珍愛食譜

播出時間：12/28(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出花生軟綿 、 肉質 Q 嫩花生豬腳 

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 阿彰師 


菜名：花生滷豬腳 



( 讓花生軟綿的秘訣 - 花生先冷凍 ) 

(讓豬腳肉質Q嫩的方法─醬油爆油法) 


材料： 

豬腳圈 1000g、生花生300g 


滷料：
 
八角 10g、花椒15g、月桂葉5g、草果30g、小茴香15g、棉布袋1只 


調味料：
 
蒜仁 50g、薑片40g、蔥段40g、紅辣椒2根、醬油5大匙、冰糖3大匙、

20度料理米酒4大匙、水5碗 


作法： 

1.先將豬腳圈用少許醬油拌過後，以 180度的油溫爆油3分鐘，讓豬腳

   表面呈現金黃黑色後撈出。 

  *將豬腳先用醬油爆油，可讓豬腳Q嫩又能上色。 


2.爆香蒜仁、薑片及辣椒 30秒撈出。 


3.花生用熱水川燙數分鐘後撈出備用。 

 *花生先冷凍過後讓結構緊實煮的時候一下子熱脹就可以快速煮爛 


4.將滷料放入棉布袋內綁好，在炒鍋中加入 5碗水，再將調味料與滷包

   放進去煮滾。
 
  *滷包中的月桂葉可讓豬腳充滿香氣，去除腥味。 



5.煮滾後放入花生和豬腳圈，大滾後轉小火，慢慢煨滷 1個半小時，

    即完成此道料理。 




小天景豐樓－邱志義總經理 


菜名：花生燉豬腳 




( 讓花生軟綿的秘訣 - 花生先泡水 3 小時 ) 

( 讓豬腳肉質 Q嫩的方法─蒸時控制法 ) 


材料： 

豬後腳、花生、青木瓜、紅棗、蓮子、薏仁、椰漿 


調味料：鹽、米酒、蔥、薑 


作法： 

1.豬後腳剁適當大小洗淨。 


2.青木瓜去皮去籽，用滾刀塊切好備用。 

*青木瓜含木瓜酵素，能分解肉的蛋白質，縮短蒸的時間。

 
3.將花生、紅棗洗淨，花生用水川燙後備用。 

*花生先泡過3小時讓水充分進入花生中,煮的時候就會比容易軟綿 


4.將蓮子、薏仁洗淨泡水 2-4個小時備用。 

5.豬腳用冷水加入蔥、薑、米酒一起川燙，再將上述備用食材一同

   放入鍋中， 進蒸籠裡大火蒸 2個小時。 

*用冷水川燙豬腳可讓豬腳內部雜質能被逼出來，也能去除血水。

 
6.待食材蒸好熟透之後再進行調味，並加入椰漿 (可視個人喜好加入)。