珍愛食譜

播出時間：08/09(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炸出外皮酥脆、香氣十足的蚵仔酥？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 





「別人的阿君仔是穿西米囉，阮的阿君仔是賣青蚵，人人叫阮是青蚵仔嫂，要食青蚵仔是

免驚無。」怎麼又唱起歌來了呢？因為今天要介紹的是最台灣味的蚵仔酥啦！有

「海中牛奶」之稱的蚵仔，如何讓軟嫩的肉身在料理過程中不會破裂，一直都是蚵仔料理的

重點，今天要做的蚵仔酥竟然要將鮮蚵入油鍋炸，起鍋還要粒粒分明、香酥可口，料理的

秘訣當然是很多的。今天請到兩位大餐廳的廚師來到節目中，他們除了帶來正統的蚵仔酥

做法外，還會教您蚵仔酥的另類吃法，保證一蚵兩吃喔！

來賓： 張信宏
 
菜名：椒鹽蚵仔酥
 

材料：
鮮蚵、九層塔數葉、花椒1小匙、桂皮1/2支、八角2粒、草果1顆、花瓜罐頭1罐、
乾魷魚半條、熟五花肉1塊、蒜苗1支、芹菜適量、蒜頭粉適量




調味料：
鹽半杯、白胡椒粉2杯、柴魚粉適量、海苔粉1杯、冰糖少許、粗地瓜粉適量

作法：
1‧鮮蚵用鹽巴輕輕搓洗去除腥液，再以清水洗淨瀝乾，拌上適量蒜頭粉。
      ＊加入蒜頭粉，炸起來的蚵仔酥會帶有蒜頭香。

2‧乾鍋炒香花椒、桂皮、八角和草果〈拍碎〉，過濾後再下鹽巴微火慢炒至
       香氣和鹽巴完全融合後過濾。

3‧將步驟2的鹽巴與胡椒粉、柴魚粉、海苔粉仔細拌勻成為椒鹽粉。
      ＊海苔粉與海鮮的味道很合，它的鮮味可以用來取代味素，香氣更勝一籌。
       (香氣十足的方法─加入海苔粉)

4‧用170度的油溫將沾裹地瓜粉的鮮蚵入鍋快炸10數秒撈出。

5‧將油撈淨後，把步驟4的鮮蚵再入鍋，加入九層塔一起炸酥起鍋，搭配椒鹽粉
      即完成此道料理。
      ＊利用二次炸法可以使蚵仔酥的外皮更加酥脆，且不會因為待在油裡的時間
            過長，導致鮮蚵變老。
      (外皮酥脆的方法─二次炸法)

延伸料理：蚵仔酥湯

1‧將花瓜連同花瓜汁、熟五花肉片一起入滾水中煮約3-4分鐘。

2‧將泡發的魷魚入鍋煮1-2分鐘。

3‧在步驟2的湯中加入少許冰糖、鹽。

4‧取一湯碗，放進蚵仔酥，撒上胡椒粉，將步驟3的熱湯沖入碗中，撒上蒜苗、
      芹菜即完成此道料理。






 

來賓：  翁茂安  

菜名：脆皮蚵仔酥


                    

材料：
鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、
九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁



調味料：
椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽

作法：
1‧鮮蚵去殼洗淨，濾去水分備用。

2‧將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。
      ＊粉漿中加入黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。
      (香氣十足的方法─加入黑芝麻)
      ＊豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。
       (外皮酥脆的方法─粉漿中加入豬油)

3‧用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。

4‧九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。


延伸料理：蚵仔燒
1‧將和風醬和芝麻醬調勻備用。
      ＊麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調和和風醬的鹹度，提升香氣。

2‧高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。

3‧將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。

4‧淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。