珍愛食譜

蔥烤鯽魚 麻辣燻魚 范金廣/肉鬆皮蛋 于美人 

蔥烤鯽魚 范金廣

擁有多年廚藝經驗，擅長川菜料理的范金廣師父，今天要秀出創意料理─蔥烤鯽魚，
這道經典的上海菜色，除了蔥香濃郁，鯽魚不但肉質鮮嫩、而且經過細火慢熬讓你
連魚骨都能一起吃下去～

材料：
鯽魚3隻、 青蔥500g 

調味料： 
米酒少許、 醬油80 cc、 冰糖250g、 白醋280 cc、 麥芽糖150g、 可樂350 cc、
水1500 cc 

做法：
1‧將鯽魚去鱗洗淨，用醋、可樂醃泡兩小時，起熱油鍋將醃好的魚炸至酥脆備用，
      蔥切斷擦乾炸至金黃撈起備用。
       ※魚先泡醋，可使魚骨酥軟。
       ※炸蔥時儘量將水份瀝乾，炸到金黃，炸出香氣。
       ※回鍋炸兩次，不要太焦，否則會苦。

2‧將蔥綠放鍋底，再放入鯽魚與蔥白，加入醬油、米酒、冰糖、白醋，煮滾加入
      麥芽糖、水，用小火燜煮５－６小時。
       ※糖和醋的比例為 1：1。

3‧魚先盛盤，將湯汁燒至濃稠淋在魚上即可。

麻辣燻魚 范金廣

擁有多年廚藝經驗，擅長川菜料理的范金廣師父，今天要秀出創意料理─麻辣燻魚，
這道改良的上海菜，不但有高梁酒香，將草魚醃得軟嫩入味，還加入了辛香調味，
汁濃味美，令人忍不住一口接一口～

材料：
草魚中段8片、 蔥100g、 薑60g、 八角12粒、 辣椒8支、 乾辣椒50g 

調味料： 
醬油80 cc、 冰糖300g、 醋300g、 鹽1小匙、 花椒油60cc、 高梁酒1/3瓶、 紅油60 cc、
濃湯800 cc 

做法：
1‧將草魚去鱗洗淨，斜切塊，加入蔥拍過切段、薑切片、少許鹽一同抓醃，
      再加入高梁酒醃泡1.5小時。
      ※魚斜切段，易入味，易熟。
     ※薑先拍一拍，使味道能出來。

2‧起熱油鍋，將醃泡入味的草魚，炸至金黃備用。

3‧起油鍋放入薑、八角、辣椒、乾辣椒、蔥翻炒，加入醬油、冰糖，在加入濃湯、
      醋、鹽巴、花椒油、辣油，最後放入炸好的燻魚煮約１５分鐘入味。

4‧魚先盛盤，將湯汁燒至濃稠淋在魚上即可。

肉鬆皮蛋 于美人

材料：
皮蛋7顆、 肉鬆適量、 香菜2支、 蔥2支 

做法：
1‧皮蛋蒸10分鐘放涼、去殼對半切，排入盤中。

2‧香菜、蔥切末備用。

3‧將肉鬆鋪在皮蛋上，灑上香菜末、蔥末即可。










＊資料來源：Beauty10 圓滿生活家