珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】醋溜牛筋 & 乾鍋軟絲 吳秉承

醋溜牛筋【吳秉承】









                     

食材：
牛腿筋300克(滷好的)、蒜片10克、蔥段10克、太白粉1大匙、香油2大匙

調味料：
蠔油2大匙、米酒2大匙、白醋2大匙、糖2大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧取牛腳筋切片、太白粉加入3大匙水拌勻，備用。

2‧起鍋熱香油，爆香蒜片、蔥段，加入米酒、牛腳筋片炒香。

3‧同上鍋，加入蠔油、白胡椒粉調味，倒入少許水燜煮至牛腳筋回軟，接著調入等量白醋及糖
       炒出微微焦糖香，最後以太白粉水勾薄芡，淋上香油即完成。

乾鍋軟絲【吳秉承】






                      

食材：
軟絲300克(去皮膜內臟留淨肉)、青江菜2株(完整)、蒜苗2支、蒜片10克、蔥段10克、
紅辣椒10克、乾辣椒20克(剪半)、熟白芝麻5克、香油2大匙

調味料：
米酒2大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、黑胡椒粗粒1小匙、辣豆瓣醬1大匙

做法：
1‧取蒜苗斜刀切片、紅辣椒對切後切片、軟絲對切後切條，備用。

2‧起180度油鍋，將軟絲油炸至金黃酥香，撈起瀝油。

3‧預熱砂鍋，倒入香油，爆香蒜片、蔥段、蒜苗、紅辣椒，加入乾辣椒、辣豆瓣醬炒出香氣，
      再調入蠔油、米酒、黑胡椒、糖炒勻，接著放入青江菜拌炒後加鍋蓋燜煮。

4‧同上鍋，下軟絲拌炒均勻，最後撒上白芝麻即完成。

五星級料理秀： 【葡萄】南山長壽果/鮪魚佐葡萄酒醬

南山長壽果【阿基師】





                

食材：
葡萄200克(洗淨連皮連蒂頭)、豬五花絞肉150克、葡萄乾20克、全蛋1顆、玉米粉2大匙、
紅葡萄酒240c.c.、芥蘭菜300克

調味料：
醬油、糖

做法：
1‧葡萄粒摘除蒂枝頭，果粒下180度油鍋脆皮後，撈出濾油，使皮層與果肉剝開。

2‧起鍋，倒入紅葡萄酒下鍋煮滾後，放入葡萄果皮、葡萄乾、適量糖一起用小火煨煮成醬汁，
      倒進調理機打漿濾渣，取少量試吃。

3‧五花絞肉拌入1/2顆蛋液、1匙醬油、玉米粉均勻摔打至膠狀後，取少量煎熟沾取醬汁試吃。

4‧手掌沾取少量蛋液(防沾黏)，取步驟1-1脆皮果肉，沾取少量玉米粉包勻後，
       放入步驟2-1中間包緊再塑形成圓球狀。

5‧起140度油鍋，芥藍菜取嫩葉切割成葡萄葉形狀，油炸酥脆後撈起濾油，
       再將步驟3-1肉球放入油鍋中，油炸約1分鐘後撈起濾油，放入步驟1-2醬汁中煨煮收汁，
      與芥蘭菜一起擺盤即可。

6‧裝飾擺盤。

鮪魚佐葡萄酒醬【詹姆士】






                 

食材：
鮪魚中肚1塊(4cm厚*6cm寬*20cm長)、葡萄30顆(去皮去籽)、洋蔥1顆、綜合生菜1包、
杏仁片1/4杯(先炒香)、巴莎米可醋1杯、紅酒1杯、白酒1杯、橄欖油

調味料：
蒙特婁鹽、海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1‧洋蔥1/2顆切絲，並與綜合生菜一同放入冰水中冰鎮，備用。

2‧鮪魚中肚均勻灑上蒙特婁鹽醃漬，取出切厚片，備用。

3‧酒葡萄醬：
      起鍋，放入葡萄果肉、白葡萄酒以中小火煨煮至滾，再轉小火繼續煨煮入味， 盛出隔水降溫。

4‧紅酒醬汁：
      起鍋，取洋蔥1/4顆切丁，與巴莎米可醋、紅酒一同入鍋以中小火煨煮至滾，
       再轉小火煨煮入收汁，盛出過濾並隔水降溫。

5‧起鍋，取鮪魚中肚下鍋煎至5分熟，取出備用。

6‧將綜合生菜、洋蔥絲瀝乾水份，加入橄欖油、海鹽、黑胡椒拌勻。

7‧取綜合生菜、洋蔥絲鋪底，排入鮪魚中肚，淋上酒葡萄醬、紅酒醬汁，
      最後灑上杏仁碎片、海鹽、黑胡椒即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚