珍愛食譜

播出時間：12/28(五) 料理大對決

料理對決主題： 這就是愛台灣啦！烏魚V.S烏魚子料理大車 

老饕評審團： 張麗蓉 陳兆麟 費奇  

來賓： 礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

 
菜名： 蜆蚧烏魚球

材料： 
烏魚、蜆蚧、澄粉、馬蹄、香菜、辣椒、蛋白、牛蕃茄、西生菜、花枝、香吉士

調味料： 
魚露、香油、胡椒粉、糖 

作法： 
1‧烏魚取肉剁成泥狀，花枝、馬蹄剁成泥狀，香菜切細末。
       ＊在烏魚球中加入花枝，可以增加烏魚球整體的口感。 

2‧將烏魚泥、花枝泥、馬蹄泥、香菜末、澄粉充分攪拌均勻。 

3‧加入蛋白以及魚露等調味料，打至有彈性，捏成丸狀備用。 

4‧將步驟 3的烏魚球放入160-180度的油鍋中炸3-4分鐘，撈出備用。 

5‧待油溫略升，再將魚頭、魚尾放入油鍋略炸擺盤。 

6‧將香吉士略為磨皮，加入蜆蚧中，撒上辣椒末成為沾醬。
      ＊香吉士取代了陳皮的味道，但比起陳皮強烈的香氣，香吉士的皮較清甜，
           也有去除烏魚腥味的作用。 

7‧將步驟 4的烏魚球擺盤，搭配步驟6的沾醬即完成此道料理。 

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 
菜名： 烏魚子炒飯

 
 材料： 
烏魚子、白飯、蛋、蒜苗丁、高麗菜丁、紅蘿蔔末 

調味料： 
沙拉油、醬油、胡椒粉、鹽、米酒 

作法： 
1‧將烏魚子浸泡米酒 5分鐘後去除薄膜。
      ＊一般用水浸泡烏魚子即可去除薄膜，但是利用米酒可以讓烏魚子更香，
          又可去除腥味。 

2‧利用噴槍略烤烏魚子表面。 

3‧將烏魚子切小丁，用油爆香取出備用。 

4‧繼續使用步驟 3已燒熱的油鍋，放入雞蛋炒成金黃色。 

5‧續加入蒜苗花、白飯炒香。
      ＊一般炒飯加入的都是蔥花，這裡使用蒜苗花是因為其與烏魚子最對味。
 
6‧加入少許醬油，讓醬油香氣散發後再炒。 

7‧放入胡椒粉、鹽調味炒香。
      ＊胡椒粉是此道料理的主要味道來源，可以提出香氣，為美味加分。 

8‧續加入步驟 3的烏魚子丁、高麗菜丁、紅蘿蔔丁炒熟即完成此道料理。