蒜頭5粒、紅大辣椒3支、洋蔥1顆、滷包1包、八角3粒、
手工細拉麵2斤



調味料：
辣豆瓣醬2大匙、冰糖2大匙、酒2大匙、醬油4大匙、白胡椒粉1小匙




做法：
1‧將整支蔥略拍後打上一個結；薑切片；辣椒劃上一個刀口；大蒜剝皮(不用拍扁)；
       洋蔥切絲；另外再切蔥花；蒜苗切末；香菜切末備用。

2‧鍋中燒熱3大匙油，先放入蔥、薑、蒜頭和紅辣椒炒出香味，再加入辣豆瓣醬
       以大火略微翻炒後，倒入紗布袋中包起紮緊封口備用。

3‧原鍋中倒入2大匙油，放入洋蔥炒至稍微軟化，再加入牛肉塊炒至表面變色時，
      放入紗布包，淋入酒翻拌一下，再放入八角、滷包、醬油、胡椒粉和適量的水，
      先以大火煮開再轉中小火煮約2小時後，加入冰糖並蓋上鍋蓋繼續燉1小時，
      等到牛肉熟透飄出香味時熄火備用。


4‧煮滾牛骨高湯，料理前再加入胡椒粉和鹽調味，成為牛肉麵的湯頭備用。

5‧滾開一鍋水，將麵放入煮至水滾，加入少許水(點水)等再次滾起時，再加入水
      (點水)，  等再次滾沸麵條熟透後撈出分別盛入兩個碗當中，將一碗盛入牛肉湯，
      再放入牛肉塊，撒上少許蔥花和蒜苗，即是牛肉湯麵；另一碗，先撒入香菜，
     淋入少許牛肉湯，在食用前滴入少許白醋，即是乾拌麵了。


※貼心小叮嚀※
＊牛骨高湯的製作：將牛大骨和蔥、薑放入水鍋中以中大火煮滾後，轉中火繼續
     熬煮至少8小時即可。

＊選用背脊部位的牛肉，如：沙朗和肋眼來烹煮較快軟爛，肉質也較適合牛肉麵的
     口感。

奶油培根炒杏菇  輕鬆做料理 柯俊年        ＊重播 2007.05.17 節目內容

材料：
杏鮑菇200g、培根8片、香菜30g、蒜頭3瓣、無鹽奶油30g

調味料：
酒2大匙、鹽1小匙、黑胡椒粉1大匙

做法：

1‧培根切小片，杏鮑菇先對切再改刀切滾刀塊，蒜頭切片，香菜切末備用。

2‧乾鍋燒熱後先熄火，再放入無鹽奶油以餘熱燒至融化後，放入蒜片煎香，
      再加入杏鮑菇炒至熟透後，放入培根拌炒均勻，再加入鹽、黑胡椒粉和酒拌炒至
       湯汁收乾，再撒上香菜末拌炒均勻即可完成。

培根脆瓜片  輕鬆做料理 柯俊年     ＊重播 2007.05.17 節目內容

材料：
小黃瓜200g、木耳100g、培根8片、蒜頭3瓣  

調味料：
酒2大匙、鹽1小匙、香油半大匙

做法：

1‧小黃瓜切斜片，木耳切小片，蒜頭切片，培根切小片備用。

2‧鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根，再放入蒜片炒香後，熗入酒，再加入小黃瓜和
      木耳拌炒均勻後，加入鹽調味，起鍋前再淋入香油即可完成。

廚師叮嚀：

＊小黃瓜也可以改用其他瓜類替代。

＊培根需比蒜片先入鍋爆香，若是先放蒜片，等培根爆炒好時，蒜片可能已經焦化。